台湾人的“焯水”炒菜法

龚玉和/文

我们一行跟旅游团到访宝岛，吃的是“团队餐”。

有一次，开饭前，导游悄悄说道：“这家餐馆的老板与我很熟，因而，今天特地给大家加个餐，‘豆腐卤’，别的团队桌上没有，各位不要声张。”

我们初来乍到，没有吃过“豆腐卤”，心想，莫不是杭州人吃的那种“豆腐脑”，换个叫法罢了。片刻，那碗豆腐卤果然送了上来。

导游不提醒，也不在意，经他这么一点拨，众人仔细观看了一下那碗豆腐卤。

粗视之，呈棕黑色浆状，有点像杭州人吃的“肉末炒豆瓣酱”，只是“稀”了点，没有那么多“料”，想来是一碗浓油赤酱的卤汁罢了。

众人与我一样，不知如何吃法，便问导游：“这个菜就这样拿汤匙吃吗？”

他说：“豆腐卤是用来‘提味’的，如果觉得小菜不够味，可在白饭上加一小匙豆腐卤拌饭，台湾人经常这样做。”我拿过汤匙，品尝了一下，味较重，初品之，酸酸甜甜，鲜浓下饭。虽然称做“豆腐卤”，好像吃不出菜里有豆腐，只是一碗豆瓢酱、碎肉、虾皮、酱瓜之类做成的小菜，用杭州话来说，“很煞饭”。

我忽然想起，儿时从学校放学回家，肚子早饿坏了。等不及母亲将菜烧好再吃饭，于是，母亲便盛了一碗白米饭，在饭上加了一勺酱汁，我便狼吞虎咽地吃起来了。

可是，今非昔比，众人面对着一桌“团队餐”，豆腐卤好像有点多余。只见大家只是略微尝了一下，便将目光转到别的小菜上去了，那碗豆腐卤被冷落在一旁。

下一站的晚餐，导游吩咐道：“安排各位到高雄夜市小吃街用餐。”

车到高雄，众人在旅馆安顿好住宿后，由导游带领大家上小吃街。

傍晚时分，灯火辉煌，街上人来人往，熙熙攘攘，与内地的夜市没有多大差别。

不一会儿，团员们就散开了。我们找了张僻静点的桌子，江浙过来的游客，自然吃得“清淡”，各人只叫了碗“担仔面”，又点几盆类似于青菜的素食，便坐了下来。

在街头大排档上吃饭，关注的是卫生，也就多个心眼，瞧一下大厨是如何做菜的。

只见他身旁放着一口大锅，锅中沸水，热气腾腾。

做菜方法极方便，拿起洗净的小青菜放入沸水大锅中，只“焯”了一下，就将青菜舀入一只盆里，团友眼尖，一眼望去，就见到桌旁放着那碗熟悉的豆腐卤。

只见大厨用勺子舀了点豆腐卤汁，浇在青菜上，顺手就将青菜端了上来。

等到那碗菜上来，众人细细观察，菜色碧绿，加上菜上的卤汁浇头，香浓可口，品尝之余，加了豆腐卤的青菜，味道鲜嫩，色泽碧绿，很逗人食欲。

个人感觉，此种“焯”水煮菜，然后加豆腐卤“增味”的烹制方法，比起杭州主妇采用油锅烹炒蔬菜之法，味道、色泽都要更好，也更环保。

此法既保持了青菜原汁原味，使得蔬菜的营养不会“跑掉”，又色彩鲜绿。

其实，“焯水炒菜法”在餐馆厨房中屡见不鲜，只是江浙一带主妇仍严守传统的“油锅炒菜法”。此法尚未流行到民间。台湾人先走一步，关键在于豆腐卤的制作方法，我特别请教一位台湾大厨，他说，其实不复杂：先将西红柿下锅炒制一会儿；然后放虾皮或虾干一起翻炒；放些水，把番茄熬成汁；再放少许番茄酱、甜面酱，翻炒一下；倒入切成小块的豆腐，轻轻翻动；放鸡精、白胡椒等调味；最后，放葱花，翻动一下即可出锅。

我与一些大学生谈起此事，内地学生出国读书，借住在洋人家中，房东最头痛的事，莫过于他们采用“油锅炒菜法”，弄得厨房乌烟瘴气（西方人不采用油锅炒菜法，他们或采焯水炒菜法，或用色拉酱生拌着吃，既环保，又味美、营养好，一举多得）。

想来，如采用台闽主妇的“焯菜、豆腐卤浇淋提味法”倒是一个好主意。台湾人先走一步，内地主妇群而仿效，不仅味美，保持了蔬菜本色，更诱人食欲，最重要的是节能环保，一举多得。