盆满钵满旺一年

盆满钵满旺一年

除夕夜饭桌上可谓群英荟萃，无一不光彩照人，无一不口彩讨喜。瞧，这大盆的年菜，食材从最简朴的白菜萝卜一直升华到最奢华的深海珍品，饱了日艮福也满了口福。最喜人的是这份荡气回肠，实在是来年的好兆头啊！

盆菜最让人着迷的，当然首先在这盛载食物的器皿上。我国的饮食文化与历史长河一样宽广，食材和烹调之包罗万象自然不必说，盛器也有各种尺寸形状的碗碟锅盘，常常讲究精美绝伦。但直接以质朴的木盆上桌，除了在岭南之地，恐怕也是少见。

最早的盆菜出自客家人之手。据说南宋末年，皇帝一路逃难至粤港一带的客家围村，匆忙之中各家各户都拿出了自家的菜肴，只好混装在盆中，才让帝师饱餐一顿。也有说是乾隆游历民间时，村民给他做了一顿百家饭，令龙颜大悦，并命名为“百鸟归巢”。虽然当年皇帝应该只到过江南，但如今看看这道盆菜，还真是配得上这个名字。

这盆菜在村中流行了千年，也早已进入了大都市的餐馆，成为粤菜中最具风格的过年菜。虽然如今木盆已经被更为轻便卫生的金属盆或瓦盆所替代，但“围盆而食”的方式却从未改变。

虽说带着一身乡土气息，但盆菜的制作丝毫不粗泛，粤菜地界嘛，精致是主旋律。想要把大盆填满，首先就得有足够的新鲜食材，古时的材料至少也得有8种，到了如今通常以15种打底，从鸡鸭鱼肉到鲍参翅肚，都能成为盆菜的主角。一道盆菜的制作绝不可能由一个巧妇完成，还得有很多人分工合作，精心准备。装盆的食材必须经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等工序之后，才能上桌。最后的装盆被称为“打盆”，主要分为三层来叠成——底层以吸收味道的食材打底，如萝卜、猪皮等；中层是味道较浓的冬菇、扣肉等；最上层则放最贵的荤菜或者海鲜，也最能显示盆菜的等级。吃的时候，一层层往下走，好似寻宝一般。虽然上层的菜肴更昂贵，但食客们都会被最后的萝卜打动。经过层层汁液和香味的浸润，这最普通的食材终于得以超凡脱俗。除夕夜一桌人围坐，只吃这一大盆菜，桌是个大圆，盆是个小圆，真正是团圆的年味呢！

粤式盆菜

用料

800克猪棒骨/200克基围虾、叉烧/300克烧鹅、白切鸡/150克白萝卜、娃娃菜/100克鱼丸、冬笋、芋头/50克蚝豉、腐竹、海发菜/30克鲍鱼干、鱿鱼干、油豆腐、干猪皮/20克香菇、姜片、葱段/1茶匙白胡椒粉/2茶匙盐、蚝油/2汤匙料酒/适量油

做法

提前泡发蚝豉、腐竹、鲍鱼干、鱿鱼干、香菇、干猪皮。猪棒骨洗净斩块，和适量姜片、葱段、料酒、清水一起大火煮开，撇去血沫后转小火炖1小时，中途加盐、白胡椒粉调味。

腐竹切段。白萝卜、芋头去皮洗净后切块，娃娃菜洗净掰菜叶。海发菜、冬笋洗净切片，入沸水焯熟后沥干。叉烧、烧鹅肉切片备用。

炒锅倒油烧热，下姜片、葱段煸香，放入蚝豉、鱿鱼干翻炒，烹入蚝油、料酒炒匀后盛出。另起一锅加入基围虾、姜片、葱段、料酒、适量清水，水开后继续煮2分钟，捞出沥干。

取一锅仔，倒入适量熬好的猪骨汤，放入萝卜块、娃娃菜叶、腐竹段、芋头块、香菇铺底，然后铺入猪皮、油豆腐、冬笋片作为第二层，剩余食材摆在最上层。将剩余的猪骨汤浇在食材上，把锅仔置于炉上加热即可。

熬制汤底的步骤较为关键，有了好的汤底浇在盆菜上，食材的味道会更加鲜美。荤菜部分需要事先加工，这样吃起来比较卫生。