打发蛋清注意7点

马跃青

打发蛋清是制作蛋糕时一个必不可少的步骤，具体有哪些要点呢？

1.用于打发蛋清的容器要清洁无油。打发蛋清的过程，就是把空气搅入蛋清溶液产生泡沫的过程。油脂会在打发蛋清時阻碍稳定泡沫的产生，因此，打发蛋清用的容器一定要清洗干净，确保清洁无油。

2.不要混入蛋黄。陈鸡蛋容易散黄，打发蛋清时只要混入一点蛋黄，就会对打发造成巨大影响。因为蛋黄中含有油脂和磷脂等，具有消泡作用。因此，打发蛋清前蛋清和蛋黄必须彻底分离。

3.要用常温下的鸡蛋。蛋液在低温下黏度增加，所以，刚从冰箱里拿出来的鸡蛋蛋清不好打发。可以先将鸡蛋在常温下放一会儿，打发起来就比较容易了。

4.加几滴白醋或柠檬汁。微量的酸性物质可以让打发出的泡沫更稳定，并能使打发的蛋清体积更大。不过要切记，酸性物质只能加少许，一般3只鸡蛋加2～3滴白醋或柠檬汁即可。

5.掌握打发速度。打发蛋清并非搅打速度越快越好，而是应从低速慢慢上升到中速、高速。如果一开始就快速搅打，打出的蛋清体积较小、气泡大而且不稳定。

6.分次加糖。打发蛋清时一般都会放些白砂糖。白砂糖除了可提供甜味外，还可以让泡沫更细腻、持久、稳定。打发时，先将蛋清搅打成粗大的鱼眼泡，加入所需总量1/3的白砂糖；中速搅打到蛋清泡沫细小绵密、整体发白时，再加入1/3白砂糖；继续搅打至蛋清泡沫更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3白砂糖。加入白砂糖时，要沿着容器壁慢慢加入，防止引起消泡。

7.防止打发过度。打好的蛋清细腻有光泽，倾斜时不会流动。此时如果继续搅打，蛋清就会呈豆腐渣状，与面糊混合时很难混匀，并会伴随严重的消泡，最终塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如果对蛋清的打发状态不熟悉，可以时不时提起打蛋头观察，当打蛋头上的蛋清呈弯钩状时，就可以做蛋糕了。

（摘自《燕赵老年报》2020年5月29日，周继红荐）