薏米红豆冰淇淋的研制

刘艳霞，张月（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

薏米红豆冰淇淋的研制

刘艳霞，张月
（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

摘要：以脱脂奶粉、人造奶油、蔗糖为原料，配以薏米浆与蜜红豆，在基础配方一定的基础上，通过单因素试验和正交试验确定最佳配比。试验结果表明，当薏米浆为20%、蔗糖12%，脱脂乳粉12%、人造奶油3%、乳化稳定剂0.6%时，制得的薏米红豆冰淇淋组织细腻滑润、营养丰富、口味独特。

关键词：薏米；红豆；冰淇淋；工艺研究

薏米又名薏苡仁或薏仁米，俗称“药王米”、“回回米”、“六谷米”等，被誉为“世界禾本科植物之王”[1]。薏米含有多种营养成分，而且易消化吸收，对于老人、产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物，曾被列为宫廷膳食之一[2]。在药用价值上，薏米是我国民间传统的中药，其性甘微寒，有“健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”等功效，特别是其中的薏八醇及β和γ两种谷甾醇，具有防癌作用。薏米所富含的膳食纤维，有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，对消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑、皮肤粗糙等都有良好疗效。有专家认为其保健美容的功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色[3]。

红豆，在中药里称为“赤小豆”，也有明显的利水、消肿、健脾胃之功效，将薏米、红豆搭配制作冰淇淋产品，其功效主要就是祛湿，能够祛除体内的湿气，非常适合夏季及体内湿气较重的人食用，是祛湿健脾的佳品。

近年来随着保健食品的风行，在国外利用薏米生产出了许多保健产品，特别是日本开发薏米食品较为深入和广泛。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原料，正日益成为人们理想的健康营养食品。

1　材料与方法

1.1材料

薏米、红豆、脱脂乳粉、人造奶油、乳化稳定剂（海藻酸钠、CMC、单硬脂酸甘油酯、黄原胶）、蔗糖、香兰素均为食品级：市售。

1.2设备

G21-SK2107电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；SZ-555打浆机：松泽电器有限公司；YJGY-70均质机：天津市特斯达份有限公司；YO-5118软冰淇淋机：上海昱欧机械科技有限公司；BCD-176TD.GA海尔冰箱：青岛海尔有限公司。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1薏米浆制备

选择颗粒饱满优质品种的薏米，剔除腐烂变质部分，用清水洗净沥干。将薏米用清水[（比例为1∶5（g/mL）]浸泡14 h～16 h软化。浸泡后的薏米放入打浆机中打浆，获得薏米浆，然后用80目～100目的滤布过滤，经高温蒸煮后备用。

1.4.2乳化稳定剂制备

将海藻酸钠、CMC、单甘脂、黄原胶按2∶2∶4∶1质量比配合，再与其总质量5倍的蔗糖充分混合于水中加热溶解。

1.4.3冰淇淋制作的工艺要点

1.4.3.1原辅料的混合

固定冰淇淋配方中香兰素的加入量为0.15%，以薏米浆、脱脂乳粉、人造奶油、蔗糖、乳化稳定剂等原料按照一定比例进行混合制成混合料液。

1.4.3.2杀菌、均质

混合料液采用90℃，15 s杀菌，经杀菌后的料液迅速冷却至65℃，以17 MPa～19.6 MPa压力均质。

1.4.3.3冷却、老化

均质后的料液冷却至0℃～4℃，老化4 h～8 h。

1.4.3.4蜜红豆的制备

将红豆挑拣出杂质和坏豆，清洗干净后，在水中浸泡4 h以上后加入小锅里，加入1倍～2倍的水，先用大火煮开，再用小火焖煮30 min至豆酥软，加入蔗糖收干水后备用。

1.4.3.5凝冻及硬化

将制作好的蜜红豆与老化好的混合料加入凝冻机中凝冻，凝冻成型后的冰淇淋，经包装后放入-18℃以下的冷库中冷藏。

1.5感官评分标准

选择10名感官评价员对冰淇淋进行感官评价，结果取平均值。主要评定项目为滋味与气味、组织状态、色泽与形体，总分为100分，见表1。

2　结果与分析

2.1薏米浆添加量的确定

薏米对产品的主要影响是产品的滋味和色泽。薏米浆添加量过大，则薏米的味太浓，口感差，当薏米浆添加量过小，则失去了降压降脂抗癌的保健意义。本试验在混合料液中加入10%、15%、20%、25%、30%的薏米浆，12%的脱脂乳粉、3%的人造奶油、14%的蔗糖、0.6%的乳化稳定剂，按照感官评分标准进行评分，其结果见图1。

表1　产品感官评分标准Table 1　Standards of sensory evaluation

图1　薏米浆用量对产品品质的影响Fig.1　The effect of adding amount of coix seed pulp on product quality

由图1可知，当薏米浆加入量为20%时，其综合评价最好，有薏米的清香，且组织细腻润滑，色泽均匀，形体完整性好，而当薏米浆加入量大于25%时，薏米风味有过浓，口感变差，而薏米浆用量低于15%时，薏米风味不足，故确定最佳添加量范围为15%～25%。

2. 2脱脂乳粉添加量的确定

在混合料液中加入6%、8%、10%、12%、14%的脱脂乳粉，再分别加入20%的薏米浆、3%的人造奶油、14%的蔗糖、0.6%的乳化稳定剂，按照感官评分标准进行评分，其结果见图2。

由图2可知，当脱脂乳粉加入量为12%时风味最好，口感细腻，奶香和薏米风味协调，而当其用量低于8%时其奶味不明显，口感较差，高于12%时，奶味过浓，故确定脱脂乳粉最佳添加量范围为8%～12%。

图2　脱脂乳粉用量对产品品质的影响Fig.2　The effect of adding amount of skimmed milk powder on product quality

2.3人造奶油添加量的确定

在混合料液中加入2%、3%、4%、5%、6%的人造奶油，再分别加入20%的薏米浆、12%的脱脂乳粉、14%的蔗糖、0.6%的乳化稳定剂，按评分标准进行评分，其结果见图3。

图3 奶油用量对产品的品质影响Fig.3　The effect of adding amount of margarine on product quality

由图3可知，当人造奶油加入量为3%左右时，其综合评价较好，口感细腻，形体完整，故确定最佳添加量范围为3%～5%。

2.4蔗糖加入量的确定

在混合料液中加入8%、10%、12%、14%、16%的蔗糖，再分别加入20%的薏米浆、12%的脱脂乳粉、3%人造奶油、0.6%的乳化稳定剂，按评分标准进行评分，其结果见图4。

图4 蔗糖用量对产品品质的影响Fig.4　The effect of adding amount of sucrose on product quality

由图4可知，当蔗糖加入量为12%时，其甜味适中，当蔗糖量加入量过高时，甜味过浓，冰淇淋的凉爽感变差，当蔗糖量加入量过低时，甜味过淡，风味不足，故确定最佳添加量为12%。

2.5乳化稳定剂添加量的确定

在混合料液中加入0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的乳化稳定剂，再分别加入20%的薏米浆、12%的脱脂乳粉、3%人造奶油、14%蔗糖，按评分标准进行评分，其结果见图5。

图5　乳化稳定剂用量对产品品质的影响Fig.5　The effect of adding amount of the emulsifying stabilizer on product quality

由图5可知，当乳化稳定剂加入量小于0.5%时，其组织粗糙，当乳化稳定剂加入量大于0.7%时，其组织细腻，但口感过于黏稠，故确定最佳添加量范围为0.5%～0.7%。

2.6正交试验确定最优配方的确定

以对产品品质影响较大的薏米浆、脱脂乳粉、人造奶油、乳化稳定剂作为因素，以产品感官评分为考察指标，进行L9（34）正交试验，以确定产品的最佳工艺配方，其因素水平表见表2，产品配方的正交试验结果表见表3。

表2　L（934）正交试验因素水平表Table 2　Design of factors and levels in L（934）orthogonal test

表3 正交试验结果分析表Table 3　Results analysis of orthogonal experiments

续表3　正交试验结果分析表Continue table 3　Results analysis of orthogonal experiments

通过正交试验和极差分析可知，影响冰淇淋感官评价的主要因素是薏米浆添加量，其次是脱脂乳粉、人造奶油和乳化稳定剂，即A＞B＞C＞D。由k值可知，当黄油用量为3%和5%时可获得相同效果，通过验证试验并结合成本因素，最终确定薏米红豆冰淇淋产品最佳配方为A2B3C1D2，即薏米浆添加量为20%、脱脂乳粉添加量为12%、人造奶油添加量为3.0%、乳化稳定剂添加量为0.6%。此时制得的薏米红豆冰淇淋产品，组织细腻滑润、口味独特、营养丰富。

3　结论

本试验采用薏米和红豆为原料，通过单因素试验和正交试验确定了产品的最佳工艺配方，即薏米浆20%、脱脂乳粉12%、蔗糖量12%、人造奶油3%、乳化稳定剂0.6%时，制得的产品风味独特、营养丰富。

参考文献：

[1]刘月好.薏米的营养及其在食品中的开发应用[J].食品科技,2003 (9):47-49

[2]赵晓红.薏米的营养、医用价值及制作饮料的发展前景[J].山西食品工业,2002(3):35-36

[3]徐兴友,杜连起.薏米的开发利用[J].生物学杂志,1994(3):30-30

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.015

收稿日期：2014-07-05

作者简介：刘艳霞（1976—），女（汉），讲师，在读博士，主要从事农畜产品加工与开发方向的研究和教学工作。

The Development of the Coix Seed Red Bean Ice Cream

LIU Yan-xia，ZHANG Yue
（Jinlin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Defatted milk powder，margarine，white granulated sugar as raw materials，matched with coix seed juice and honey in red bean，based on the basic formula，the optimal formula was determined by single factors and orthogonal tests.The results were as follows：when coix seed juice to 20%，sucrose 12%，skimmed milk powder 12%，margarine 3%，emulsification stabilizers 0.6%，system of organization coix seed red bean ice cream smooth exquisite and rich nutrition，the taste was unique.

Key words：coix seed；red bean；ice cream；technology research