文天祥与文山肉丁

文天祥是江西吉州庐陵 （今江西省吉安）人，民族英雄，与陆秀夫、张世杰并称为“宋末三杰”。兵败被俘后，宁死不降，留下了千古名句：“人生自古谁无死？留取丹心照汗青。”被后人敬仰，成为永垂不朽的楷模。文天祥非常亲民，民间关于他的故事有很多，其中一个和“文山肉丁”这道菜的由来有关。

相传，文天祥任右丞相时，亲自率兵进攻江西，收复了许多被元兵占领的失地，深得百姓拥护。当地百姓争先恐后地走上街头，夹道欢迎胜利之师。乡亲们的爱国热忱极大地鼓舞了文天祥，为了感谢乡亲们，文天祥决定在家中设宴，并亲自下厨烹菜。好奇的乡亲们也纷纷争相观看丞相是如何烹调的。

只见文天祥取了一块去掉筋膜的猪里脊肉，用刀将肉拍松后切成四分见方的肉丁，又取过冬笋切成同样大小的丁，放在一旁备用。然后，他把肉丁放在碗中，加上盐和鸡蛋清用手搅拌后放入一些湿淀粉再拌匀，再放入滚热的油锅中稍加炒制，待肉转色后，随即捞出。接着，他用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁炒了几下，再倒上一些汤、酱油、料酒、白糖、醋等，用湿淀粉勾芡，将过好油的肉丁和香葱倒入翻炒几下，淋上些香油，这道菜就做成了。

乡亲们品尝后觉得肉丁滑嫩爽口，味辣而鲜，油而不腻，十分可口。散席后，大家纷纷仿制。由于文天祥号文山，所以后来江西人便把这道菜称作“文山肉丁”，自此，文山肉丁便流传于世。

流传到今天，文山肉丁的主料仍然是肉和笋丁。在主料猪肉的选择上，有比较严格的要求，一般会选择猪外脊肉，南昌俗称“扁担肉”。笋丁的选择也有一定要求，冬笋是最佳的选择，若没有冬笋，则选择由笋尖晒制而成的笋干，也叫玉兰片，目的是保证这道菜鲜嫩的口感。