西兰花甜玉米复合蔬菜纸的研制

汤慧民，尚海英（文山学院化学与工程学院，云南文山663000）

西兰花甜玉米复合蔬菜纸的研制

汤慧民，尚海英
（文山学院化学与工程学院，云南文山663000）

摘要：以西兰花和甜玉米为原料，海藻酸钠、卡拉胶、淀粉为胶黏剂，在单因素的基础上，采用正交试验法确定西兰花甜玉米复合蔬菜纸的最佳生产工艺条件：西兰花浆和甜玉米浆的质量比例是2∶1、0.5%的海藻酸钠、0.6%卡拉胶、8%淀粉，涂膜厚度1.5 mm，65℃干燥4 h。所制得的蔬菜纸色、香、味、形俱佳。

关键词：西兰花；甜玉米；蔬菜纸；胶黏剂

西兰花别名绿花菜、青花菜、花菜苔、美国花菜、意大利芥兰。西兰花营养丰富，蛋白质含量是白菜花的2倍，VA含量分别是白菜花和番茄的240倍和6倍，钙的含量是番茄的2倍。西兰花作为日常食用的蔬菜，除含有丰富的营养物质，还含有抗癌作用的活性成分[1-2]。甜玉米具有香甜、鲜、脆、嫩等特点，籽粒中富含可溶性糖、粗脂肪、淀粉、多种维生素及氨基酸等，营养价值很高[3]。

蔬菜纸也称纸菜。其制作过程是：首先把新鲜蔬菜加工成蔬菜浆，然后添加适量的增稠剂和调味料，最后轧制、干燥而成[4]。生产复合蔬菜纸时，以甜玉米作为辅助原料可以掩盖新鲜西兰花的苦味和生菜味，并赋予甜味。试验采用单因素和正交试验，确定西兰花甜玉米复合蔬菜纸的工艺技术条件，为进一步生产提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

西兰花、甜玉米：市售；海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶，均为食品级；精制食盐。

1.2仪器及设备

WK2102电磁炉：佛山市顺德区美的工业城；TMA251A打浆机：北京鑫之源设备有限公司；XS225A电子天平：南宁市衡器厂；ATG-10案秤：上海丰南衡器有限公司；101-2EBS电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

原料→预处理→切分→烫漂→软化→冷却→打浆→涂膜成型→干燥→揭片→成品

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料预处理

挑选新鲜、无病虫害、成熟度和大小基本一致的新鲜西兰花，用盐水浸泡，再用清水清洗并沥干。盐水浸泡的主要目的是去除菜虫，同时也有助于降低农残[5]。挑择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米，剥皮去须洗净后沥干水。

1.3.2.2切分

将沥干水的西兰花切割成花蕾半径1 cm～2 cm、茎半径0.5 cm的小球。将甜玉米脱粒并除去杂质。

1.3.2.3烫漂

将切分后的西兰花放入95℃～100℃的水中烫漂2 min，取出并迅速用流动冷水冲洗；将甜玉米粒用蒸汽烫漂15 min，取出并迅速冷却[6]。烫漂能软化原料并钝化氧化酶，防止产品褐变，还有杀菌的作用[7]。

1.3.2.4打浆

将软化后的西兰花和甜玉米分别置于打浆机中，按100 g西兰花加28 mL水，100 g甜玉米加47 mL水分别进行打浆。

1.3.2.5调配

按配方将胶黏剂加入西兰花和甜玉米的混合浆料中，置于恒温水浴锅中水浴加热并搅拌均匀，使各配料充分溶解。

1.3.2.6成型

将调配好的浆料涂布在模具中，形成薄薄的一层。要求涂布均匀，不留死角，厚度一致。

1.3.2.7干燥

将涂布好的浆料立即送入电热鼓风干燥箱中烘烤，以防污染、变色。

1.3.2.8冷却、整形

干燥好的蔬菜纸取出冷却到40℃左右时进行切片整形[8]。即将蔬菜纸用水果刀切成长7 cm、宽5 cm的长方形。

1.3.3产品评定方法[9]

成立由食品专业教师带领的10人评定小组按表1的评定标准进行感官评定。求出其平均分作为产品最终得分。

表1　西兰花甜玉米复合蔬菜纸感官评分标准Table 1　Sensory evaluation standard of compound vegetable paper of broccoli and sweet corn

2　结果与分析

2.1西兰花与甜玉米质量配比试验

复合蔬菜纸品尝起来应有原料蔬菜的味道，颜色也应该与原料蔬菜颜色相同或相近，这样消费者才易于接受，而且颜色鲜艳的蔬菜纸更易受大众喜爱。以西兰花和甜玉米的浆料总质量为100 g，选用几个不同的浆料比例来确定合适的比例范围，结果见表2。

表2　西兰花与甜玉米质量配比对蔬菜纸的影响Table 2　Effect of quality ratio of broccoli and sweet corn on vegetable paper

试验结果表明，西兰花与甜玉米的质量比在3∶2时的混合浆体的色泽较好，西兰花和甜玉米香味协调。所以选用这一比例的上下范围值做正交试验。

2.2蔬菜纸的成型性分析

2.2.1胶黏剂的单因素试验

生产蔬菜纸的关键是胶黏剂的确定。胶黏剂的添加是否合理，直接影响着蔬菜纸的成型性、风味、口感以及脱模效果[10-13]。以海藻酸钠、卡拉胶、淀粉作为胶黏剂，在其他条件不变的情况下（混合浆体质量比为3∶2，涂膜厚度为2 mm，70℃烘烤4 h），对3种胶黏剂分别进行单因素试验，观察成型效果，结果见表3、表4和表5。

表3　海藻酸钠添加量对蔬菜纸成型性的影响Table 3　Effect of sodium alginate addition on formability of vegetable paper

表4　卡拉胶添加量对蔬菜纸成型性的影响Table 4　Effect of carrageenan addition on formability of vegetable paper

表5　淀粉添加量对蔬菜纸成型性的影响Table 5　Effect of starch addition on fomability of vegetable paper

试验结果表明，海藻酸钠的添加有利于蔬菜纸的外观，且能增加其脆度。一定范围内随着海藻酸钠添加量的增加，蔬菜纸成型性和口感脆度逐渐提高；但随着添加量的增加，脱模逐渐变得困难，当海藻酸钠的添加量达到0.6%时，脱模变得较困难。综合比较，海藻酸钠的添加量以0.4%时为最佳。

卡拉胶的添加有利于增加蔬菜纸的韧性，且在一定范围内随着卡拉胶添加量的增加，蔬菜纸的韧性逐渐提高；但卡拉胶含量太高，制成的蔬菜纸韧度太大不利于咀嚼，且脱模也变得困难。综合比较，卡拉胶的添加量以0.6%为较好。

淀粉有助于蔬菜纸的成型。淀粉添加量低于4%时，蔬菜纸难成膜，随着淀粉添加量的增加，蔬菜纸易成膜且易揭离。当添加量超过10%，蔬菜纸有淀粉味，影响风味。综合比较，淀粉的最佳添加量是6%～8%，所以选用这一范围做正交试验。

2.2.2蔬菜纸的配方确定

通过单因素试验，得出影响西兰花甜玉米复合蔬菜纸质量的主要因素为混合浆料质量比、海藻酸钠、卡拉胶、淀粉的添加量。采用L9（34）作正交试验，研究混合浆料质量比、海藻酸钠、卡拉胶、淀粉的用量对蔬菜纸品质的影响，以选择产品最佳配方。结果见表6、表7。

表6　西兰花甜玉米复合蔬菜纸正交试验的因素和水平Table 6　Factors and levels of compound vegetable paper of broccoli and sweet corn by orthogonal experiment

试验结果表明：影响因素主次为：A＞C＞D＞B，A1B3C2D3为最佳工艺参数，即：西兰花浆和甜玉米浆的质量比例是2∶1、0.5%的海藻酸钠、0.6%卡拉胶、8%淀粉。按此配方制得的蔬菜纸颜色呈嫩绿色、表面平整且易脱膜、口感甜脆，综合评分93分。

表7 正交试验设计及结果Table 7　Orthogonal experiment design and results

2.3涂膜厚度对产品的影响[14]

将调配好的糊状混合物倒在高度为1 cm的不锈钢钢盘上，按要求涂成不同厚度的薄层，在70℃下进行烘烤，至蔬菜纸有韧性时揭膜。比较烘干时间和产品效果，结果见表8。

表8　涂膜厚度对产品的影响Table 8　Effect of film thickness on product

试验结果表明，涂膜厚度小虽然有利于减少干燥时间，但不利于揭离，脱膜时易破碎。随着涂膜厚度的增大，烘干时间延长且会出现干燥不均匀或难揭离的现象。综合考虑，涂膜厚度以1.5 mm为最好。

2.4烘烤温度的确定

将涂膜厚度为1.5 mm的不锈钢钢盘放入烤箱内，分别在不同温度下连续烘烤4 h，结果见表9。

试验结果表明65℃为最佳的烘烤温度，此时产品易成型、易揭离、口感好。温度过高，产品虽易揭片，但也易破碎；高温短时，会造成水分外扩散远远超过内扩散，使制品表面形成干硬膜，甚至出现表面焦化和干裂等感官不好的现象[15]；此外，烘烤的温度过高、时间过长会导致蔬菜纸中维生素的过多损失，营养价值下降。温度过低，则水分无法完全蒸干，不能成型；且低温长时，则易引起微生物的侵入导致制品在保藏过程中发生变质。

表9　烘烤温度对蔬菜纸质量的影响Table 9　Effect of baking temperature on quality of vegetable paper

3　结论

西兰化甜玉米复合蔬菜纸的最佳生产工艺条件为：西兰花浆和甜玉米浆的质量比例是2∶1、0.5%的海藻酸钠、0.6%卡拉胶、8%淀粉，涂膜厚度1.5 mm，65℃干燥4 h。所制得的产品平整、易揭、厚薄均匀，呈嫩绿色，口感松脆、不粘牙，香味浓郁，易于携带，综合评分93分。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.014

收稿日期：2014-05-28

作者简介：汤慧民（1980—），男（汉），讲师，硕士，主要从事保健食品及功能食品研究。

Study on Compound Vegetable Paper of Broccoli and Sweet Corn

TANG Hui-min，SHANG Hai-ying
（College of Chemistry and Engineering，Wenshan University，Wenshan 663000，Yunnan，China）

Abstract：With broccoli and sweet corn as raw material，sodium alginate，carrageenan，starch as adhesive，based on single factor experiment，the production process conditions of vegetable paper of broccoli and sweet corn was optimized through orthogonal experiment.The result showed that the acquired vegetable paper was best in color，flavor，taste and texture adopting the condition of the quality ratio of broccoli slurry and sweet corn pulp was 2∶1，sodium alginate 0.5%，carrageenan 0.6%，starch 8%，film thickness 1.5 mm，drying 4 h at 65℃.

Key words：broccoli；sweet corn；vegetable paper；adhesive