紫薯戚风蛋糕的工艺条件研究

田春美（重庆工贸职业技术学院生物化学工程系，重庆408000）

紫薯戚风蛋糕的工艺条件研究

田春美（重庆工贸职业技术学院生物化学工程系，重庆408000）

摘要：在单因素试验基础上，经过优化工艺技术参数，用正交试验与感官评定的方法确定以紫薯代替部分面粉，以柠檬汁来优化产品色泽，进行了紫薯戚风蛋糕的工艺研制。结果表明，在戚风蛋糕中添加紫薯和柠檬汁是切实可行的，不仅赋予了产品天然的紫色和独特的薯香味，而且对蛋糕的品质有很大的改善。最佳的紫薯戚风蛋糕的制作配方是：72 g面粉，108 g紫薯泥，110 g白糖，14.4 g柠檬汁，60 g植物油，225 g鸡蛋，70 g水。

关键词：紫薯；戚风蛋糕；加工工艺

紫薯（Purple Potato）又叫黑薯，为番薯属植物，薯肉呈紫色至深紫色，是近几年发展起来的一种集营养、保健和色素于一体的新型红薯类[1]。紫薯除了与普通甘薯一样含有丰富的营养物质蛋白质、淀粉、果胶、维生素及多种矿物质以外，同时还含有7种人体必须氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸），另外还富含硒元素和花青素[2]。紫薯内含有大量药用价值高的花青素是目前研究的热点，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是天然强效自由基清除剂，被誉为是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[3]。花青素是一类多羟基物质，拥有结构小分子，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同步能降低抗生素赋予人体的一些危害。紫薯将成为花青素的主要原料之一，紫薯中的花青素和绿原酸还具有抑制诱癌物质的产生、减少基因突变的作用；尤其是其中的甲基花青素对癌变基因有很强的抑制作用；紫薯对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用[4]。

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，又称为泡沫蛋白松糕，属海绵蛋糕类型，是传统且就有代表性的西点，深受消费者的喜爱，已经成为人们生活中不可或缺的一种食品，具有较好的经济价值。它是在分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上通过调整原料比例，并在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉制成的，适宜作裱花生日蛋糕的坯底[5]。戚风蛋糕主要是用面粉、植物油、鸡蛋、糖、发粉为基本材料，主要靠鸡蛋清的发泡性来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。其质地非常的轻并湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬，适于冷藏。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪酸，其含蛋量较高，香甜可口，有较高的营养价值而倍受人们的亲睐。

紫薯戚风蛋糕是把适量的紫薯加入到戚风蛋糕的配方中所做成一种紫色蛋糕，然而要想做出色、香、味、形俱全的紫薯戚风蛋糕并非易事。由于花青素种类很多，与葡萄糖结合成为花青素苷类存在于水果和蔬菜中，使产品呈现红色、蓝色和紫色。高彦虹等的研究表明紫薯花青素对热具有较强的稳定性，但受介质酸碱度影响较大，随pH变化而变化，当pH≤5时，该色素呈稳定的红色，而在pH＞5时，其颜色由红色变为紫色再变为蓝色[6]。紫薯花青素随pH的变化使色泽也随之发生变化的特性，限制了弱碱性食品原料与紫薯结合制作焙烤制品的范围，这是由于在日常生活中呈蓝色的食物很少，导致人们从感官角度不是太乐意接受此类颜色的食物。

本研究以传统的戚风蛋糕配方及工艺方法为基础，在减少面粉用量的同时加入同等质量的熟制紫薯泥，改变传统工艺方法，抑制蛋糕色泽变蓝、变绿、变灰、变黑，使被称为“紫色之梦”的蛋糕进入百姓生活，从而改变传统蛋糕颜色单一、对消费者的感官刺激不大的情况，加了紫薯之后的蛋糕颜色会更加受消费者的欢迎，营养更全面，能刺激消费者的购买，从而提高焙烤制品的经济效益。同时，本研究还以新鲜柠檬汁代替塔塔粉，不使用任何添加剂，为一种纯天然零添加的紫色蛋糕的诞生提供一定的理论基础。

1　试验材料及方法

1.1试验材料

面粉、白糖、新鲜鸡蛋、柠檬、紫薯、植物油，上述材料均为市售。

1.2试验仪器与设备

B10不粘平烤盘：哈尔滨盛达食品有限公司；BKB-10L搅拌机：广州焙可达机械设备有限公司；B20-C红菱三层燃气烤箱：广州红菱电热设备有限公司；TCS-30-TC电子秤：上海升隆电子科技有限公司；FZ26S1双层蒸锅：苏泊尔电器集团有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

配料→面糊调制→注模→烘烤→冷却→包装→成品

1.3.2制作方法

1.3.2.1配料

按配方将各种原辅料准确称量后备用。

1.3.2.2备料

紫薯洗净，用双层蒸锅蒸熟，去皮后打成均匀的泥状。柠檬去皮去籽后榨汁。面粉过筛，备用。

1.3.2.3蛋黄糊的调制

先用水把糖溶解，然后加入色拉油，搅打均匀后，再陆续加入已过筛的小麦粉和紫薯泥，继续搅打数分钟直至无生粉存在，再把蛋黄液加入拌匀，即可。

1.3.2.4蛋白糊的调制

首先要求把搅拌缸、搅拌器清洗干净、无油迹，然后再加入蛋白、柠檬汁，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖峰）即可。

1.3.2.5蛋白糊与蛋黄糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可，切忌左右旋转，或用力过猛，更不可拌合时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，导致制作失败，搅拌好后，再将这部分蛋糊加到剩余的2/3的蛋白糊里面，也是用手轻轻搅匀，要求手掌心向上。

1.3.2.6装盘与烘烤

在平底烤盘内铺一层纸，使纸挡住烤盘的边缘部分，支撑住整个面糊的重量，避免收缩。装盘时的面糊量只需为烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多，随后用刮板刮平，准备入炉。

烘烤时，掌握好炉温是关键，其原则是面火大，底火小或很小。一般面火为170℃～180℃，底火为130℃～150℃。

1.4试验方法

1.4.1紫薯戚风蛋糕配方单因素研究

以5种不同数量紫薯泥分别替代等量面粉，以传统戚风蛋糕配方为参照，以感官评价指标考察成品蛋糕的整体品质。具体配比见表1。

表1　紫薯戚风蛋糕面粉、紫薯泥配比试验表Table 1　The test table for the ratio of flour and purplepotatomud

1.4.2紫薯戚风蛋糕配方多因素研究

按照紫薯戚风蛋糕面粉和紫薯泥总量为180 g的配比，通过采用四因素三水平L9（34）的正交试验，进一步研究白砂糖和柠檬汁的最佳配方。具体配比见表2。

表2　紫薯戚风蛋糕最佳配比试验表Table 2　Theoptimization formula testof the purplepotatoChiffon cake

1.4.3感官品质的评价

按照戚风蛋糕的评定标准，通过感官评价法进行评定。参与感官评价的人员为食品专业学生25人，每位参评人员分别从色泽、香气、膨松度、质感、综合5个方面对产品品质进行感官评价。评价标准见表3，采用百分制。

表3　紫薯戚风蛋糕的感官评分标准Table3　The purplepotato Chiffon cakeof sensory scorestandard

2　结果与讨论

2.1单因素试验结果与讨论

紫薯戚风蛋糕配方单因素试验结果见表4。

表4　紫薯戚风蛋糕配方的单因素试验结果Table4　The test resultsof theone-factor experimentof the purple potato Chiffon cake

由表4可知，随面粉数量的减少，紫薯泥数量的增加，成品的颜色由传统戚风蛋糕的蛋黄色变为灰紫色、紫色直至墨绿色，这是由于鸡蛋清呈弱碱性的结果。整体感官评价结果是：3#、4#、5#配方差别不大，2#配方与1#传统戚风蛋糕配方接近，6#配方最差。当面粉全部被紫薯代替后，制品的品质明显下降，这是由于紫薯不含面筋蛋白质，不具备保持气体能力（保持气体能力指有一定的持气性，能使蛋糕有很好的膨松度，不塌陷）的结果。

考虑到在主要原料中尽可能地增加紫薯泥含量，因此在进一步的多因素配方试验中选择了3#、4#、5#为面粉与紫薯配比因素的三水平数据。

2.2多因素正交试验结果与讨论

L9（34）正交试验产品的总品质分析结果见表5所示。

由表5中R值可以看出，各因素影响的显著水平由大到小为：A>B>C>D，即此3种因素对紫薯戚风蛋糕风味影响强弱顺序为：面粉与紫薯泥的比例>白糖的用量>柠檬汁的用量。根据感官评定3个因素的最终得分，确定紫薯戚风蛋糕的最优配方为A2B2C3，即：72 g面粉，108 g紫薯泥，110 g白糖，14.4 g柠檬汁，60 g植物油，225 g鸡蛋，70 g水。

表5　紫薯戚风蛋糕配方的正交试验结果Table5　The test resultsof orthogonaldesign of thepurplepotatoCh iffon cake

3　结论

由试验结果评价分析可知，紫薯戚风蛋糕中面粉与紫薯泥的配比可以达到72∶108，白糖的用量可以由传统的戚风蛋糕的配方130 g减至110 g，植物油及鸡蛋的用量与传统戚风蛋糕的配方一致，柠檬汁的最佳用量是14.4 g。由此配方做出的紫薯戚风蛋糕色泽呈悦目的紫色，薯香味浓郁，内部组织结构均匀、细密，质感柔软、细腻，不仅使戚风蛋糕的营养更全面，而且提高了紫薯的附加值，同时用新鲜柠檬汁代替了塔塔粉，在制作的过程中没有添加任何化学添加剂，食用起来更安全、更可靠，有广阔的市场发展前景。

参考文献：

[1]赵璇,金素娟,李占军,等.紫心甘薯的利用价值与开发前景[J].河北农业科学,2012,16(5):84-86

[2]何胜生.甘薯的药用价值及其加工利用[J].江西农业学报,2006, 18(2):57-58

[3]贾正华,贺海燕,苏爱国,等.紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工[J].中国食物与营养,2010(4):69-71

[4] 王美.紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究[J].食品研究与开发,2011, 32(6):86-89

[5] 杨莉榕,常泓,李彩霞,等.戚风蛋糕坯的研制[J].山西农业大学学报(自然科学版),2010,30(6):556-559

[6]高彦祥,许正虹.紫甘薯色素研究进展[J].中国食品添加剂,2005 (1):1-6

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.015

收稿日期：2015-09-26

基金项目：重庆市教委科学技术研究项目（KJ1503501）

作者简介：田春美（1976—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。

Study on Technology of Purp le Potato Chiffon Cake

TIANChun-mei
（Biochemistry Engineering Department，Chongqing Industry＆Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

Abstract：The purple potato was used for making Chiffon cake through one-factor experiment，orthogonal design and hedonic scoringsystem.Some partof flourwas replaced by purple potatoesand the productcolorwas adjusted by lemonade.The result showed thatadding purple potatowasa practical and feasibleway，the purple potato notonly had entrusted with the productnatural purple and the unique potato fragrance，butalso had big improvement to its quality than the blank.The best conditions formaking purp le potato Chiffon cakewere：72 g flour，108 gpurplepotatomud，110 g sugar，14.4 g lemonade，60 gplantoil，225 g egg，70 gwater.

Keywords：purplepotato；Chiffon cake；processing technology