十款河东冷菜

岑湘梅 /文

一、芥末三丝

原料：熟鲜肉皮 100 g，熟鸡脯肉 100 g，鸡蛋 1个，葱丝、食盐、芥末、香油、米醋各适量。

制作：将鸡蛋摊成蛋皮，肉皮刮净油。将蛋皮、肉皮、鸡脯肉均改切成细丝。装盘后撒葱丝、浇上调料汁即成。

特点：清爽，利口，辣香，有解暑作用。

二、炝腰花

原料：猪腰子两对，水发腐竹 50 g，柿子椒1个，香油、食盐、米醋、味精、酱油各适量。

制作：1.将腰子用刀一片为二，去净腰臊，剞成井字花纹；腐竹切3 cm长的段；青椒去籽，切成菱形片。

2.将剞好花刀的腰片切成长方块，用净水泡净血。锅里添水烧开，下腰花氽断生，捞出过冷水。柿子椒片亦用开水汆一下。

3.将氽好的腰花、柿子椒、腐竹装盘，浇以兑好的调味汁。

三、荷花香蛋

原料：鸡蛋 6个，白酒、椒盐各适量。

制作：将鸡蛋洗净晾干，在白酒中蘸湿，放椒盐中滚满椒盐，入小瓷罐中封口，一星期后取出煮熟即为香蛋。将香蛋去皮，用刀剖为两半，取蛋黄摆成荷花的花蕊，用蛋白摆成荷花瓣。

特点：味醇利口，是夏日佐酒佳菜。

四、甜双松

原料：鸡蛋4个，菠菜叶100 g，白糖100 g，植物油适量。

制作：将菠菜叶切细丝，入四成热的油锅中轻炸一下，捞出后，用漏勺和手勺挤净油，拌以白糖，入平盘摊开。再将漏勺放在离油面约25 cm的高处，将打好的鸡蛋倒在漏勺内漏下，均匀地漏入油内，翻几次，炸成黄色，捞出控净油，撕开拌以白糖，同菜松放在一起。

特点：黄绿相映，酥脆甜香。

五、芥末肘子

原料：猪肘子肉 500 g，黄瓜丝少许，芥末、食盐、香油、味精、米醋、芝麻酱各适量。

制作：1.将猪肘子洗净，下锅煮八成熟捞出，沥干水，在肉里面偷刀划成斜方块（不要划破皮）。将肘皮向下摆在碗里，放上调料清汤，上笼蒸烂。出笼后沥净汤，扣在盘里，上放黄瓜丝。

2.将芥末、盐、香油、味精、米醋等兑成汁，浇在肘子上，然后淋上芝麻酱即好。

特点：利口不腻，味道辛辣。

六、冰糖石榴

原料：石榴汁 100 g，冻粉（琼脂）15 g，江米 50 g，冰糖 200 g。

制作：1.冻粉加水适量用铝锅熬化过滤成汁。糯米用清水浸泡1 h，捣成浆。

2.将冻粉汁、石榴汁、糯米汁一起用铝锅煮开，盛汤盘中，冷凝后，切成石榴籽大小的丁，放入海碗内。

3.冰糖用水化开，晾凉后拌在冻子碗中，用鲜枯瓣、黄瓜加以装饰即成。

特点：色泽粉红，甜中带酸，清凉爽口，雅致美观。

注：运城邵村石榴以个大、颗粒饱满、汁多渣少闻名。石榴能消食开胃，有润肺、止咳之功效。

七、雪花酥

原料：肥膘肉 150 g，面粉 100 g，白糖、植物油各适量。

制作：1.将肥膘肉改刀成 1 cm宽、1 cm厚、3 cm长的段，撒上面粉拌匀。

2.将面粉调成稠糊。炒勺内下植物油，烧至四成热，把已拌过面粉的肉条逐个挂糊，下油锅中炸成金黄色捞出。

3.炒勺内放水及少许白糖，熬至能拔丝时，下已炸好的肉条，颠翻，待肉条均勺地裹上糖汁，出勺倒在白糖上，使肉条外再裹上一层白糖。撒一些青红丝上桌。

特点：色白似雪，酥脆甜香。

八、条芹鲜果

原料：时令鲜果 500 g，条芹 10 g，冰糖 150 g，白糖 50 g。

制作：1.将时令鲜果（桃、李、苹果、梨均可）洗净去皮核，切丁，加放白糖上笼蒸熟。

2.将条芹切礅加水用铝锅熬成汁水。另将冰糖化开把条芹水、冰糖水浇在蒸熟的果肉上，用冰镇凉即可。

特点：清凉解暑，鲜甜可口。

注：条芹为中条山所产黑心黄芹，为芹中珍品。

九、荷花银耳

原料：银耳 15 g，荷叶半张，青红丝少许，冰糖150 g。

制作：将冰糖用水化开，银耳用温水泡软，拣净杂质，剪去黄根。将发好的银耳放冰糖水中，上笼蒸0.5 h。荷叶切碎用水煮 0.5 h，熬成荷叶水，过罗滤净。将荷叶水倒在冰糖银耳中，用冰镇凉，上桌时撕青红丝。

特点：解暑消炎，具滋补作用。

十、相枣凉糕

原料：糯米，相枣（注），青红丝，白糖，杏仁，核桃仁，花生仁，桃仁瓜子仁，梨脯，桃脯，瓜条，芦苇叶。

制作：1.取糯米淘洗净，下锅煮至无硬心，捞出上笼蒸糯；相枣煮软去核。

2.将杏仁、核桃仁、花生仁、桃仁、瓜子仁、梨脯、桃脯、瓜条等均切丁，与白糖、青红丝等拌在一起。

3.取芦苇叶（浸煮）泡软，铺在盘上，铺一层熟糯米，一层相枣，枣上再铺一层熟糯米，最上面放一层用白糖拌好的甜小料，切成4 cm见方的块，装盘上桌。

注：相枣为运城北相所产，个大，肉厚，丝长，甜度大，为我国名枣之一。