郁山擀酥饼 藏身古镇的民间酥饼王

文+黄荣莉 图+无忌 简文相 黄荣莉

英文导读:Du Yede makes crispy cakes in Town Yushan. The cakes are delicious and famous so that many local people like them. How Du Yede learns the skill is legendary.

在彭水苗族土家族自治县，郁山擀酥饼几乎家喻户晓。每逢中秋，不管男女老少，都会到集市购买。条件稍好的家庭，更是自驾到郁山古镇品尝最新鲜的擀酥饼，这使得郁山古镇里遍布擀酥饼手工作坊。在所有擀酥饼手工作坊中，“杜氏擀酥”以其“香、酥、甜、脆、爽口”的特点成为其中的佼佼者。

江湖马夫传技艺

从郁山古镇出来，沿着盘山公路向上前行，在半山腰的一处岔路口右转走上几十米，就看到一栋两层楼房，二楼外栏中间挂着一块写着“杜氏擀酥”的匾额——这里就是郁山擀酥饼传承人杜业德的手工作坊。

走进一楼堂屋，只见6个工人分坐于长约3米的工作台两侧，正专心致志地做着擀酥饼。工人们分工明确，先是取适量精面粉，切入饴糖，再加水揉成团；紧接着，第2个工人拿着和好的面分成30克左右的团，将团手工压成3毫米厚薄的片；第3个工人则将制好的酥放入薄皮中间，用擀面杖将包好酥的面坯擀成酥皮；最后，剩下的3个工人分别将制好的馅包入擀好的酥皮中，把面坯放入铁制饼圈内压成生饼使其成型，再将成型的生饼放于布满芝麻的簸箕上，使其一面沾上芝麻，并将其送至偏房的烤炉内……空气中弥漫着面粉的味道，各道工序井井有条地进行着。“现在是淡季，请的工人不多，在中秋节前夕，工人是现在的两倍。”杜业德说，“手脚快的，一人每天能做上千张擀酥饼。”

最初，杜业德的擀酥饼手工作坊在郁山古镇的老宅里，后来出于扩大规模的考虑才将新作坊选址在这半山腰上。看着自己初具规模的擀酥饼手工作坊，从事擀酥饼手工制作已经37年的杜业德不免一阵感叹。

擀酥饼在食品中属糖果、糕点类，最早的生产始于清朝道光年间，由“严富春斋”名师传承而来，至今已有200余年。杜业德说：“我也不知道自己是第几代传人，只知道我的擀酥饼手工技艺是跟着老师傅学的，而老师傅又是跟着更老的师傅学的。”无论是来自官方或者民间的说法，郁山擀酥饼的来源都颇有一丝传奇色彩。那时，严富春斋是郁山有名的旺铺和客栈，南来北往的客商云集于此。有天，一个远道而来在此寄宿的不知名马夫，见严富春待人谦和，便将祖传的擀酥饼制作秘方相授。从此，郁山便有了擀酥饼。

民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除严富春斋外，殷氏家族“凌鸿盛斋、段永顺斋”也学习研制出擀酥饼。那时，民间订婚，如无擀酥作聘礼，多受非议，甚至还有可能导致好事告吹。因此，郁山擀酥饼经常供不应求。

解放后，郁山供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山供销社停产，随后“老师傅”冉隆权、罗登文相继去世，杜业德等人才各自开设手工作坊继续生产郁山擀酥系列产品。

极其讲究的制饼工艺

郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。它以上等精面粉为主料，选用20多种材料为配料，经过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、制馅、包馅、成型、上芝、烘烤、分检包装等工艺流程精工制作而成。成品有酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等系列，有桂花、豆沙等品种。月饼、印花饼、罗汉饼都有木质印模。

杜业德告诉笔者，郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅。“酥”是将精面粉揉成团后放在蒸笼里蒸熟，晾干后粉碎成粉末，用箩筛筛去渣或较大的颗粒，剩下的较细粉末倒人盆或缸中，后加入熟猪油揉均匀，使其成团。“馅”选用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20多种材料按一定比例配制而成。制酥和制馅是整个擀酥饼手工制作的核心环节，所以往往秘而不宣。

烘烤也很有考究。烘烤用的灶有两眼：一眼为文火，一眼是高温。烘烤时，平底锅置于文火之上，将生饼放入平底锅内，有芝麻的一面向上，烘烤2～3分钟后，待生饼下半部半熟后，再用高温灶烧烫的形如一顶清朝官帽的锅盖覆盖在平底锅上面，约3分钟后吊起锅盖，取出烤好的擀酥饼，整个过程约需6分钟。

“烘烤用的灶，是我父亲亲手设计建造的。”杜业德的儿子杜磊说，“我们以前试过其他师傅造出来的灶，烧起来的火都不得行。要么将擀酥饼烤糊，要么受热不均。”

烘烤过后，成色上等的郁山擀酥饼呈金黄色，具有“香、甜、酥、脆、爽口”的特点，食后“丹桂盈口”。有名人赞道：“食尽江南珍馐味，始知郁山有擀酥。”由于没有使用任何添加剂、防腐剂等化学药品，郁山擀酥饼春夏保质期为3个月，秋冬保质期长达6个月，存放期在同类食品中居于领先者的位置。

因为郁山擀酥饼的优良品质，1990年，在四川省商业厅召开的国际食品展销会上，郁山擀酥饼被评为“优质擀酥”。2002年4月，彭水自治县农村工作办公室把郁山擀酥饼收录进《彭水优质农副产品集锦》，并印制图片书面发行。2005年，郁山擀酥饼获彭水银都杯“民族特产小吃”。2009年9月，入选重庆市第二批非物质文化遗产名录。如今的郁山擀酥饼享有“民间酥饼王”的美誉，已远销北京、武汉、上海、福建、广东等地。

“间谍”般的学艺路

虽然如今的郁山擀酥饼已经声名在外，“杜氏擀酥”也已成为业内的翘楚，但回想在供销社当学徒的日子，杜业德仍旧有着不愉快的记忆。“那时，制作擀酥饼的技艺都掌握在少数老师傅手里，向来秘不外传，要想学习擀酥饼的制作技艺可谓难如登天。”杜业德说，“供销社在的时候，有这项技艺伴身，在供销社里就拥有了‘老资格’的身份。为了保持这种地位，老师傅在传授学徒时总是‘留一手’，在制馅和制酥等关键环节时，总会叫学徒去旁边忙活擀酥饼制作的其他工序。”为了能够学到擀酥饼的核心技艺，杜业德只能像“间谍”一样偷偷地学。

每当老师傅支开杜业德，开始制酥或制馅时，在一旁忙活其他工序的杜业德都会用余光偷瞄老师傅手里的动作，看他对原料进行怎样的比例搭配……而在这一过程中，杜业德还得不露痕迹，当老师傅感觉不对，眼光稍微向杜业德这边看过来的时候，杜业德必须赶在老师傅的眼光扫到他之前收回余光，装作若无其事的样子，继续忙活他自己手上的事情。当老师傅回家后，杜业德一边回忆之前余光瞥见的老师傅制酥或制馅的过程，一边独自在供销社里慢慢还原。

为了能够掌握擀酥饼开料原材料——芹糖的熬制，杜业德常常将手伸入高温的芹糖中，亲尝芹糖的粘稠度，然后再对比之前在老师傅那里尝过的味道，看有什么出入。为此，他手上常常被烫起泡，十天半月也好不了。

功夫不负有心人，两年过后，当杜业德掌握了全部的擀酥饼制作技艺时，连老师傅都感到惊讶。从此，供销社里，少了一个学徒，多了一个年轻的师傅。

2002年，供销社解体，杜业德就出来开办了自己的擀酥饼手工作坊。十几年过去，“杜氏擀酥”已经成为郁山古镇的一块金字招牌。每到郁山的人，除了鸡豆花、郁山三香等美食外，杜氏擀酥也成了他们必尝的地方美食。相比其他的擀酥饼作坊，杜业德生产的擀酥饼，酥更脆，馅更香，而新鲜出炉的擀酥饼也更软。

“我生产出来的擀酥饼，即使上面没写‘杜氏擀酥’四个字，但是只要尝上一口，都能知道是我生产的，从外面的这一层酥到核内的馅，都有我‘杜氏擀酥’的强烈烙印。”随后，杜业德给笔者讲了一件趣事。县里的某位领导特别喜欢吃他的擀酥饼，逢年过节都会预定。有一年中秋节，当他接到这位领导的预订电话时，自家的擀酥饼刚好卖完。单独再去开炉生产一批擀酥饼肯定来不及，为了不扫领导的兴，杜业德的儿子急中生智，从别家买来最好的擀酥饼，将包装换成“杜氏擀酥”寄了过去。几天过后，杜业德接到了这位领导的电话：“你这次给我送过来的擀酥饼，不是你们自己生产的吧……”杜业德只好坦诚相告，才平息了一场“风波”。

现在，杜业德将“杜氏擀酥”的手艺传给了二儿子杜磊，他做起了甩手掌柜，在自家经营的小卖铺里打打杂，卖卖“杜氏擀酥”，生活其乐融融。采访结束时，杜业德送给笔者一盒“杜氏擀酥”，并一个劲地嘱咐：“将擀酥饼放在微波炉里打个七八秒，吃起来才最软最香。”