闽西客家特色鱼糕主配方优化研究

石小琼,熊建生,陈雪梅,黎 英,李 烨,林政毅

(1.龙岩学院生命科学学院,福建龙岩 364000;2.龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩 364000;3.福建龙岩益美佳食品工贸有限公司,福建龙岩 364000)



闽西客家特色鱼糕主配方优化研究

石小琼1,2,熊建生1,陈雪梅1,2,黎 英1,2,李 烨3,林政毅3

(1.龙岩学院生命科学学院,福建龙岩 364000;2.龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩 364000;3.福建龙岩益美佳食品工贸有限公司,福建龙岩 364000)

以鲢鱼、肥肉、木薯粉、冰块水为主要原料,蛋清和青葱或薄荷为辅助材料,再配以各种调味料并用蛋黄进行调色,采用精滤、擂溃、调配、熟化和冻藏等先进工艺加工鲢鱼鱼糕。对其中的主配料用量比进行优化研究,所取得的最佳主配方为:以加工5kg鱼糜计,肥肉1kg、木薯粉1.5kg、冰块水2kg,制得的鱼糕鱼鲜浓郁、美味柔嫩、外形美观、富有弹性和韧性,独具闽西客家美食特色。

闽西客家特色鱼糕,主配方,优化研究

龙岩市是福建省的淡水鱼重要基地之一,但是,在商品化处理方面,龙岩淡水鱼主要以鲜活形式进入消费环节,只有少量加工成闽西传统客家美食,如:捶鱼饼、鱼糕、鱼丸等,这种情况阻碍了当地淡水渔业发展,所以,开发淡水鱼深加工产品并实现工业化生产势在必行。鱼糕是鱼糜制品之一,采用精滤、擂溃、调配、熟化和冻藏等工艺将淡水鱼加工而成,在闽西,由于采用了当地特有木薯粉以及薄荷等作为辅助材料和调香料,所以这种鱼糕独具特色,是当地色香味俱佳、消费者经稍微加热或油炸即可食用的方便小吃。但目前该鱼糕只是家庭或小作坊制作,无标准化和规模化加工,产品质量不均、只进入当地农贸市场销售。

针对闽西客家特色鱼糕加工现状,本研究以龙岩水产业主养的四大家鱼中产量最高的鲢鱼为主要研究对象,结合传统经验,研究和优化其主原料配方,以期为工业化生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鲢鱼、肥肉(冻猪分割肉)、优质木薯粉和地瓜粉、龙岩上杭古田镇；冰块水；GH-J045强力型绞肉机、揭东县广和仪器机械；BS-1500L电子天平、上海友声衡器有限公司；冻库。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼糕加工工艺流程 原料选择→去腥→三去→清洗→采肉→漂洗→沥干→ 捣碎和精滤→鱼糜冷藏备用→半解冻→配料、调味及调色→装盆→蒸熟 →冷却→切条成型→包装→冻藏

1.2.2 工艺条件、操作要点及注意事项

表1 鱼糕感官评价评分标准Table1 Standard for evaluation of fish cake sensory

1.2.2.1 原料选择 选用新鲜和弹性好的新鲜鲢鱼和新鲜、无霉变的木薯粉为主料,选用新鲜的鸡蛋为辅料。

1.2.2.2 预处理 预处理包括以下5个步骤——去腥:用1%的食盐水浸泡整鱼10min；三去和清洗:用不锈钢刀去皮、去头、去内脏,再用流动水进行清洗去除腹腔内血污和黑膜等；采肉:用不锈钢刀沿着脊椎骨将鱼肉从鱼体上切割下来,要求在保证将鱼骨头去除干净的前提下,尽量提高采肉率。然后,将切割下来的鱼片表面的黑色肌肉去除,避免其中的高含量脂类和代谢物影响鱼浆的风味和色泽[1]；漂洗:将采集到的肉片用冰块水浸泡10min,并不时轻微搅拌、充分漂洗,以去除不能形成凝胶的水溶性肌浆蛋白,避免造成脂类氧化并导致蛋白变性[2]。鱼水比为1∶2,漂洗2～3次。水温控制在3～10℃[3]；沥干:将漂洗后的鱼肉沥干。

1.2.2.3 鱼糜制备 鱼糜制备包括以下3个步骤——捣碎和精滤:将滤水后的鱼肉放入强力搅拌机里捣碎,然后置于精滤机中精滤以去除鱼刺；鱼糜冻藏备用:将鱼糜用塑料框盛装,在鱼糜表面洒上鱼糜重量1%的蔗糖,用手涂抹均匀,放入温度为-2～-3℃的冻库中冻藏备用；半解冻:要加工时,取出鱼糜在室温中放置到鱼糜由冻结块状变成松散状即可。

1.2.2.4 配料、调味和调色 按以下步骤和配方，主料:初试结果表明,除鲢鱼鱼糜外,淀粉、肥肉和水三个因素对鱼糕产品的弹性及结构与形态影响较大,它们的不规范添加是导致产品质量不稳定的主要原因。所以,在实验时,以鲢鱼鱼糜5kg为基准,肥肉、木薯粉、冰块水均按照实验设计方案添加,以求出最佳的用量配比。

辅料:根据经验,蛋清360g、蛋黄300g、青葱300g、生姜70g、薄荷叶200g。

调味料:根据经验,盐120g、糖150g、胡椒20g。

1.2.2.5 装盆、蒸熟 将搅拌好的鱼浆置于盆中,盆底预先涂抹少量的植物油,以防粘底；将盆放入锅中隔水蒸煮,蒸煮加热温度控制在95～100℃,蒸煮时间按产品规格大小而定。

1.2.2.6 冷却、成型 将蒸好的产品置于流动水中快速冷却。目的在于使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止因干燥而发生皱皮和褐变,并可防止因水分的蒸发而发生的重量变化,使鱼糕表面柔软和光滑[5]。然后将冷却后的产品切成条状,规格为18cm×5cm×2.5cm。

1.2.2.7 包装、冻藏 将切割成块状的鱼糕用包装袋进行包装,每袋500g；再将包装好的产品放入冻库(-32℃；-18℃)中速冻和保藏。

1.2.3 评价指标和评分标准 为了便于实验结果的分析,确定鱼糕产品品质的评价指标和评分标准如下:

1.2.3.1 评价指标 根据市场调查,消费者对产品的弹性、结构和形态、滋味三个指标比较注重,安排三个指标权重分别为弹性40%、结构与形态30%和滋味30%。请10个经过专业培训的感官评价人员组成评分小组进行品评,以10人评分的平均值作为正交实验的实验结果。

1.2.3.2 评分标准 正交实验的结果以百分制计,评分标准如表1。

1.2.3.3 鱼糕评价总得分计算 总分(满分为100分)=弹性得分+结构与形态得分+鱼鲜味得分

1.2.4 单因素实验

1.2.4.1 淀粉的选择及其用量对鱼糕品质的影响 以加工5kg鱼糜计,在肥肉1.00kg、冰块水2.00kg的添加量下,选用木薯粉、采用添加量1.00、1.25、1.50、1.75、2.00kg进行单因素实验,根据评分小组的评分,初步确定淀粉的大概添加范围。

1.2.4.2 肥肉对鱼糕品质的影响 以加工5kg鱼糜计,在淀粉1.50kg、冰块水2.00kg的添加量下,对肥肉的添加量(0.50、0.75、1.00、1.25、1.50kg)进行单因素实验,根据评分小组的评分,初步确定肥肉的添加范围。

1.2.4.3 冰块水对鱼糕品质的影响 以加工5kg鱼糜计,在肥肉1.00kg、淀粉1.50kg的添加量下,对冰块水的添加量(1.00、1.50、2.00、2.50、3.00kg)进行单因素实验,根据评分小组的评分,初步确定冰块水的添加范围。

1.2.5 正交实验 在单因素考察的基础上,用正交实验对影响产品品质的因素进行优化,以确定鱼糕制作最佳主配方。所安排的因素水平见表2。

1.2.6 重复实验 按照正交实验中所筛选的鱼糕制品主配方中淀粉、肥肉和水的最佳使用量进行重复实验。

表2 正交因素水平表Table2 Factors and levers in orthogonal array design

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 木薯粉用量对鱼糕品质的影响 添加量不同的木薯粉对鱼糕品质影响结果见表3。

表3 不同淀粉添加量对鱼糕品质的影响Table3 Influence of additive amount of starch on the quality of fish cake

从表3中可以看出,木薯粉的添加量在1.50kg时鱼糕品质最佳；通过品尝也可得到,淀粉的使用量大于1.75kg时,粉感太重,不细腻,所以淀粉的添加量在1.25～1.75kg之间为较佳。

在鱼糜制品中添加淀粉,既可提高制品的破断强度、增加保水性,也能起到增加产量、降低成本的作用。不同淀粉,由于其中的直链淀粉与支链淀粉的比例各不相同,对鱼糜的黏着性、硬度与保水性也随之改变,支链淀粉含量高的淀粉较为理想[6]。木薯在闽西地区的资源十分丰富,其支链淀粉含量高达83%,保水性强并能赋予产品良好的弹性[7],在理论上是很好的鱼糕加工辅助材料,在传统上也的确用得较多,所以笔者选择这种淀粉进行研究。

2.1.2 肥肉对鱼糕品质的影响 不同肥肉添加量对鱼糕品质影响结果见表4。

表4 不同肥肉添加量对鱼糕品质的影响Table4 Influence of additive amount of the flesh of the fat on the quality of fish cake

从表4中可以看出,肥肉的添加量在1.00kg时鱼糕品质最佳；通过品尝也可得到,肥肉的使用量大于1.50kg时,油腻感太重,肥肉的添加量在0.75～1.25kg之间为较佳。

目前,适于鱼糜制品添加的油脂类,主要是猪的肥油,一般选择猪的背部肥油较好,它与牛脂、羊脂相比,供应比较充足,价格也较低,我国鱼糜制品中的各类制品添加猪肉较多,不仅可以提高风味,还可以改善外观(如切口),增加食欲。所以,笔者选择猪的背部肥肉进行研究。

2.1.3 冰块水对鱼糕品质的影响 不同冰块水添加量对鱼糕品质影响结果见表5。

从表5中可以看出,冰块水的添加量在2.00kg时鱼糕品质最佳；通过品尝也可得到,水的使用量大于2.50kg时,产品太柔软,没有弹性鱼韧劲,肥肉的添加量在1.50～2.50kg之间为较佳。

表5 不同冰块水添加量对鱼糕品质的影响Table5 Influence of additive amount of ice block on the quality of fish cake

加工时加入的水以碎冰水为最佳,可以控制鱼糜温度在15℃以下。因为在擂溃过程中会产生热量,在一定离子强度下,20℃左右最有利于鱼肌肉中活性蛋白的游离,随着加工过程温度逐步升高,活性蛋白游离量降低,如温度超过15℃,活性蛋白乳化性、黏性下降,如超过20℃则肌肉蛋白会发生变性[1]。

2.2 鱼糕最佳主配方的筛选

2.2.1 正交实验结果与分析 正交实验结果如表6,方差分析如表7。

表6 正交实验结果表Table6 Results of orthogonal test

表7 正交实验方差分析表Table7 The ANOVA of orthogonal test

注：F0.05(2,2)=19.00(*),F0.01(2,2)=99.00(**)。

由表6和表7可知,三个因素中肥肉和淀粉是显著因素,冰块水是不显著因素。影响鱼糕品质的各因素的主次顺序为:B>A>C,最佳鱼糕制作主配方为A2B2C2,即肥肉1.00kg,淀粉1.50kg,冰块水2.00kg。

2.2.2 重复实验与结果分析 按照上述实验中所筛选的最佳主配方:以加工5kg鱼糜计,肥肉1.00kg,淀粉1.50kg,水2.00kg,进行重复实验,结果见表8。

表8 最优主配方鱼糕感官评价及得分Table8 Sensory evaluation and score of the fish cake with the optimal main formula

由表8可得总评分为93.2,达到了理想的效果,此与正交实验一致。

3 结论

3.1 本研究得出闽西客家特色鱼糕生产最佳主配方为:以加工5kg鱼糜计,肥肉1.0kg、木薯粉1.5kg、冰块水2.0kg,制得的鱼糕鱼鲜浓郁、美味柔嫩、外形美观、富有弹性和和韧性,独具闽西客家美食特色,消费者经稍微加热或油炸即可食用的特色风味方便小吃。此可为闽西客家特色鱼糕的标准化、工业化生产提供有效的技术参考。

3.2 除了木薯粉外,地瓜粉也是比较理想的鱼糕加工主料,因为其支链淀粉含量高达80%[7]、且闽西地区地瓜种植具有相当规模,对其替代木薯粉或与木薯粉搭配使用的合适使用量,可进一步进行优化研究。

3.3 在鱼糕的辅助材料中,除了蛋、青葱和生姜外,还使用了薄荷,其作用主要是去腥和赋予产品特殊的清香滋味。薄荷在闽西极易种植,并且疏风,散热,辟秽,解毒,能治外感风热,头痛,目赤,咽喉肿痛,食滞气胀,口疮,牙痛,疮疥,瘾疹等,用于制作鱼糕,不仅提升鱼糕产品的风味品质、使之具有客家美食特色,而且还增加了产品的健康保健价值。

[1]陈申如,刘阳,李燕杰. 擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J]. 大连轻工业学院学报,2004(3):42-45.

[2]李复生,卢勇泽. 冷冻鱼糜加工工艺研究[J].中国水产,2006(1):71-72.

[3]张松,彭增起,周光宏. 漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用研究[J].肉类研究,2007(1):29-30.

[4]段传胜,单杨.淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨[J]. 农产品加工学刊,2007(7):7-10.

[5]叶桐封.水产品深加工技术[M].北京:中国农业出版社,2007(4):185.

[6]王世强,光翠娥,曾大庆. 3种变性淀粉对白鲢鱼糕品质影响的研究[J].湖北农学院学报,2002(5):25-29.

[7]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京:化学工业出版社,2007:58.

Study on the main formula of fish cake with Minxi Hakka characteristics

SHI Xiao-qiong1,2,XIONG Jian-sheng1,CHEN Xue-mei1,2,LI Ying1,2,LI Ye3,LIN Zheng-yi3

(1.College of Life Science,Longyan University,Longyan 364000,China;2.Minxi Food Research Institute,Longyan University,Longyan 364000,China;3.Fujian longyan yi meijia food industry &trade co.,LTD. Longyan 364000,China)

Fish cake with Minxi Hakka characteristics was produced with silver carp,fat,cassava flour,ice water as the main material and egg white,green onion and mint as the auxiliary materials,coupled with a variety of seasonings for flavor and with the egg yolk for color matching,using fine filter,grind,deployment,curing and frozen storage and other advanced technology. Optimization study of the ratio of the main ingredients had been carried out. The best formula obtained as:5kg minced fish,1kg of fat,tapioca flour 1.5kg,2kg,ice water of fish cake fish rich,delicious,soft,good appearance,full of elasticity and toughness,unique minxi hakka cuisine features.

fish cake;main formula;optimization research

2014-07-14

石小琼(1963-)，女，学士，教授，研究方向：农产品贮藏加工。

福建省教育厅B类科技项目(JB10166)；福建省科技厅星火计划重点项目(2012S0039)。

TS254.5

A

:1002-0306(2015)09-0200-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.035