青岛白领午餐市场现状及竞争格局研究

邵佩佩　王方园

作者简介：邵佩佩（1990—），女，汉，山东青岛人，在读硕士，中国海洋大学管理科学与工程专业，研究方向：海洋资源管理。

王方园（1990—），女，汉，黑龙江哈尔滨人，在读硕士，中国海洋大学管理科学与工程专业，研究方向：海洋资源管理。

摘要：古人云：“民以食为天”，商务楼宇、工业园区员工午餐用餐问题一直是困扰众多白领的难题。青岛的白领午餐市场中也没有出现引领市场的餐饮企业，相反一直处于“鱼龙混杂”的状态，通过了解和调查从白领到企业再到政府关于白领午餐市场的现状，发现并剖析了青岛白领午餐市场存在的诸多问题，最后分析了现在白领午餐市场的主要竞争格局，为白领午餐市场的进一步发展提供参考。

关键词：白领午餐；市场现状；竞争格局

1.白领午餐市场现状

1.1中央商务区市场现状。目前，CBD白领的工作餐基本上是依靠楼层餐厅和外卖形式来提供的。另外，越来越多的餐饮企业已经开始对CBD进行电子营销，主要的电子商务品牌有：美团外卖、饿了么等外卖网站。这些外卖网站只是为消费者与餐厅之间搭建平台，与众多餐饮企业之间并不存在合作的关系。

再者，围绕CBD商务大厦的周围会集中兴起小餐馆一条街，很多白领会选择在这种地方解决自己的午餐，比如青岛香港中路麦凯乐附近的小餐馆就比较集中，基本涵盖了各种方便食用的美食，午餐时间也比较火爆。

青岛地方政府已将“白领午餐”纳入民生工程，从2009年开始就打造“楼宇供餐”工程，为进驻楼宇的大型餐饮企业进行租金补贴及奖励，并推出“凡夫子”白领午餐流动餐车。但是最近，由于流动商贩恶性的竞争，再加上吃的时间长了，白领对台湾美食也失去了兴趣，订餐量越来越少。“凡夫子”白领午餐车已经退出午餐市场改做早餐。此外，崂山区政府专门出台了关于实施楼宇午餐工程的意见，根据意见，品牌餐饮企业进入楼宇，打造开放性楼宇食堂；对于配套不完善的楼宇，鼓励周边大中型酒店推出楼宇午餐特色餐厅。同时，具有相应规模和资质的团膳配送企业，可以为楼宇员工提供标准化午餐配送服务。根据计划，按照商务楼宇员工每1000人配置1个中心餐厅的目标，计划到2016年 ，扶持发展楼宇午餐承办单位20家以上，其中2014年 ，试点运行楼宇午餐承办单位16家，初步满足 1.5万名白领员工的午餐需求。

1.2工业园区以及大型工业企业市场现状。由于“世界工厂”的作用，青岛诞生了无数个新型工业园，这些工业园区和大型工业企业在最初一般都会建立自己的食堂，修建公共餐厅，后来由于他们通常将更多的精力投注到自身专业领域的发展，有些大型企业通常做法是通过竞标的方法将本单位的工作餐问题外包给专业的团膳企业，由专业团膳企业来解决园区白领工人就餐问题，取得不错效果。

2.白领午餐消费的现状

在调查中，通过网上发放问卷的形式对白领关于午餐的满意状况进行了调研，网上共填写有效问卷130份，以下是通过问卷反映出的白领午餐的基本情况。

在调查结果中发现1）大部分白领所工作的地方是配有餐厅或食堂的，但是仍有三分之一的白领所处的工作场所没有设置食堂，这些人只能外出就餐或者订餐，可能存在午餐困难的难题。2）餐馆就餐与外卖以及网上订餐占据很大的比例，在商业CBD或者工业园附近发展白领午餐市场是有利可图的。3）鉴于电子商务的迅猛发展趋势，移动终端及无线交易的普及以及越来越多的订餐平台出现，白领午餐市场中的网上订餐细分市场在现实操作中必须首先考虑送餐时间以及起送价等因素，以保证市场占有率。4）白领们对午餐的要求反映了白领午餐的发展方向就是价格合理、快捷方便、营养价值高，这些要求也对白领午餐提供了标准，餐饮企业要兼顾这几方面的因素，才能占住市场。

3.白领午餐市场存在的问题

3.1白领午餐供应商多元化且数目多，良莠不齐。快餐产业具有投资较少、资金回收较快、进入门槛较低等特点。处于发展中的白领午餐业可以说是鱼龙混杂，不仅有全球团体供餐业巨头，而且也存在着国内新兴的各种团膳、个体快餐供应商，同时市场上的家庭作坊式午餐供应点更是遍地开花。近来各种便利店如7-11等也开始提供盒饭、饭团和各种简餐，不过口味从来没有推陈出新。

团体餐的外资管理公司以中国团体餐行业发展中的“安全、卫生”的管理短板为突破口占领了一部分白领午餐市场。而在现行中低端的白领午餐市场上，小、脏、乱、差的状况依然存在。家庭作坊式的供应商工业化生产程度较低，大多数都是以手工操作为主，生产工艺的标准量化程度远远不够，难以形成真正意义上的规范化、工业化生产，有些小作坊甚至连最基本的食品卫生和安全都不能保证。

3.2白领午餐市场利润率较低，存在经营空白点。大多数白领都对午餐的较高价格心有芥蒂，与大众餐饮相比，白领午餐做起来并不容易，挑战性很强。白领午餐不可能有大众餐饮那样的高利润，既要让白领们吃饱、吃好，使其满意的同时，价格又要控制在可以接受的范围。经营餐馆的一个老板说，“卖20份白领午餐还不如五六个人一桌客人挣得多”。再者，白领午餐也就是中午工作几个小时，不可能一直有客源，而且提供午餐的餐馆大多分布于CBD，还要承担高价房租，在物价上涨幅度较大的情况下，利润空间显然非常小。另外，白领午餐还要解决周末、节假日期间的经营空白点。鉴于平均利润低的特点，要想在竞争中站稳脚步，白领午餐供应者必须做大规模，创造规模效益。

3.3白领午餐市场面临消费者的多重要求，白领午餐供应商生产标准化低。白领午餐作为工作餐，首先要满足快捷的要求，同时，作为当地消费者，必会提出口味多样化选择的要求，千人千味。

再次由于中国菜系的复杂多变，制作过程的个性化，难以形成规范的作业程序，其次就是制作技术的模糊化，难以形成质量的指标化体系。这种技术的不确定性以及环境的多变造成产品质量最终难以量化。最后就是高层次人才缺乏，经验上升为理论有一定难度。在很长一段时间里，我国快餐业只是提供简单劳务的第三产业，仅仅作为一门技术来对待，忽视了系统教育和高层次教育，从业人员素质普遍较低，而要形成餐饮生产标准，涉及的学科众多，必须要有能将经验上升为理论的高层次人才。

4.白领午餐市场的竞争格局

就目前白领午餐市场来说，团膳专业餐饮公司可以说是占据着主要市场，此外就是像黄焖鸡米饭、排骨米饭、沙县小吃、兰州拉面、米线等的围绕在CBD周围或大型工业企业的附近的小餐馆占据了一部分市场，这些餐馆一般提供外卖服务。剩下的就是流动餐车以及一些高端酒店由于政府的扶持政策也涉足白领午餐，企图分得一杯羹。近来，便利店也开始涉足白领午餐，像友客、迷你岛、新快等提供饭团、关东煮、盒饭、包子、泡面等速餐，有些地方甚至出现了便利店自选快餐。

5.结语

白领午餐市场的未来发展趋势是集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。食品原材料、劳动力成本伴随提高，管理人才缺乏等问题迫使白领午餐市场竞争愈演愈烈，白领午餐市场全面进入“微利时代”，传统的管理以及经营模式在电子商务、网上订餐等模式的冲击下遭遇严峻挑战。白领午餐市场应该探索新模式，由传统的外延粗放转为内涵集约式的发展模式。（作者单位：中国海洋大学）

参考文献：

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