古都觅食

上下五千年，洛阳占一半。从夏商建城到周平王迁都，从秦朝更名到隋唐盛世，且不细数赫赫有名的十三朝古都，洛阳单是作为陪都就另有十一朝。历代文人骚客早已在这片土地上自在挥毫，文采飞扬。“窈窕淑女，君子好逑”诉说着河洛人的绵绵情思，曹植卓尔不群，写就令天下人销魂的《洛神赋》。李白、杜甫两大诗人在洛阳相会，双子星碰撞，迸发万丈光芒。唐诗宋词之间，咏诵古都者不计其数。

与此同时，一样饮食也悄然进入宫廷。僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待一向山珍海味吃惯了的王公贵族，自然令他们感觉清爽可口。这素食汤菜便传人宫中，与珍馐美味一起登上大雅之堂。

到了盛唐时期，一位中国历史上难得一见的人物对洛阳钟爱之极，这便是女皇帝武则天。早年间，她就常与唐高宗往来于长安与东都洛阳，直到大权独揽，不仅称帝改唐为周，还改洛阳为“神都”，把洛阳的地位提高到了无以复加的地步。她认为洛阳城的结构必须与天庭相同，便大兴土木建造了不少“天”字号建筑，令其建筑规模甚至超越了长安。最宏伟的明堂，周长约88米，高度则达到了现代二三十层楼，原来《狄仁杰》电影系列里的CG特效，真是毫不夸张地重现了当年神都之皇家气势。

女皇为何如此看重洛阳，有人说是因为她年轻时心狠手辣在长安罪孽太深，有人说是因为她在神都更方便与面首厮混。但作为一国之君，更多考虑的无非是政治和经济两大命脉。盛唐时期疆域广阔，长安渐渐偏西，洛阳便顺理成章取而代之成为“天下之中”。而且它地处函谷关以东，四水汇合，历来就是农业发达之地。

飞速发展的洛阳人口很快超过百万，而此地干燥少雨，于是之前传入宫廷的素食汤菜又渐渐回到民间，成为今天的洛阳三绝之一——洛阳水席。每道菜都离不开汤汤水水，吃时一道道如行云流水，“水席”这名字可真是古代命名的典范。

民间传说中，武则天跟水席的关系非同一般。相传是袁天罡早年夜观天象，得知武媚娘要当皇帝，就特意设计此宴而暗示天机。菜以汤水为重，暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指她24年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共24道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的24年。洛阳水席里最有名的一道“牡丹燕菜”，便是拜武则天所赐。据说当时女皇从萝卜汤里竟然吃出了燕窝的味道——两种食材相去甚远，可见宫廷厨子多么卖命.于是便赐名为“燕菜”。到了上世纪70年代，周总理在洛阳宴请加拿大总理特鲁多，燕菜上飘了一朵洁白的牡丹，此菜才最终得名。这道经典之作，点出了洛阳水席的特色——素菜荤做。萝卜_切成细丝后，需要经过多道工序去除萝卜味，再加以淀粉蒸制、高汤调味，加入各色配料。有没有忽然想起《红楼梦》里的茄鲞呢？

水席的标准是24道菜，但若是想品尝，只需要点其中几道代表性的即可。“洛阳熬货”感觉像是一锅神都乱炖，猪肝、猪心、猪肚、猪皮，再配以平菇、腐竹或油豆腐，味道十分浓郁，营养价值和原料价格成反比。“连汤肉片”以精瘦肉为主料，配以木耳、金针菇、绿豆等制成，肉片滑嫩之极，还有醒酒功效。每道汤水都飘着浓重的胡椒味，却让胃里暖出一股劲道，鼓励你接着“水”下去。蜜汁红薯汤是道甜汤，是酸辣汹涌过后最贴心的味道。最后一碗“圆满如意汤”猜猜是什么？鸡蛋汤！不仅解腻，金黄色泽还给了人们大吉大利的口彩。

在民间和宫廷中来来去去，成就了今天的洛阳水席。甜、酸、咸、辣俱全，所有人都能在此中找到自己的真爱。如今吃着水席，真真还得感谢武则天，发配了牡丹，点出了燕菜。

不翻汤

用料

200克绿豆粉/80克粉条/30克蛋清/15克黑木耳/10克海带丝/5克香菜碎/1茶匙盐/1茶匙胡椒粉/1/2汤匙醋/适量油、猪骨汤

做法

绿豆粉加蛋清和适量水搅成绿豆粉糊，平底锅中倒油小火烧热，用勺舀一些绿豆粉糊倒入锅里，烙成一张类似春卷皮的薄片，不用翻面，烙熟即可。粉条预先泡软，黑木耳泡发后去蒂切丝，海带丝切段。锅内倒入猪骨汤煮沸，放入处理好的粉条、黑木耳、海带丝，加盐调味。煮熟后捞出，摆放人大碗中，再放上薄片，加入醋、胡椒粉，舀一勺滚烫的猪骨汤浇在上面，撒上香菜碎即可。

洛阳燕菜

用料

600克白萝卜/200克黄色小蛋糕/100克海参/100克鸡胸肉/50克鱿鱼干/25克蛋清/8克淀粉/15克火腿/10克牛蹄筋/8克玉兰片/1茶匙盐、酱油/1/2茶匙黄酒/适量熟猪油、高汤

做法

白萝卜洗净去皮，切细丝。萝卜丝放入冷水浸泡20分钟，捞出沥水，放入淀粉拌匀。蒸笼表层铺纱布，放上处理好的萝卜丝，盖上盖蒸5分钟。 蒸好的萝卜丝取出放凉，再放入冷水中抖散，捞出沥水，撒上1/2茶匙盐拌匀，再上笼蒸5分钟即成素燕菜，放入砂锅中待用。鱿鱼干于清水中泡发回软，再用清水洗净。鸡胸肉洗净，锅内放入清水煮沸，放入一半鸡胸肉煮熟待用。 玉兰片浸发洗净。将海参、牛蹄筋、火腿和处理好的鱿鱼干、玉兰片、鸡胸肉分别切成长方形薄片焯水，间隔相对地放在砂锅内的素燕菜上。 取一小碗，将剩余的生鸡胸肉剁成泥，放入蛋清、淀粉、盐打上劲，再加入100毫升高汤、熟猪油搅拌均匀制成糊。 黄色小蛋糕切成片，制成牡丹花形；插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出，放于已摆置好的砂锅中央。砂锅放置于旺火之上，加入适量高汤，放酱油、黄酒、熟猪油和剩余的盐调味即可。