酸辣鸡豆花鱼

孙灿金/ 文

此菜具有色泽素雅，鱼肉香滑，鸡脯松嫩，汤鲜酸辣，开胃下饭之特点，极宜老人、儿童食之。

原料：鲜鲤鱼 1尾（约 750 g），鸡脯肉 100 g，鸡蛋清 3个，葱白 10 g，生姜 5 g，干细淀粉 10 g，花椒油 25 g，肥肉 3片，精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量。

制法：1.将鲜鲤鱼宰杀洗净，取下两扇净鱼肉，坡刀片成0.3 cm厚的片，鸡脯肉斩成极细的泥；鸡蛋清2个放碗中，用筷子顺一个方向搅至发起；葱白一半切细末，另一半切厚片；生姜刨皮洗净，切片；香莱洗净，切段；鱼骨、鱼头焯水，待用。

2.鱼片放小盆内，加入料酒、葱片、姜片、精盐拌匀腌5 min，拣出葱姜，再加入 1个蛋清和干细淀粉拌匀上浆；鸡脯泥与精盐、味精、湿淀粉（5 g）搅拌上劲后，再搅入打发的蛋清，成发蛋鸡茸，待用。

3.取一净锅上火，放鱼骨、鱼头、葱片、姜片、料酒、肥肉片和适量清水，用中火熬至汤汁乳白时，加精盐、味精、白胡椒粉、老陈醋调成酸辣味，离火待用。

4.与此同时，另取一净锅内放清水烧开，下上浆的鱼片氽熟，捞在大汤盆内；再将发蛋鸡茸用小勺舀入水中氽熟，也捞入汤盆内，然后徐徐注入调好味的汤汁。

5.锅内放花椒油烧热，入葱末和少许胡椒粉炸香，泼在汤面上，撒香菜段即可上席。

注意：1.鱼取新鲜的鲤鱼、草鱼、黑鱼皆可；鸡脯肉不可取老鸡之脯，更不能用鸡腿肉。

2.鱼片不能太薄，且厚薄一致；鸡脯肉斩泥时必须剔净筋膜。

3.鱼片上浆前应渍味，以除去其异味，并增加成菜底味。

4.蛋清一定要打至发起，以能立住筷子为好。注意：蛋清内不可混有水或蛋黄，否则，不易打发。

5.鱼片、鸡茸焯水时间不要过长，以免质老不嫩，口感不佳。

6.若不喜食酸辣，可不用老陈醋、胡椒粉，调成葱油咸鲜味。