吃果蔬前最重要的工序

赵建元

吃果蔬前，最重要的一道工序是什么？对于这个问题，其实没有统一的答案。因为果蔬品种各异，其中暗藏的风险也不完全一样，因此“预处理”的方法也应区别对待。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国为大家详细解读吃果蔬前如何做好“预处理”。

削

红薯、土豆、荸荠、白果等果蔬的表皮可能含有害物质或者致病菌，因此吃前最好先削皮。如果担心苹果、梨等水果有农残风险，但又想获得果皮的营养，可以在认真清洗后，削掉果柄和果蒂，因为水果两端凹进去的部分是农药残留最多的部位。小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜、油麦菜等绿叶菜，可以将根切除，先放在水里浸泡，抖动清洗后，再用流水冲洗。

冲

对于那些不能削皮的水果如葡萄、草莓、杨梅、桑葚、蓝莓、樱桃、红提、李子、山楂、杏等可通过用流水冲洗的方法去除表面的微生物、农药残留以及泥沙。包叶类蔬菜如卷心菜、生菜、大白菜等，可将外围的叶片去掉，采用冲洗的方法进行洗涤。

刷

猕猴桃、桃子等水果因浑身长有毛，在清洗之前，可先用小刷子将毛刺刷掉，再用流水冲洗干净，不然毛很容易粘到果肉上。黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜、南瓜等，可以用柔软的刷子刷洗后冲洗干净即可。

焯

某些果蔬放入开水中焯一下，即可去除其表面90%以上的农药。十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能去除尘土和小虫。

泡

菠萝中有一种蛋白酶，如果直接食用，轻则刺激口腔黏膜，使人口唇发麻、发痒甚至红肿，重则出现腹泻、呕吐或头痛等症状。因此，吃菠萝前必须要用淡盐水泡。浸泡时间以半小时为宜，如果时间不够长，菠萝蛋白酶还没完全破坏，口腔皮肤幼嫩的孩子尤其容易发生过敏；时间太长也不好，会造成营养的过多流失。另外，如果担心樱桃和杨梅等水果中有虫子，也可以吃前泡一泡。

（摘自《生命时报》）