紫薯全粉在戚风蛋糕中的应用研究

李燮昕，张淼（四川旅游学院，四川成都610100）

紫薯全粉在戚风蛋糕中的应用研究

李燮昕，张淼
（四川旅游学院，四川成都610100）

摘要：以目前非常受欢迎的戚风蛋糕为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定以烟紫337号紫薯全粉替代部分面粉的生产工艺及配方，确定了紫薯全粉戚风蛋糕的最佳配方为：低筋面粉360g、紫薯全粉60 g、细砂糖425 g、纯牛奶200 g、调和油160 g、鸡蛋1 250 g。新配方在保持戚风蛋糕原有质感基础上，丰富了戚风蛋糕的颜色和口味，增加了花青素的含量，使其成为有益人体健康的大众食品。

关键词：紫薯全粉；戚风蛋糕；正交试验

戚风蛋糕进入国内市场的历史并不短，所谓戚风，是chiffon的译音，意思是像绸子一样柔轻软。它融合了油脂蛋糕和乳沫类蛋糕的优点，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一[1]。

前期研究[2]表明烟紫337具有较好的烘焙特性，适宜于西式糕点制作的应用。本研究以普通戚风蛋糕配方为基础，在减少面粉数量加入同等质量紫薯全粉的配方改良中，改变传统工艺方法，开发出迎合现阶段家庭生活需求的健康营养烘焙产品。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1试验材料

紫薯品种：烟紫337，四川紫金都市农业有限公司提供；美玫低筋面粉：南顺香港集团工厂；安佳纯牛奶：恒天然集团；金龙鱼调和油、细砂糖、鸡蛋：市售，符合国家卫生标准。

1.1.2试验设备

5K5SSWH搅拌机：Kitchen aid；CKF-52GS烤箱：长帝。

1.2方法

1.2.1紫薯全粉戚风蛋糕的制备工艺流程

工艺流程如下：

1.2.2紫薯全粉戚风蛋糕的基本配方

紫薯全粉戚风蛋糕的基本配方如表1。

1.2.3操作要点

1.2.3.1原料准备

将低筋面粉、紫薯全粉过筛，蛋白、蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

表1　紫薯全粉戚风蛋糕基本配方[1]Table1　Thebasic parametersofpurple sweet potato powder chiffon cake

1.2.3.2蛋白打发

用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡的时候，加入1/3的细砂糖（标准配方为100 g）；继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈现比较密集的泡沫时，再加入1/3的细砂糖（标准配方为100 g）；再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的细砂糖（标准配方为100 g）。提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。把打发好的蛋白暂时放入冰箱保存。

1.2.3.3蛋黄糊制作

将标准配方中150 g的细砂糖加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散（注意不要打发，打发的蛋黄体积变大，颜色变浅，会导致戚风蛋糕成品出现搅打的孔洞，不够细腻）。在打散的蛋黄中加入调和油和纯牛奶，搅拌均匀。再在蛋黄混合物中加入过筛后的低筋面粉和紫薯全粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（不要过度搅拌，以免面粉起筋）。

1.2.3.4蛋白、蛋黄糊混合

盛1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀之后，将全部蛋黄糊倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

1.2.3.5烘焙

将混合好的蛋糕糊倒入烤盘（60 cm×40 cm，2个），抹平，用手端住烤盘两侧在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来，放进预热好的烤箱，在面火170℃、底火170℃的条件下烘烤45min～50min。

1.2.3.6冷却

将烤好的蛋糕从烤箱中取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却（防止蛋糕表面塌陷）。脱模切块可以直接食用也可以作为基础蛋糕坯制作各式蛋糕。

1.3感官评价方法[3-4]

以色泽、组织形态、外观形状、口感风味、气味作为感官指标，选取10名学习西点工艺专业经训练并有经验的感官评价人员组成品评小组进行打分评价，评定标准见表2。

表2　感官指标评定标准Table 2　The itemsand standardsof sensory evaluation

1.4单因素试验设计

分别对低筋面粉添加量、紫薯全粉添加量、细砂糖添加量、鸡蛋添加量4个因素进行单因素试验，通过专业小组进行感官评价，根据平均得分最高分确定最佳水平，并在合理范围内确定上下限。

2　结果与分析

2.1紫薯全粉添加量对戚风蛋糕品质的影响

在低筋面粉360 g、鸡蛋1 250 g、细砂糖450 g的条件下，改变紫薯全粉添加量，进行了比较试验，结果如图1。

图1　紫薯全粉添加量对蛋糕品质的影响Fig.1　Effectsof purlpe sweet potato pow der on chiffon cakes

图1显示紫薯全粉添加量在60 g蛋糕品质最好。

2.2低筋面粉添加量对戚风蛋糕品质的影响

在紫薯全粉添加量60g、鸡蛋1250g、细砂糖450g的条件下，改变紫薯全粉添加量，进行了比较试验，结果如图2。

图2显示低筋面粉添加量在360g蛋糕品质最好。

2.3细砂糖添加量对戚风蛋糕品质的影响

在低筋面粉360 g、紫薯全粉添加量60 g、鸡蛋1 250 g的条件下，改变细砂糖添加量，进行了比较试验，结果如图3。

图2　低筋面粉添加量对蛋糕品质的影响Fig.2　Effectsof powder on chiffon cakes

图3　细砂糖添加量对蛋糕品质的影响Fig.3　Effectsof sugar on ch iffon cakes

图3显示细砂糖添加量在450 g蛋糕品质最好。

2.4鸡蛋添加量对戚风蛋糕品质的影响

在低筋面粉360 g、紫薯全粉添加量60 g、细砂糖450 g的条件下，改变鸡蛋添加量，进行了比较试验，结果如图4。

Fig.4Effectsofeggson chiffon cakes

图4显示鸡蛋添加量在1 250 g蛋糕品质最好。

2.5正交试验设计

以低筋面粉添加量、紫薯全粉添加量、细砂糖添加量、鸡蛋添加量4个因素进行正交试验设计，如表3。

表3 正交试验因素及水平Tab le 3　Factors and levels oforthogonal test

2.6正交试验结果

紫薯全粉戚风蛋糕的制作工艺正交试验结果如表4。

表4正交试验结果Table4　orthogonal test results

表4正交试验结果Table4　orthogonal test results

试验号　A　B　C　D色泽组织形态外观形态口感风味　气味 综合1　1　1　1　1　16　16　16　15　15　78 2　1　2　2　2　18　18　18　17　18　89 3　1　3　3　3　18　16　15　16　16　81 4　2　1　2　3　17　18　16　17　17　85 5　2　2　3　1　18　19　18　18　18　91 6　2　3　1　2　18　17　16　18　18　87 7　3　1　3　2　18　16　15　16　16　81 8　3　2　1　3　18　16　16　18　16　84 9　3　3　2　1　18　18　15　17　18　86均值K182.7 81.3 83.0 85.0均值K287.7 88.0 86.7 85.7均值K383.7 84.7 84.3 83.3极差R　5.0　6.7　3.7　2.3

通过表4可以看出，各因素对蛋糕品质影响由大到小依次为：B>A>C>D，即这4个因素对紫薯全粉蛋糕感官品质影响强弱顺序为：紫薯全粉添加量>低筋面粉添加量>细砂糖添加量>鸡蛋用量。根据色泽、组织形态、外观形状、口感风味、气味等综合评分，其最佳组合为A2B2C2D2，即低筋面粉添加量为360 g，紫薯全粉添加量为60 g，细砂糖添加量为425 g，鸡蛋用量为1 250 g。

3　结论

以烟紫337为原料制成紫薯全粉添加到戚风蛋糕中进行制作，通过正交试验发现最佳的紫薯全粉工艺配方为：低筋面粉360 g、紫薯全粉60 g、细砂糖425 g、纯牛奶200 g、调和油160 g、鸡蛋1 250 g。以最佳配方制出的紫薯全粉戚风蛋糕外表呈微微的淡紫色（或偏青绿色），无焦糊，剖面色泽均匀度一致，口感具有戚风蛋糕独有的柔软细腻，又带有紫薯特有的风味，无异味。戚风蛋糕既可单独食用又可作为各种生日、节庆蛋糕的蛋糕底坯应用，紫薯全粉在其中的应用使其具有更广阔的市场前景。

参考文献：

[1]钟志惠.西点制作技术[M].北京:科学出版社,2010:155-156

[2]张淼,李燮昕,张振宇,等.不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究[J].食品工业科技,2013(2):126-128

[3]沈明浩.食品感官评定[M].河南:郑州大学出版社,2011:78-80

[4] 余华,宋永康,姚清华,等.不同肉色甘薯营养成分分析[J].福建农业学报,2010,25(4):483

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.022

收稿日期：2014-03-20

基金项目：川菜发展研究中心项目“紫薯全粉在中西式面点中的应用研究”（CC13Z07）

作者简介：李燮昕（1984—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食品加工技术。

The Developm ent of Purp le Sweet Potato Powder Chiffon Cake

LIXie-xin，ZHANGMiao
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Abstract：It's based on the most popular cake recently，which used the orthogonal test of the purple sweet potato Yanzi337 powder chiffon cake recipe and production process to determine the best recipe：flour 360 g，purple sweet potato powder 60 g，sugar 425 g，milk 200 g，blend oil 160 g，fresh eggs 1 250 g。In the recipe，some part of flour was replaced by purple potatoes powder and the product color was adjusted by natural colouring matter which was confirmed by orthogonal experiment and hedonicscoring system.New formula enriches the cake's color and flavor and remarkably increased the contentsof anthocyanin，aswell as keep the cake'soriginal texture.Regardingasa kind ofpeople's food，itwouldmake greatcontribution to human.

Keywords：purplesweetpotato powder；chiffon cake；orthogonal test