茶粉饲料添加剂对鸡蛋黄品质的影响*

闫天龙，邓维泽，古霞，林俊帆，黄胜斌，李明元

(西华大学生物工程学院，四川成都，610039)

茶粉是茶叶加工后的下脚料或者是低档积压的茶叶制成的粉末。我国是茶叶生产、消费大国，每年加工后产生的茶叶渣约为1.6亿t［1］，废弃的茶叶渣中含有大量的营养物质，具有茶叶的性质［2－5］。将这些茶叶渣制成蛋鸡用茶粉饲料添加剂，能最大限度的利用茶叶资源，同时对鸡蛋黄品质也有所改良，是一种低廉而有效的蛋品改良剂。近几年国内外在茶粉饲料添加剂方面进行了广泛的应用研究［6－12］，如在养鸡业上的研究有降低雏鸡的死亡率、改善肉质、提高产蛋量、改善鸡蛋品质等。

本实验研究不同的茶粉添加量对鸡蛋黄重要品质如蛋黄色泽、氨基酸、胆固醇、VA、VE和煮熟后蛋黄质构的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

茶粉，由川农公司提供;实验鸡，由广汉红星养鸡场提供。

实验日粮:按照美国NRC《家禽营养需要》组配的全价料［13］，日粮配方见表1。所有实验组日粮的能量和蛋白水平相同，其中代谢能为2.5MJ/kg、粗蛋白16.5%、钙3.5%、有效磷0.33%、赖氨酸0.73%、蛋氨酸0.36%。

表1 日粮配方 %Table 1 Compositions of daily diet %

试剂:浓 H2SO4、H3BO3、CuSO4、K2SO4、NaOH、甲基红溴甲酚绿混合指示剂、海砂、HCl、Na2CO3、三氯甲烷、甲醇、石油醚 (沸程为 30～60℃)、(NH4)2MoO4、HClO4、HNO3、Na2SO3、KH2PO4、乙醚、无水 Na2SO4、氮气、苯、已腈(色谱纯)、5α-胆固醇，美国Sigma公司;无特殊标注的试剂均为国产分析纯试剂。

仪器:DC-P3新型全自动测色色差计 北京市兴光测色仪器公司;HP5890气相色谱仪美国安捷伦公司;LC-10ATVP液相色谱仪 日本岛津公司;TAXT2i质构分析仪 英国Stable micro Systems有限公司

1.2 实验方法

选择285日龄广汉红星养鸡场产蛋黑鸡120只，随机分配到4个处理组，每组30只，每10只为1个重复组。第一组为对照组，二三四组为实验组，分别添加0%、0.5%、1%、1.5%的茶粉饲料添加剂。4组日粮按NRC《家禽营养需要》组配成能量和蛋白质水平相同的全价料。预饲料期为5d，试验期为60d(不包括预饲养期)。一笼一鸡，自由采食和饮水，日光照14h，每天早上捡蛋。试验期结束后对鸡蛋黄品质进行全方位的分析。

1.3 检测指标

蛋黄颜色:采用DC-P3新型全自动测色色差计，直接读数采用Lab表色系统定量表示蛋黄色差。L称为明度指数，L=0表示黑色，L=100表示白色，a值从负到正表示从绿到红，b值从负到正表示从蓝到黄［14］，dE 为总色差。

蛋黄中胆固醇含量的测定:参照文献［15－16］的方法，采用气相色谱法测定胆固醇含量，以5α-胆固醇为内标。色谱条件:FID检测器，色谱柱HP-5(25 m×0.32 mm，0.52 μm)，检测器温度300℃，衰减为 5。载气为高纯氮气，速度为41.3 mL/min，空气流速397 mL/min，分流比 50∶1，进样 1 μL。升温程序:初始温度为250℃，保持8 min，然后线性升温260℃(1℃/min)。

蛋黄中 VA和 VE含量的测定:按照 GB/T 5009.82－2003《食品中维生素A和维生素E的测定》［17］测定蛋黄中的 VA和 VE。

蛋黄中氨基酸含量的测定:样品前处理按照GB/T 5009.124 －2003《食品中氨基酸的测定》［18］酸水解法测定，采用高效液相色谱仪测定，以中国农科院研制的氨基酸混合标准溶液外标法定量。色谱条件:Waters C18柱(3.9 mm ×150 mm，4 μm);Waters 2487双通道紫外检测器;流动相A液为磷酸缓冲液，B液为60%的乙腈，梯度洗脱。柱温38℃，流速1 mL/min，运行时间45 min。

蛋黄质构的测定:将各组鸡蛋在沸水中煮15 min，捞出自然冷却，去壳取蛋黄。采用TA－XT2i型质构仪在TPA模式下对鸡蛋黄进行品质分析，测试探头为圆柱形P/5探头，开始速度为2 mm/s，测试速度为0.5 mm/s，结束速度为10 mm/s，停顿时间为5s［19］。

感官评定:采用0～5分制，取第60天的各组鸡蛋进行编号、煮熟，乘热将鸡蛋黄取出，请15位感官评论员对蛋黄的气味和口感进行感官评分。

1.4 数据处理

对实验结果进行单因素方差分析，然后采用Excel2003和SPSS19.0软件中的Duncan新复极差检验法对差异显著的数据进行多重比较，P＜0.05为有显著性差异，P＜0.01为有极显著性差异。数值以“平均值±标准差”来表示。

2 结果与分析

2.1 茶粉对鸡蛋黄颜色的影响

蛋黄颜色是衡量禽蛋质量的重要指标之一，对鸡蛋的商品价值有很大的影响。本实验采用Lab表色系统定量区分蛋黄颜色，以弥补感官评定的不足之处。不同茶粉添加量对蛋黄色泽的影响见表2。

表2 添加茶粉对蛋黄颜色的影响Table 2 Effect of tea powder addition amount on egg yolk color

由表2可知，随着茶粉添加量的增加蛋黄颜色逐渐加深。蛋黄颜色是由脂溶性色素在卵形成过程中沉积到蛋黄中所形成的，鸡没有合成色素的能力，因此蛋黄颜色是随着饲料中的色素组成而变化。当茶粉添加量为0.5%时，蛋黄色泽无明显变化，当茶粉添加量为1%和1.5%时蛋黄色泽变化差异极显著(P＜0.01)。结果表明在蛋鸡饲料中添加1% ～1.5%的茶粉能显著改善蛋黄颜色，茶粉中含有大量的色素，蛋黄颜色随着茶粉添加量的增加而逐渐加深，与张朝霞、许月英等［4－5］报道结果相同。

2.2 茶粉对蛋黄中胆固醇含量的影响

鸡蛋黄中含有大量的胆固醇，长期大量摄入胆固醇会引发多种疾病。因此降低蛋黄中胆固醇的含量符合人们对于健康的要求。不同茶粉添加量对鸡蛋黄中胆固醇含量的影响见表3。

表3 添加茶粉对蛋黄中胆固醇的影响Table 3 Effect of tea powder addition amount on cholesterol content in egg yolk

由表3可知，随着茶粉添加量的增加蛋黄中胆固醇含量呈现出先降低在增加的趋势。各茶粉添加组与对照组相比均差异极显著，添加0.5%的茶粉使鸡蛋黄中胆固醇降低6%，当茶粉添加量为1%时鸡蛋黄中胆固醇降低9.8%，而当茶粉添加量为1.5%时鸡蛋黄中胆固醇仅降低3.8%，具体原因尚需进一步研究。结果表明在蛋鸡饲料中添加1%的茶粉鸡蛋黄中胆固醇的含量降低幅度最大，与 Uuganbayar［20］等报道结果相同。

2.3 茶粉对鸡蛋黄中氨基酸含量的影响

鸡蛋的营养价值取决于氨基酸的组成。饲养60天后不同茶粉添加量对鸡蛋黄中氨基酸含量的影响如表4所示。

表4 添加茶粉对鸡蛋黄中氨基酸含量的影响Table 4 Effect of tea powder addition amount on amino acid content in egg yolk

由表4可知，在蛋鸡饲料中添加茶粉对鸡蛋黄中各氨基酸含量无显著影响，17种氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸的含量较高。表明茶粉对鸡蛋黄中氨基酸的含量及组成无影响。

2.4 茶粉对鸡蛋黄中VA和VE含量的影响

饲喂60 d后不同的茶粉添加量对鸡蛋黄中VA和VE含量的影响见表5。

表5 喂养60 d后不同茶粉添加量对蛋黄中VA和VE含量的影响Table 5 Effect of tea powder addition amount on Vitamin A and Vitamin E content in egg yolk after feeding for 60 days

由表5可知，在蛋鸡饲料中添加茶粉对鸡蛋黄中VA含量有显著影响(P＜0.05)，1.5%的茶粉添加量使鸡蛋黄中VA含量增加22%。茶粉中含有丰富的VA和VE，添加茶粉对鸡蛋黄中VE含量有极显著影响(P＜0.01)，0.5%、1%、1.5%的茶粉添加量使鸡蛋黄中VE含量增加23.52%、50.59%、68.10%。结果表明鸡蛋黄中VA、VE的含量随着茶粉添加量的增加而增加，1% ～1.5%的茶粉添加量使鸡蛋黄中VA、VE含量增加幅度较大，具有较大的经济效益，符合消费者对于营养的需求。

2.5 茶粉对鸡蛋黄质构的影响

质构分析是揭示物质组织、结构和触感之间的关系，对鸡蛋黄进行质构分析是评价鸡蛋黄口感的的重要依据，与感官评定相结合能更准确的对鸡蛋黄品质做出评价。饲养60 d后不同茶粉添加量对鸡蛋黄质构的影响如表6所示。

由表6可知，在蛋鸡饲料中添加茶粉对鸡蛋黄的弹性和咀嚼性影响较大，对凝聚性、恢复性、胶黏性影响较小。0.5%的茶粉添加量对鸡蛋黄的胶黏性有显著影响(P＜0.05)，对鸡蛋黄的咀嚼性有极显著影响(P＜0.01)。1.5%的茶粉添加量对鸡蛋黄的弹性、黏性、恢复性有显著影响(P＜0.05)，对鸡蛋黄的咀嚼性有极显著影响(P＜0.01)。结果表明茶粉饲料添加剂能显著改善鸡蛋黄质构，1.5%茶粉添加组的各项质构指标均优于对照组。

表6 不同茶粉添加量对鸡蛋黄质构的影响Table 6 Effect of tea powder addition amount on egg yolk texture

2.6 茶粉对鸡蛋黄感官评价的影响

饲喂60 d后不同的茶粉添加量对鸡蛋黄感官评定的影响见表7。

表7 不同茶粉添加量对鸡蛋黄感官评价的影响Table 7 Effect of tea powder addition amount on sensory evaluation of eggs

由表7可知，茶粉添加组与对照组相比蛋香味、腥味、咸味无显著差异，而蛋香味平均分高于对照组，其中1%、1.5%茶粉组分值较高。腥味与对照组相比有减小的趋势，其中0.5%茶粉组降低幅度最大。咸味与对照组相比有增大的趋势，各茶粉添加组分值均高于对照组。1%茶粉添加组的留沙感与对照组相比有极显著差异(P＜0.01);1%茶粉添加组的后味与对照组相比有显著差异(P＜0.05);1.5%茶粉添加组的鲜味与对照组相比有极显著差异(P＜0.01)。结果表明，在蛋鸡饲料中添加茶粉能显著提高鸡蛋黄的鲜味、后味和流沙感，改善鸡蛋黄品质，与鸡蛋黄质构分析结果一致。

3 结论

不同水平的茶粉添加量均显著提高了蛋黄颜色，随着添加量的增加蛋黄颜色越来越深(P＜0.01);添加茶粉对鸡蛋黄中胆固醇的含量有极显著影响(P＜0.01)，添加1%的茶粉胆固醇降低9.8%;添加茶粉对鸡蛋黄中氨基酸的组成和含量无显著影响;茶粉饲料添加剂对鸡蛋黄中VA含量有显著影响(P＜0.05)，1.5%的茶粉添加量使鸡蛋黄中VA的含量增加22%;鸡蛋黄中VE含量随着茶粉添加量的增加而极显著增加(P＜0.01)，0.5%、1%、1.5%的茶粉添加量使鸡蛋黄中VE的含量增加23.52%、50.59%、68.10%;茶粉饲料添加剂能明显改善鸡蛋黄质构，1.5%茶粉添加组的各项质构指标均优于对照组;在蛋鸡饲料中添加茶粉能显著改善鸡蛋黄口感，茶粉添加组各项感官评价指标均优于对照组。总之，在蛋鸡饲料中添加茶粉能显著改善鸡蛋黄品质，综合考虑认为添加量在1%～1.5%较合适。

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