绿茶茶水放置过程中主要呈味物质动态变化研究

张霞，许云霞，杨朝东 （长江大学园艺园林学院，湖北 荆州430025）

茶叶的品质特征包括外形（干茶和叶底的外形）、色泽（干茶、茶汤和叶底的颜色）、香气和滋味［1］。滋味是衡量绿茶品质的重要指标之一［2］。构成绿茶滋味的物质主要有苦涩味兼收敛性的多酚类、鲜味的氨基酸类、甜味的可溶性糖类、苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶物质等，其中味感最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸类和咖啡碱等［3，4］。

金孝芳等［2］探讨了浸提时间对茶水中化学成分的影响，以及茶水浸提液在放置过程中的变化情况。胡迎芳［5］的研究结果表明随着浸泡时间的延长，茶汤中的茶多酚含量逐渐增加，尤其是在30min内增加较为明显，30min后则趋于平稳。肖文军等［6］的研究结果显示茶多酚和氨基酸的浸出动态明显受浸提时间和浸提温度的影响；浸出量随浸提温度的升高、浸提时间的延长而增加。迄今为止，仍有很多人热衷于研究隔夜茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖的动态变化，进而探讨隔夜茶的安全性，从而为茶叶的合理饮用提供依据［7，8］。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人更加注意健康，因而对茶的消费要求也就越来越高，但是人们对于茶水冲泡后何时饮用才可获得最多营养成分却所知甚少。大部分人在茶水冲泡后马上饮用；也有很大一部分人，在茶水放置了几个小时，甚至放置一天之后再饮用。为了探讨合适的饮茶时间，本研究选取4种级别的湖北绿茶为原料，测定其主要呈味物质的变化，以期找到在一定时间内呈味物质的变化规律，从而为人们科学饮茶提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

宜昌绿茶（茶样1）：条形紧结，色泽墨绿，形美壮实。产于湖北宜昌。

特级珍眉（茶样2）：珍眉以春茶的一芽二、三叶为原料，经过精细的加工而成，其中以特级珍眉茶为最优，采摘于清明至谷雨的一芽一、二叶为原料，经过精细加工而成。其品质特点是：条索紧结有锋苗，色泽绿润起霜，香气栗香高而持久，滋味鲜浓有回甘，汤色绿而亮，叶底嫩绿匀齐为珍眉之精品。产于湖北宜昌。

四口井分别为S1、S2、S3、S4，K49+818 段降水井布置示意图见图2。（注：G1、G2为水位观测孔，不在本方案设计范围内。）

由表1得知，4种绿茶茶汤放置5min至1h时，茶水中的水浸出物含量增加较快，从1h到2h，水浸出物含量增速变缓；2h后水浸出物含量趋于稳定。5min和1h处测得的水浸出物含量与其他时间存在显著性差异。可见这段时间内，水浸出物逐渐被浸泡出来；在1h时，水浸出物基本全部浸泡出来。

邓村毛尖（茶样4）：外形条索紧细，色泽翠绿，气味芳香，滋味醇和。产于湖北宜昌邓村。

1.2 试验设计

由表5可以看出，4种绿茶在放置过程中茶多糖含量变化趋势基本一致，在1h内茶多糖的含量快速升高，当1h时，达到最大量，且与其他时间均存在显著差异；1～2h时间段，茶多糖的含量又快速下降；2h后茶多糖含量基本趋于稳定。表明茶水放置1h后，茶多糖已基本全部泡出。

1.3 茶汤呈味物质测定

水浸出物含量测定：采用称重茶渣差重法［9］；氨基酸含量测定：采用茚三酮比色法［10］；茶多酚总量测定：采用酒石酸亚铁比色法［11］；咖啡碱含量测定：采用紫外分光光度法［12］；茶多糖含量测定：采用蒽酮比色法［13］。茶汤色泽（亮度）测定：以蒸馏水为空白对照，在420nm波长处测定［14］；茶汤颜色（黄、绿）的测定：以蒸馏水为空白对照，分别在400nm、500nm波长处测定［15］；茶汤浑浊度的测定：以纯净水为空白对照，在680nm波长处进行测量［13］。

由表2可知，4种绿茶茶多酚含量变化趋势基本一致。5min～1h，茶多酚含量急剧增加，且与其他时间之间存在显著差异，说明1h以内，茶多酚已基本全部泡出；1～2h之间，可能由于空气的氧化、络合以及微生物的分解作用，含量急剧下降；2h之后，可能由于茶多酚的氧化和微生物作用受到限制，茶多酚含量缓慢下降并趋于稳定。

由表4可知，4种绿茶咖啡碱的变化情况是相似的，咖啡碱含量在5min～1h内增加；在1h时达到最大值，测得的咖啡碱含量与其他时间均存在显著性差异。在1～2h时开始快速下降；在2h后，略有下降但总体趋于稳定。说明1h时，咖啡碱含量已基本全部泡出。

2 结果与分析

2.1 放置时间对水浸出物含量的影响

邓村芽毛尖（茶样3）：属针形芽茶，芽头肥实，品质优异，形美壮实，色泽绿亮，栗香持久，味浓鲜爽。产于湖北省宜昌市邓村乡萧氏茶叶有限公司。

表1 放置不同时间茶汤中水浸出物的含量

2.2 放置时间对茶多酚含量的影响

据调查统计，臭氧浓度与PM2.5数值相关，且呈现的是负相关线性关系。当空气中的颗粒物浓度升高的时候，臭氧的浓度则相应的下降，当颗粒物浓度降低时，臭氧浓度上升。因为PM2.5具有消光的特性，能有效地吸收大气中的紫外线，强效的吸收太阳辐射，而紫外线是影响臭氧浓度的重要因素，臭氧可以吸收紫外线，因此PM2.5值影响了臭氧的浓度。同时，空气湿度也对臭氧浓度有相关影响。湿度是空气里的水分子成分相对较多的情况，臭氧浓度与湿度也呈现负相关性，当日平均相关湿度变大时，空气中的臭氧浓度值降低，反之亦然。

2.3 放置时间对氨基酸含量的影响

从表3可以看出，无论是芽茶，还是特级绿茶，5min～1h之间，氨基酸总量增加；1h后氨基酸含量下降；在1h处含量达到最高值，且与其他放置时间之间存在显著差异。说明1h内，氨基酸已基本全部泡出。1到2h，可能由于氨基酸的氧化脱酸以及微生物的分解等作用，含量急剧降低；2～8h后，含量缓慢减少并趋于稳定；8h之后，含量有所上升。

表2 放置不同时间茶汤中茶多酚的总量

表3 放置不同时间茶汤中氨基酸的含量

2.4 放置时间对咖啡碱含量的影响

会议要求，要进一步细化落实国务院办公厅关于做好非洲猪瘟等动物疫病防控工作通知的任务分工，完善联防联控工作机制。近期，要组成督查组，赴各地特别是重点省份开展非洲猪瘟防控工作督查，聚焦责任落实、应急处置、生猪调运和餐厨剩余物监管等重点工作。要压实地方的属地管理责任，督促地方各级人民政府对本地区防控工作负总责，切实落实有关防控措施，统筹做好养殖业生产安全和肉品供给保障。

表4 放置不同时间茶汤中咖啡碱的含量

2.5 放置时间对茶多糖含量的影响

茶汤处理方法：称取茶样各3g，放入审评杯中，量取150mL沸水冲泡，然后分别放置5min、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h后抽滤，抽滤后的滤液于500mL容量瓶定容待测。茶渣用于测定水浸出物含量。

观察组的并发症发生率和患者的护理满意度均要明显优于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。如下表1。

表5 放置不同时间茶汤中茶多糖的含量

2.6 放置时间对茶汤颜色变化的影响

由表6可知，4种绿茶在放置过程中，茶汤的色泽（亮度）变化趋势基本一致。即为：在5min～1h内茶汤逐渐变亮；在1h时，茶水汤色最亮，在1～2h内，汤色明显变暗；2～8h内，汤色变暗不是非常明显，只有少许变化；8h后茶汤亮度几乎没有变化。在茶水放置1h时，茶汤色泽（亮度）与其他时间均有显著性差异。

(4)农业生态保护。农业生态保护包括农用水保护、农用地保护、生物资源保护以及农药、化肥污染防治等，但为了追求农产品的高产量生产，许多农户在农业生产过程中大量使用农药及农用化肥，过量的农药及农用化肥渗透到土壤中，造成土壤板结，使之达不到农业绿色发展过程中所需的土壤条件。同时，农药和化肥通过蒸发，进入到空气中，污染大气环境。因此，在农业生产过程要适当合理地进行施肥，尽量少使用农药，以促进农业绿色发展。本文使用各地区单位耕地面积化肥施用量与各地区单位耕地面积农药使用量之和(万吨)表示农业生态保护，用x4表示。

表6 茶水放置过程中茶汤色泽（亮度）的变化

由表7、8可以得出，4种绿茶在放置过程中茶汤颜色会发生变化，茶汤在冲泡1h内，绿色值与黄色值都会增加，但是绿色增长较黄色明显使得茶汤颜色呈现绿色；1～2h时内，绿色明显减少，但黄色仍在增加，所以这段时间茶汤呈现黄绿色；2～3h时，由于黄色持续增加而绿色趋于稳定，因而茶汤呈现为黄色；在3～8h内，茶汤中黄色明显减少；8h后黄色也趋于稳定。茶汤在放置2h时，其绿色光密度值与其他时间均存在显著性差异；在3h时，茶汤黄色光密度值与其他时间存在显著性差异。

表7 茶水放置过程中茶汤浑浊度的变化

表8 茶水放置过程中茶汤绿色值变化

由表9可以看出，4种绿茶茶汤在放置过程中，茶汤浑浊度在5min～2h内明显下降；在2h时，茶汤浑浊度最低；但是，2h后，茶汤又逐渐变浑浊。其中特级珍眉比其他3种绿茶浑浊度要低。4种绿茶茶水在放置2h时，浑浊度与其他时间均存在显著性差异。

表9 茶水放置过程中茶汤黄色值变化

综合而言，茶汤在1h内亮度增加，浑浊度降低，在1h时茶汤最为明亮；1h后，由于各种物质的分解及微生物的增加，使得茶汤变浑浊，因而亮度也会下降。而茶汤的颜色在1h内，绿色与黄色都会增加，但明显绿色增加显著，因而茶汤呈现绿色；1～2h之间由于呈味物质的氧化作用使得黄色明显增加，但是绿色仍然相对较多，使得茶汤呈现黄绿色；2～3h茶汤中黄色物质明显增加，因而使得茶汤成黄色；3h后可能由于微生物的作用使得茶汤颜色变暗。因而茶水在放置1h内，茶汤汤颜为嫩绿明亮。此时茶汤为最佳汤色。

3 结语

4种绿茶在放置过程中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分含量的变化趋势是相似的：均是在放置1h时含量达到最高，随后在1～2h内下降，2h后，基本保持稳定。因此认为，茶汤中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分冲泡初期由于浸泡时间的延长，含量增加；1～2h时，含量随之下降；之后，浸出量下降，并趋于稳定。因而茶水在放置1h内，饮用最好。

［1］农艳芳.茶叶审评与检验［M］.北京：中国农业出版社，2012.

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［3］郭桂义，赵文净，陈秀兰，等.冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响［J］.河南农业科学，2010，（5）：27～30.

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［9］GB／T8305.中华人民共和国国家标准－茶茶水浸出物的测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2002.

［10］GB／T8313.中华人民共和国国家标准－茶茶多酚的测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2002.

［11］GB／T8314.中华人民共和国国家标准－茶游离氨基酸的测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2002.

［12］GB／T8312.中华人民共和国国家标准－茶咖啡碱的测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2002.

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