不同烹调和贮藏方式对番茄中VC含量的影响

王储炎,丁 璇,储冬冬,朱其梅,江 敏,陈 亮

(合肥学院生物与环境工程系,安徽合肥 230601)



不同烹调和贮藏方式对番茄中VC含量的影响

王储炎,丁 璇,储冬冬,朱其梅,江 敏,陈 亮

(合肥学院生物与环境工程系,安徽合肥 230601)

采用2,6二氯酚靛酚法来测定番茄中VC含量,研究不同家庭烹调方法和贮藏方式对VC的影响,旨在为促进烹调工艺标准化提供相关理论依据。结果表明:随着烹调时间增加,番茄中VC含量越来越少,说明其损失程度越来越大。炒制番茄比煮制番茄更易于保持番茄中维生素C。烹调时加入食醋,有利于保护番茄中VC。加醋炒制3min的番茄最适于食用。烹调后番茄中VC含量与贮藏时间成反比,0℃保藏比25℃保藏更有利于保护VC,贮藏时间24h后食用价值较低。

番茄,烹调,贮藏,维生素C

番茄是人们日常家庭生活中最常用的一种食材,其果实圆整,酸甜多汁,内含丰富的维生素C,据测定每100g番茄中含有VC20～25mg[1]。近年来,随着人们健康意识的提高,对番茄的需求也越来越多。传统观念认为,番茄加工后营养价值低于新鲜番茄,VC有损失[2]。有研究认为番茄中VC对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,加工后番茄VC的损失不影响其抗氧化活性和食用功能[3]。王璐等[4]研究发现,烹调过程中采取不同的处理方式,都会造成蔬菜中VC的大量损失。因此,本实验通过采用2,6二氯酚靛酚法测定番茄中的VC含量,研究不同烹调方法和贮藏方式对VC的影响,确定最佳的烹调方法和贮藏时间,以此给人们家庭饮食生活中烹饪番茄提供合理的建议,为促进烹调工艺标准化提供相关的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

番茄、金龙鱼色拉油、海恒米醋 均购于学校周边超市;偏磷酸(AR) 天津市光复精细化工研究所;冰乙酸(AR) 江苏强盛功能化学股份有限公司;磷酸氢二钠(AR) 西陇化工股份有限公司;磷酸氢二钾(AR) 西陇化工股份有限公司;2,6-二氯酚靛酚(AR) 生工生物工程(上海)股份有限公司;抗坏血酸(AR) 天津博迪化工股份有限公司。

C19-SH1982电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司;BCD-218ZM2D冰箱 广东美的生活电器制造有限公司;砂锅 浙江苏泊尔股份有限公司;TDZ4-WS低速离心机 湖南长沙湘仪离心机仪器有限公司;90-3恒温双向磁力搅拌器 上海振荣科学仪器有限公司;TP-300D分析天平 上海精密仪器有限公司;SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司;GZX-9070 MBE数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.2.1 原料处理 选用颜色鲜红、七八成熟、无损伤、体积稍大的新鲜番茄。测定前先用自来水洗净、沥干,均匀切成8块,立即下锅烹调,防止番茄中VC在存放过程中被氧化而损失。

1.2.2 烹调工艺流程

1.2.2.1 炒制 原料→分选→清洗→沥干→切块→炒制→冷却→取样→测定

1.2.2.2 煮制 原料→分选→清洗→沥干→切块→煮制→冷却→取样→测定

1.2.3 维生素C测定 参照国标和相关资料[5-6],采用2,6-二氯酚靛酚法来进行测定。

1.2.4 番茄炒制条件实验 实验分为两组,一组加入浓度为0.05%的食醋,炒制中食醋与番茄为1∶10的比例,另一组加入与食醋等量的水,炒制中水与番茄为1∶10。炒制时,食用油与番茄比例为1∶25,温度为130℃,炒制时间为1、2、3、4、5、6min,然后冷却取样测定VC含量。

将3min炒制的番茄分成两组,分别置于常温(25℃)和0℃保藏,在保藏2、4、6、8、10、12、24、36h时,取样测定VC含量。

1.2.5 番茄煮制条件实验 实验分为两组,一组加入浓度为0.5%的食醋,煮制中番茄与食醋比例为1∶3,另一组按照番茄与水以1∶3的比例进行煮制。温度为130℃,时间为1、2、3、4、5、6min,然后冷却取样测定VC含量。

以“二线三段”的教学思想为指导, 根据“数据库技术与应用”课程特点、教学中存在的问题、与专业课程内容的相关性，构建面向新工科的通专融合的“数据库技术及应用”课程教学模式。

将3min煮制的番茄分成两组,分别置于常温(25℃)和0℃保藏,在保藏2、4、6、8、10、12、24、36h时,取样测定VC含量。

2 结果与讨论

2.1 番茄炒制实验

2.1.1 番茄在炒制不同时间下VC含量的变化 VC受热不稳定,经过烹调以后,含量会显著降低。从表1知,在不加醋炒制中,随炒制时间增加,番茄中VC含量逐渐下降,到5min时下降到最低,之后含量有所上升,在加醋炒制中,番茄中VC含量的变化趋势同样如此,分析认为这可能是番茄中水分消失殆尽,导致VC比重上升,但此时的番茄过熟,近于糊状,影响食用。

表1 炒制番茄中VC含量的变化Table1 Effect of frying on VC content in tomatoes

同时从表1可知,加醋炒制中番茄VC含量总体高于不加醋炒制,原因是VC在酸性环境中比较稳定,食醋溶液提供了酸性环境,从而间接地阻止VC氧化为脱氢抗坏血酸以及VC水解及聚合成其他物质[1]。

2.1.2 炒制番茄在保藏过程中VC含量的变化 从图1、图2可知,在冷藏(0℃)或常温(25℃)保藏下,加醋或不加醋炒制3min的番茄中VC含量均呈现逐渐下降的趋势。在0到6h内,VC含量变化较小,但随着放置时间延长,番茄中VC含量下降的趋势越来越明显;保藏时间超过12h后,VC含量越来越小,且食用时口感不佳,常温保藏的番茄出现少量腐败变质现象。总体得出,冷藏(0℃)更有利于保持番茄中维生素C。

图1 加醋炒制番茄中VC含量随保藏时间的变化Fig.1 Effect of storage time on VC content of fried tomatoes with vinegar

图2 不加醋炒制番茄中VC含量随保藏时间的变化Fig.2 Effect of storage time on VC content of fried tomatoes without vinegar

2.2 番茄煮制实验

2.2.1 番茄在煮制不同时间下VC含量的变化 由表2可知,番茄在加醋和不加醋两种条件下煮制后,VC含量从炒制1min到6min都呈现下降趋势。在不加醋煮制中,随煮制时间增加,番茄中VC含量下降更为明显,相比较得知,加醋煮制中番茄VC含量总体高于不加醋煮制,说明食醋能够保护番茄中VC。

表2 煮制番茄中VC含量的变化Table2 Effect of boiling on VC content in tomatoes

2.2.2 煮制番茄在保藏过程中VC含量的变化 从图3、图4可知,在冷藏(0℃)或常温(25℃)保藏下,加醋或不加醋煮制3min的番茄中VC含量都是呈现逐渐下降的趋势。保藏前期,VC含量变化较小,随着时间的延长,番茄中VC含量减少的趋势越来越明显。温度对比来看,冷藏更有利于保持番茄中VC的稳定。

图3 加醋煮制番茄中VC含量随保藏时间的变化Fig.3 Effect of storage time on VC content of boiled tomatoes with vinegar

图4 不加醋煮制番茄中VC含量随保藏时间的变化Fig.4 Effect of storage time on VC content of boiled tomatoes without vinegar

2.3 番茄炒制和煮制工艺比较

番茄食用方法不同,食疗效果也不尽相同,为了从番茄中补充VC等营养物质,生吃番茄补充较好,但是生番茄吸收率较低,而且番茄性偏寒,可清热凉血,生津止渴,对身体寒性大的人来说,生吃容易导致腹泻[7]。未成熟的番茄因含有有毒的番茄碱也不易多吃,人吃后会出现头晕、恶心、呕吐等症状[8]。熟吃番茄比生吃番茄总体营养价值要高,采用食用油烹饪后番茄红素等脂溶性强抗氧化剂释放出来,进一步提高其抗氧化活性。由图5可知,炒制、煮制两种工艺对番茄中VC都造成了一定程度的损失,相比来说,煮制方式造成VC的损失度明显大于炒制的方式。推其原因可能是因为VC易溶于水,煮制时番茄与水大量接触,造成VC损失很大。炒制时,由于VC受热,也有一定的损失,但因为VC不易溶于食用油,故其VC损失率没有煮制的VC损失率高。综合得出,在日常家庭烹调中建议采用炒制的方式食用番茄。

图5 番茄在两种烹调条件下VC含量的变化Fig.5 Effects of different cooking on VC content of tomatoes

3 结论

随着烹调时间延长,番茄中VC含量越来越少,说明其损失程度越来越多。炒制番茄比煮制番茄更易于保持番茄中维生素C。在烹调时加入食醋,有利于保护番茄中VC,加醋炒制3min的番茄最适于食用。烹调后番茄中VC含量与放置时间成反比,0℃保藏比25℃常温保藏更利于保护VC不受损失,放置时间24h后食用价值较低。

[1]杨铭铎.番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究[J].中国食品学报,2007,7(1):22-29.

[2]陈涛.烹调方法影响蔬菜VC含量变化的研究[J].安徽农业科学,2013,41(4):1743-1744.

[3]石长波,王兆宏,刘芳.水传热烹调法最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1996,17(2):48-55.

[4]王璐,何洪巨,何湘漪,等.不同烹调方式对蔬菜植物化学物及VC的影响[J].食品工业科技,2014,35(1):338-341.

[5]GB/T 6195-1986,水果、蔬菜维生素C含量测定法[S].北京:中国标准出版社,1986.

[6]赵晓梅,江英,吴玉鹏,等.果蔬中VC含量测定方法的研究[J].食品科学,2006,27(3):197-199.

[7]吴明.不要空腹吃西红柿[J].河北农机,2006(3):30.

[8]以温.吃西红柿要讲科学[J].中国减灾,2011(6):58.

Effect of different cooking and storage methods on VCcontent of tomatoes

WANG Chu-yan,DING Xuan,CHU Dong-dong,ZHU Qi-mei,JIANG Min,CHEN Liang

(Department of Biological and Environmental Engineering,Hefei University,Hefei 230601,China)

In this paper,2,6-dichlorophenol indophenol method was used to determine VCcontent of tomatoes,and studied the effects of different family cooking and storage methods on VC,so to provide theoretical reference for the promotion of cooking process standardization. The experimental results showed that:with the longer cooking time,VCcontent was increasingly reduced. Fried tomatoes were easier to keep the VCcontent than boiled tomatoes. Add vinegar in cooking would help to protect vitamin C. The tomatoes cooking 3 minutes with vinegar were the most suiTablefor eating. VCcontent of cooked tomatoes was inversely proportional to the preserving time. Cooked tomatoes which preserved at 0℃ were more beneficial to keep vitamin C than preserved under normal temperature(25℃),the cooked tomatoes which stored more than 24 hours had the low consumption value.

tomatoes;cooking;storage;vitamin C

2014-06-25

王储炎(1982-),男,博士,主要从事食品加工的教学和科研工作。

安徽省级大学生创新创业训练计划项目(201311059011);2014年中德学者短期合作交流项目。

TS201.1

A

:1002-0306(2015)09-0350-03

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.068