鲍烹制秘法

李庆生/文

鲍鱼非鱼，属软体动物，有昼伏夜动的生活习惯。白天，它躲在石洞深处和礁丛中，不吃不动，傍晚便游出洞来四处觅食，每年端午节前后，是大量捕鲍鱼的最佳时节。

鲍鱼，以海藻为食。我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等，前者略大，每 500 g约 30～45只；后者小，每500 g约 50～70只，色暗淡，无光泽，质硬性。在涨发上一般采取浸泡、水煮后加入硼砂，其目的使鲍鱼松大形美。但其味欠佳，只求涨发率，不讲质量，失去了原味。因此，对鲍鱼的特性、涨发及保持原汁原味方面，都需进一步的研究与探讨，而且还要吸取一点国外的经验，使鲍鱼的烹制和味道，达到名副其实。

鲍鱼含有较高的蛋白质，营养丰富。无胆固醇，能防糖尿病、高血压。鲍鱼不但可以食用，且有食疗作用，其壳还有一定的经济价值。

鲍鱼是海味珍品，目前市场销售有三类：一为鲜鲍，可供爆炒，取味鲜脆。二为听装，可制作冷盘，或羹汤等。三为干制鲍鱼，需先涨发后才能烹制，以烧、扒、煨取其真味。就品种而言，鲍鱼又分吉宾鲍、禾鲍、纲鲍三种。吉宾鲍，产于日本吉宾地区，体积一般每500 g 15只为上品，椭圆形，色泽浅黄，且有透明之感。其内吸盘也是椭圆形，肉质鲜嫩而肥糯，无韧性，嚼后其味独特。吉宾鲍在涨发过程中，不采用硼砂的办法，不讲涨发率，而取鲍鱼的原汁原味，讲究鲜醇。所以，吉宾鲍在涨发时，先用清水略浸泡，洗净。然后放入大砂锅中一次性加水，以炭火煮2 h，再放入鸡块500 g煨5 h左右。最后放入火腿块250 g，使鲍鱼煨呈棕色，酥醇香嫩，其味鲜美。

禾麻鲍，在质量上比吉宾鲍要好，体积比吉宾鲍小，过去烹饪界统称日本产的为“金钱鲍”。每500 g约40只，为禾鲍的佳品。另外，从两者外形上看，都是黑色，壳内白色，壳较厚；鲜鲍白色，干制呈浅黄色，无论新鲜或干制都是椭圆形。禾鲍体内的吸盘中心是圆形，这也是鉴别禾鲍与吉鲍差异的一个方面。在腌、晒加工过程中，两鲍基本上相似。两者不同之处在于：吉宾鲍用绳穿在耳环上，而禾麻鲍用细麻绳直穿腹内，时间久后，麻绳烂掉，使禾麻鲍腹内有空而含沙。禾麻鲍在涨发及烹制方法上也与吉宾鲍大同小异，由于此鲍体积小，较嫩，故在煮、煨时容易酥透，所以，在火候上要特别注意，比烹制吉宾鲍的时间要略为短。

细鲍，总称麻鲍，为鲍鱼之魁。出产于深海，壳、色与吉鲍或禾鲍差异并不太大，但是纲鲍的体积较大，形如手，肉质厚，质地较老，含胶质。鲜者里乳白，干制呈浅黄有透明感。它与干制吉宾鲍、禾麻鲍之间的区别，除大小老嫩，厚薄之差外，它的体形及吸盘都是圆形，大者每500 g约1只，小者4只，但以2只为贵。在香港地区对纲鲍流传了一句俗语，“有钱谁买二只鲍”，或叫双鲍。据专家介绍：目前世界上烹制此鲍者不多，主要原因是纲鲍稀少。其次在烹调时难度较大，因体大，肉质厚，涨发的时间很长，大约需要40 h。其涨发过程如下。1.先将干制纲鲍用洁水浸泡约5 h，泡去咸味。放入砂锅中加清水及少量的云南普洱茶（用茶去其腥味）煮约12 h，取出洗净，去掉茶叶后再用清水浸泡。

2.将母鸡、排骨斩大块（出水洗净），按序将鲍鱼、排骨、鸡放入砂锅中，加汤煨煮（砂锅垫衬）。此法需要两次，后一次再加入生火腿煨至酥透、味醇。