烹调时，蔬菜切根刮皮莫过度

2015-03-24张乾

烹调知识 2015年9期

张乾/文

生活中，很多家庭做菜时，喜欢大刀阔斧地砍下根、摘掉叶、削去厚厚的皮。一顿饭做下来，厨房里的垃圾袋就被装满了。以为自己吃的是最健康、最营养、最美味的部分，其实错了，被您遗弃的，也许才是真正的精华所在。

白菜根与白菜帮相连处，营养最集中

白菜根是白菜叶的生长点。切掉根的时候难免要切下去一部分白菜帮，而白菜根与白菜帮相连处其实就是整株白菜的精华所在，因为那是发叶的地方，是维生素和活性成分含量最高、种类最多的部位。把这部分切掉，就失去了最重要的营养，这是最容易被大家抛弃精华的蔬菜。菠菜根是氨基酸、多糖类等各种营养成分最集中的地方，而且其中的铁元素含量特别高，对于缺铁性贫血的人群来说，菠菜根是最好的灵丹妙药，女性更是要多吃。同样药用价值极高的还有葱的根部，也是经常被大家丢弃的部分。

有些人喜欢吃嫩嫩的白菜叶，却不喜欢吃硬的白菜帮。其实，白菜帮是储藏营养的场所，多糖类物质含量高，钾元素等矿物质的含量也远远高于叶中的含量。作为一个生命体，一株植物所吸收的营养物质是最全面的，各个部位的营养各有千秋，在成分上有所侧重，如果能食用，最好都食用，这样摄入的营养才是最全面的。

外面的菜叶营养最全面

很多人吃卷心菜、白菜等蔬菜时，喜欢把外面的菜叶层层剥去，只留下最中心的部分，认为这部分口感好，营养价值也高，这是大错特错了。外面的叶子见光，含有叶绿素、铁等微量元素。简单说，外面是制造营养物质的场所，里面只是吸收的场所，所以外面的活性物质要比里面多得多，一定要保留。外面的叶子所含的膳食纤维非常高，女性吃了可以美容养颜，比吃一些保健品好多了。所以，除了一些烂叶，最好不要过多地剥去蔬菜的“外衣”。

紧挨果皮的果肉，营养最高

瓜果外面那层薄薄的皮营养价值不高，也是含农药较高的部分，确实可以去掉，可关键在于，在削去皮的同时，难免也要削掉厚厚的一层果肉，而果肉中最靠近皮的部分，才是营养价值和药用价值最高的部分。形象地说，植物的外皮肩负着保护整体的任务，它们经受着风吹日晒，所以具备了很强的自我愈合和自我保护能力，防御功能最强。因为要接受紫外线照射，所以它们具有了很强的抗氧化功能，同时也是营养物质分配的重心。

颜色鲜艳的蔬菜果皮有抗氧化功能

一些颜色鲜艳的外皮含有天然色素，具有抗氧化的功能，最好食用时保留。比如茄子皮含有很多生物碱，老年人宜多吃，能够预防心脑血管疾病；苹果皮里维生素C的含量比果肉高出几倍，而且含有果胶、水溶性膳食纤维等成分，可以促进肠道蠕动，老年人多吃，可有效预防和治疗老年习惯性便秘；红薯皮含红色素高，抗氧化效果好，别丢掉，但是烤红薯皮太脏，最好不食用；西红柿皮除具有抗氧化的功能外，还可以起到预防心脑血管疾病、提高人体免疫力、预防癌症的作用；此外，南瓜皮、胡萝卜皮、黄瓜皮等颜色深的外皮，都建议保留。

特别要提醒的是，大家都知道冬瓜有利尿消肿的作用，真正发挥作用的是冬瓜皮，可以说，药用价值全在冬瓜的皮上，其他部分几乎没有什么药用价值。冬瓜皮吃起来可能口感不好，不妨将它做特殊处理，如把皮削下来跟菜一起炖，炖好后再把皮单独捞出来倒掉；或者先把冬瓜皮熬成汤，再用这个汤来炖菜，总之，要让冬瓜皮的精华进到大家的肚子里才行。

常说的“吃葡萄不吐葡萄皮”，其实就已经告诉了大家葡萄皮的营养价值。红葡萄酒有降血压、降低患心脑血管疾病的功效，可以说是非常好的保健品，就在于它是带皮酿造的。

再说说西瓜皮，外面绿色的皮没什么价值，可是紧挨着西瓜皮白白的部分可是营养价值和药用价值最高的。所以在吃西瓜的时候不要光吃红红的甜甜的瓤，也应该尽量多啃下面白色的部分。另外，也可以把这部分充分利用起来，用来包饺子、炒菜等。橘子皮也是这样，不能吃，但是要利用起来，比如晒干后泡茶喝，因为橘子皮内维生素C和香精油的含量很高，有提神醒脑的作用。

梨皮的口感不好，很多人不喜欢吃。但是跟其他果蔬一样，紧挨着梨皮的那部分果肉营养价值最高，而且梨皮有止咳润肺的作用，因此在做冰糖梨水的时候一定要放梨皮。大家在食用梨皮前仔细清洁，可用刷锅洗碗用的钢丝球轻轻刷洗，去掉皮孔里的杂质。

很多人怕果蔬皮上有农药残留，所以不敢吃。其实可以把果蔬浸泡在淘米水中10 min，再清洗即可，因为农药为弱酸性，淘米水为弱碱性，这样绝大多数的农药残留就都被中和而去除了。