即食油炸泥鳅的主要化学组成以及质地分析

吕曼丽,赵新淮

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)



即食油炸泥鳅的主要化学组成以及质地分析

吕曼丽,赵新淮*

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

以黑龙江省人工养殖泥鳅为原料,经一系列加工后得到即食休闲油炸泥鳅。分析结果表明,成品泥鳅中含蛋白质34.94%、脂肪20.06%、水分37.60%和食盐4.45%,并且,必需氨基酸占氨基酸总量的39.19%,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的71.05%。加工处理导致泥鳅的硬度、弹性和咀嚼性指标提高,泥鳅腌制过程中所加入的抗氧化剂茶多酚和没食子酸丙酯,可以抑制脂肪的自动氧化反应,使得20℃贮藏90d后成品泥鳅的脂肪过氧化值、硫代巴比妥酸值分别降低30%～50%。

泥鳅,组成,氨基酸,脂肪酸,质地

泥鳅是中国、韩国及日本等一些亚洲国家养殖的淡水鱼之一。泥鳅在中国传统饮食文化中具有重要性,其消费量逐渐增长[1]。泥鳅肉质鲜嫩,味道鲜美,富含蛋白质但脂肪含量低,是一种高蛋白低脂肪食品。传统中医认为,泥鳅具有滋阴清热、补脾益气、祛湿和兴阳等功效,因此被称为“水中人参”[2]。泥鳅脂肪含十八碳三烯脂肪酸、二十二碳六烯脂肪酸和二十二碳五烯脂肪酸等多种重要不饱和脂肪酸。近几年来,国内的泥鳅养殖业发展较快[3]。但是对泥鳅深加工技术的研究与开发,还未得到充分的重视,相关的研究相对较少[4]。

国内外已经有若干关于泥鳅育种以及泥鳅健康作用的研究报告。Arai[5]等用天然四倍体泥鳅的精子杂交,产生雄性二倍体泥鳅。You[6]等研究泥鳅蛋白水解产物在模拟体外胃肠消化过程中的抗氧化活性的变化,结果显示,在模拟胃肠消化过程中泥鳅蛋白水解产物的抗氧化活性有所提高。生活中泥鳅的食用方法单一,几乎全部为鲜食；但是,泥鳅的鲜嫩肉质及其独特的小体型结构,使其具有开发即食休闲食品的优势。目前,已经对泥鳅的加工条件、口味等进行过充分研究[7-8],但是对其营养组成的分析、评估不足,尤其是极少涉及贮藏期间可能发生的不良变化(例如脂肪的自动氧化)。为此,本研究以黑龙江巴彦县境内人工养殖泥鳅为原料,研制通过腌制、油炸等一系列处理,加工成为即食型油炸泥鳅食品,分析其主要化学组成和质地特性,评估其氨基酸和脂肪酸模式,并评估贮藏期间的脂肪氧化程度。本研究结果可以为泥鳅的深加工提供重要的化学和营养学理论依据。

表1 鲜泥鳅和成品泥鳅的基本组分表(湿重)Table1 Basic compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(wet weight basis,%)

注:同列数据后上标小写字母表示有差异显著(p<0.05)。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜泥鳅来自黑龙江省巴彦县人工养殖基地,油炸用油为一级大豆油(九三粮油工业集团有限公司)。葱、料酒、姜、五香粉、辣椒粉、味精、八角、花椒等调味料 均为市售商品。所用化学试剂硫代巴比妥酸、无水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸等 均为分析纯。

TA-XT plus型物性测定仪 英国STableMicro System公司；氨基酸分析仪 日立835-50；UV-2401PC紫外分光光度计 日本岛津公司；GC-MS联用仪 Agilent 7890A。

1.2 实验方法

1.2.1 即食油炸泥鳅的加工 所采用的加工方法及其主要条件参数如下。

1.2.2 基本化学成分测定 水分含量采用直接干燥法(GB 50093-2010)测定；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)测定；粗蛋白含量采用凯氏定氮法(GB/T 5009.5-2003)测定；灰分含量采用GB 50094-2010方法测定；氯化钠含量采用间接滴定法(AOAC Official Method 937.09)测定。

1.2.3 氨基酸和脂肪酸测定 氨基酸测定采用氨基酸分析仪法(GB/T5009.124-2003)。色氨酸测定参照Basha等[9]方法。脂肪酸分析测定,首先参照Folch[10]法、利用氯仿-甲醇(v/v=2∶1)提取脂质,然后,脂质液经氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化,三氟化硼催化法得脂肪酸甲酯混合液,GC-MS分析。

1.2.4 质构特性分析 取样品背部肌肉切成1.0cm×1.0cm×0.5cm小块进行TPA测定。探头型号:P/36R,运行参数为:下行速度1mm/s,测试速度1mm/s,返回速度2mm/s,压缩比15%,数据采集量200,两次测定间隔为5s。计算硬度、弹性和咀嚼度3个指标[11]。

1.2.5 脂肪氧化指标测定 对20℃贮藏的样品分别测定1、30、60、90d的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。POV采用GB 5009.37-2003中的滴定法测定。TBA测定参照Mielnik[12]等的方法,并稍作修改。取10g研细的贮藏样品,加入50mL 75g/L的三氯乙酸溶液含0.1%乙二胺四乙酸二钠,用磁力搅拌器搅拌15min,过滤；取滤液5mL,加入5mL 0.02mol/L的硫代巴比妥酸溶液,沸水浴加热30min；自来水冷却10min,4500r/min下离心5min,532nm下测定上清液吸光值,同时用蒸馏水做空白。

1.2.6 数据统计分析 所有实验和分析均重复3次(质构分析重复测定5次)。采用Excel 2007和SPSS 16.0软件进行数据统计,实验数据采用ANOVA进行Turkey差异分析,以p<0.05为显著。

2 结果与讨论

2.1 泥鳅主要化学组成分析

鲜泥鳅和加工后的成品泥鳅主要化学组分的分析结果见表1。与鲜泥鳅相比,成品泥鳅的水分含量降至37.60%(p<0.05),而蛋白质和脂肪的含量则显著地增加至34.94%和20.06%(p<0.05)。整体上看,成品泥鳅中水分、蛋白质各约占三分之一,其他的组分约占三分之一。Jimbin[13]对鲤鱼、鲐鱼进行油煎烹调处理后,分析结果显示其脂肪含量显著升高。这个结果与我们的分析结果相同。在油炸加工中,烹调油进入鱼体,而鱼肉本身几乎没有脂肪析出,从而导致成品泥鳅的总脂肪含量升高。泥鳅浸入热油后,鱼体表面温度迅速升高,水分蒸发[14],导致成品泥鳅水分含量降低。这也是造成成品泥鳅蛋白质和脂肪含量显著升高的一个原因[15]。此外,泥鳅经过腌制处理；所以,其灰分、氯化钠含量均高于鲜泥鳅。

2.2 氨基酸与脂肪酸组成

2.2.1 氨基酸组成分析 表2列出了鲜泥鳅和成品泥鳅中18种氨基酸组成。鲜泥鳅中氨基酸组成与Gao等[16]人的研究结果相似。鲜泥鳅、成品泥鳅中人体必需氨基酸含量,分别占总氨基酸含量的38.32%和39.19%。FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式中,优质蛋白质的必需氨基酸含量应占总氨基酸含量40%左右[17]。因此,鲜泥鳅和成品泥鳅都是优质蛋白质来源。

表2 鲜泥鳅和成品泥鳅的氨基酸含量(g/kg蛋白质)Table2 Amino acid compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(g/kg protein)

2.2.2 脂肪酸组成分析 表3给出了鲜泥鳅和成品泥鳅中脂肪酸的组成情况。二者脂肪酸中的不饱和脂酸含量最多,不饱和脂酸中油酸含量分别占总脂肪酸含量的44.77%和46.36%,而饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,分别占到35.30%、28.95%和19.93%、24.69%。成品泥鳅中亚油酸含量显著增加(p<0.05),这是可能是油炸过程中鱼体吸收大豆油所造成的[18]。不过,EPA、DHA和花生四烯酸等含量显著地降低。

表3 鲜泥鳅和成品泥鳅的脂肪酸相对含量(%)Table3 Fatty acid compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(%)

注:同行数据后上标小写字母表示有差异显著(p<0.05)。

2.3 质构特性

鲜泥鳅、腌制泥鳅和成品泥鳅样品的硬度、弹性和咀嚼度分析结果如表5所示。由表5数据可知,加工处理后成品泥鳅的各个指标均有不同程度的变化,其中硬度、弹性和咀嚼性显著增加(p<0.05)；与预期结果相同,腌制处理对泥鳅质地也有一定的影响,例如,腌制后泥鳅的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05)。

表4 鲜泥鳅、腌制泥鳅和成品泥鳅的质构特征Table4 The measured textural characteristics of fresh loach,cured loach and ready-to-eat fried loach

注:同列数据后上标小写字母表示有差异显著(p<0.05)。

肌肉的嫩度主要与肌纤维蛋白和胶原蛋白的性质有关,这两种蛋白在受热变性时呈现出截然不同的性质,前者聚集收缩,变得坚硬,后者则变成松散的弹性聚合物。肌肉受热时,肌肉组织变嫩或者变硬,取决于肌纤维蛋白和胶原蛋白中哪一个占主导地位[19]。成品泥鳅硬度和咀嚼性的增加,是肌原纤维蛋白变性、肌间胶原蛋白收缩以及肌动球蛋白脱水收缩的综合结果[20]。总体来讲,经过浸渍、油炸处理之后,成品泥鳅肉质变硬,弹性增强,耐咀性增强,口感较好。

2.4 成品泥鳅贮藏过程中脂肪氧化情况

2.4.1 过氧化值(POV)变化 如图1数据所示,空白组样品泥鳅由于未添加抗氧化剂,在贮藏期各阶段具有最高的POV数值(p<0.05)。添加茶多酚(TP)和没食子酸丙酯(PG)的实验组样品,在贮藏期间各个阶段的POV数值差异不显著(p>0.05)。但是,随着贮藏时间的延长,所有样品的POV数值均呈增长趋势,显示出脂肪氧化增加。空白样品在第90d POV数值为7.0g/kg,而添加抗氧化剂的样品POV数值为4.7g/kg和4.6g/kg,降低幅度超过30%。这表明所添加的抗氧化剂能够有效的抑制脂肪氧化,延长产品的保质期。

图1 90d藏期间成品泥鳅脂肪的POV变化Fig.1 The measured POV of the fat extracted from ready-to-eat fried loach during the storage of 90d

2.4.2 硫代巴比妥酸(TBA)值变化 由图2数据可知,三组样品TBA 值总体变化趋势一致,即当贮藏时间为1～90d时,TBA值随着贮藏时间的延长而增大,表明脂肪氧化程度不断增加。在贮藏各个阶段,空白组的TBA数值都显著地高于同时间段实验组(p<0.05)。添加茶多酚(TP)和没食子酸丙酯(PG)后,导致样品在贮藏期间各个阶段的TBA数值差异不显著(p>0.05)。空白样品在第90d TBA数值为199.5mg/kg,而添加抗氧化剂的样品TBA数值仅仅为106.4mg/kg和102.4mg/kg,降低幅度约50%。这再次表明,所添加的2种抗氧化剂能够有效的延缓脂肪氧化。

图2 90d藏期间成品泥鳅的TBA变化Fig.2 The measured TBA values of the ready-to-eat fried loach during the storage of 90d

3 结论

泥鳅经过腌制、油炸等一系列加工处理后得到即食型油炸泥鳅。成品泥鳅中水分和蛋白质各约占三分之一,脂肪等其他组分约占三分之一。成品泥鳅脂肪富含不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的71.05%,并且必需氨基酸占总氨基酸的39.19%。成品泥鳅的水分含量降低,而硬度、弹性和咀嚼性等质地参数增大,产品品质提高。腌制过程中加入的抗氧化剂茶多酚和没食子酸丙酯,能够有效地抑制成品泥鳅贮藏过程中脂肪的氧化,使得产品泥鳅的POV和TBA值大幅度降低,利于成品泥鳅的贮藏。

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Chemical compositions and textural characteristics of a ready-to-eat fried loach(Misgurnusanguillicaudatus)

LV Man-li,ZHAO Xin-huai*

(Department of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The raw loach(Misgurnusanguillicaudatus)from Heilongjiang Province was processed to obtain a convenient and ready-to-eat fried loach. The evaluation results indicated that the fried loach had protein,fat,moisture and salt content about 34.94%,20.06%,37.60% and 4.45%,respectively. The proportion of the essential amino acids to total amino acids in the fried loach was as high as 39.19% while that of total unsaturated fatty acids content to total fatty acids was about 71.05%. The carried out processing resulted in the fried loach increased hardness,springiness and chewiness. The addition of two antioxidants tea polyphenols and propyl gallate showed inhibition on lipid oxidation in the fried loach stored at 20℃ for 90d. The measured peroxide and thiobarbituric acid values were found to be decreased by 30%～50%

loach;chemical composition;amino acids;fatty acids;textural characteristics

2014-08-22

吕曼丽(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：食品科学。

*通讯作者:赵新淮(1963-)，男，博士，教授，主要从事食品化学研究。

TS254.4

B

:1002-0306(2015)09-0247-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.045