冬月食腊记

文+卫庆秋

每到腊梅飘香的时节，重庆的背街巷尾就会有人支起铁皮桶子，地上堆着橘柑壳、松柏枝、木刨花，袅袅青烟占据了半条街，一串串香肠、一块块腊肉被这股青烟赋予了新的形象，提醒着人们，年关就要到了。

每年，我家都是要自己灌香肠的。虽然现在的超市都能买到香肠，菜市场还可以自己拿肉去加工，可老一辈的重庆人仍习惯自己灌、自己熏，有的是为节省，有的是为吃个放心，总之，这门手艺就这么传承下来了。

灌香肠这个手艺，我妈是跟两个姨妈学的。她习惯性挑坐墩儿肉，在她看来，没有比那个地方更适合灌香肠的了，然后再搭进去些猪背上不腻人的肥肉，最后做出来的香肠味道厚、油气足，肥瘦比例7：3，这让不少人都觉得吃惊。想来是因为我父母那辈人在长身体时正逢灾荒年生，偏爱“油大”也是理所当然的。

妈先把猪肉切成丁，装进大盆子里，再把盐巴、花椒面、冰糖码在肉丁上，每种料该放几两几钱，答案全在她的脑子里。放好料，再浇上江津老白干，然后用双手把肉和作料拌匀。拌匀肉丁后要腌十几分钟，在这当儿，来帮忙的两个姨妈也一前一后上门了。

两位姨妈是灌香肠的“老师傅”，自然也有一些绝活儿。大姨妈擅长做广味香肠。早些年，重庆人是不待见广味香肠的，偶尔吃吃袋装的过瘾。这些年，重庆人口味的兼容性变大了，超市的广味香肠卖得火，亲朋好友们也早早在大姨妈那里下了“订单”。小姨妈的绝活儿——排骨香肠也颇受欢迎。前些年，排骨香肠在重庆火了起来，小姨妈从同事那里学到这门手艺。更令大家赞叹的是，小姨妈选的都是带软骨的排骨，这自然比市场货更好吃。我想，正因为可以加入很多心思，重庆人才如此热衷于自己灌香肠吧。

灌肉、扎绳、放气，三姐妹忙活一下午，香肠就做好可以晾起来了。重庆处在两江交汇的地方，空气湿润，连风都带着十足的潮气，不像北方的风那般凛冽，是炮制香肠的理想环境。一旦出了太阳，冬天就变得可爱起来，暖而不燥的阳光洒在阳台上，加快了香肠干燥的速度。在这样的环境下，酝酿美味这件事就交给时间去完成了。

等到要吃时，剪下几截，丢进白水里煮熟，油气十足的香肠在水汽中如重获新生一般。香肠上桌前再切成片，码在热干饭上，亮晶晶的油脂浸着白饭，吃一口便有满足的感觉。

不过，重庆人吃香肠，多数不是从餐桌上开始的，很多时候，都是在案板边守着，一边切，一边吃。这样的“偷吃”，造成的结局就是当香肠摆盘登陆餐桌时，或许多数重庆人就像我一样已经过足馋瘾，不怎么想吃它了。除夕之夜，香肠绝对是重庆人年夜饭上出镜率最高，但完好率保持最高的那道菜。

对香肠的“厌恶期”大概会持续几个月甚至半年以上。然后在某个我正在电脑前赶稿的深夜，爸会轻轻叩开卧室门问我，“要不要整点宵夜？我才洗了两截香肠。”

“不切，吃整的。”

很快的，热气腾腾的香肠就被端到面前，咬开一口来，肠衣爽脆，油水丰足，肥肉不腻，瘦肉不柴。

“安逸噻？”

“安逸得很。”