高职高专面点工艺专业实践课程设置及教学内容改革的思考

刘居超，卢亚萍

（黑龙江旅游职业技术学院，哈尔滨　150086）

高职高专面点工艺专业实践课程设置及教学内容改革的思考

刘居超，卢亚萍

（黑龙江旅游职业技术学院，哈尔滨150086）

为了适应现代社会对面点工艺专业提出的新的要求，需要专业教师在进行专业教学中不断改革课程设置与教学内容，提升教师专业素质等手段来提高教学水平、改善教学方法，以此来提高学生的整体技术水平。

面点工艺专业；实践课程设置；教学内容；改革

随着餐饮业市场竞争的愈演愈烈，对烹饪及面点从业人员的综合能力也有了更高更新的要求，如何让我们的学生在今后的工作岗位上立足，已成为摆在烹饪教育工作者面前的一个至关重要的问题。为此，我们专业组开展了题为《提升高职烹饪工艺与营养专业学生实践能力和创新能力的改革与实践》的课题研究，其目的主要是通过研究探索，更新以往的教学模式，树立崭新的教学观念。

一、面点工艺专业实践课程设置的改革思路

（一）构建“工作导向，课证融合”的实践课程体系

面点工艺专业教师团队可依据对社会需求、职业岗位及工作过程的分析，参照职业资格证书考核标准和要求，按照归纳行动领域、转化学习领域、设定学习情境的实践课程开发流程而设置实践课程体系，从而充分体现“工作导向，课证融合”的特点。

学习领域课程确定以后，根据“由浅入深、由简至繁、由易到难”的学习规律，以及“入门—初通—精专”的职业成长规律，针对专业课程的任务，进行系统化的安排，构建符合职业成长规律的“工作导向，课证融合”的课程体系，包括职业基础课程、职业核心课程、职业拓展课程。

（二）充分利用计算机信息化技术在专业实践教学中的应用

在专业课程设置中，要充分利用计算机信息化技术进行教学，如多媒体教学、微格教学、微课教学和MOOC教学等。专业课教学的信息化、现代化为学生学习新知识、掌握新技能提供了有利的条件，计算机信息化技术的介入，不但具有可行性，还为教师演示及学生操作提供了更加便利的条件。

首先，利用计算机信息化技术可以通过创设学习情境，调动学生的学习积极性。其次，计算机信息化技术直观性强，可强调观看重点、突出难点，培养学生善于总结归纳的学习习惯。再者，通过计算机信息化教学，可促进学生综合职业能力的提升，提高师生的互动性，并能够激发学生的创新意识。最后，通过计算机信息化教学，可随时了解和掌握当代行业的发展动态与最新形势，同时也极大地培养了学生的审美观和创造能力。

（三）建立专业模块化实践教学质量评价体系

模块化教学质量评价体系的建立，不仅为实践课程设置提供了重要素材，也为专业教材的开发指明方向，还为教学目标的确立、教材中教学内容的有序组织提供依据，更是全面评价学生职业素质和职业能力的重要依据。

自古以来，中国烹饪的风格大多是“菜无定法”，然而技术标准则具有一定的科学内涵和相对的稳定性，就如制作洋快餐肯德基炸鸡时，对鸡腿外面滚沾的淀粉量、成熟的油温、炸制时间的规定就是是保证其菜点质量的关键，它的内涵价值就是技术标准，具有可量化性，这是非常值得我们去借鉴的。技术标准能够为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理、有效的的核心内容，成为调整更完善的面点工艺专业教学质量评价体系的重要内容。

在当下人人倡导的科学烹饪的形势下，技术标准化要求应成为面点工艺专业教学的重要技术参数，传统的经验性加工技术需要与科学知识相结合，以适应现代科学烹饪技术的要求。从拓展的角度看，专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、职业规范、技术标准、菜点质量标准等方面，在专业课程设置的改革过程中应加以运用。

二、面点工艺专业实践教学内容的改革思路

（一）制定和完善统一规范的实践课程标准

从内涵上分，实践课程标准分为实践课程的内容标准和实践课程的考核标准两个部分。实践课程的内容标准是对实践课程的定位、内容和体系、目标与任务、组织与实施提出的具体要求；实践课程考核标准是对实践课程在知识、能力、素质等方面提出的“质”和“量”的标准。

实践课程标准是完善专业教材编写和出版的理论依据，也是实践教学必须达到的质量标准。高职高专面点工艺专业的实践课程标准应包括引言、课程目标、内容标准和实施建议四个部分，主体是实践课程目标和内容标准两个部分。

（二）进行大赛为导向下的专业实践教学内容改革

为了加大对职业教育的宣传，教育部自2002年开始，定期组织全国烹饪技能大赛，这既是深化职业教育改革、加速面点工艺专业发展，也是职教事业的一项重大制度的设计与创新。其“以赛促改、以赛促教、以赛促学”的目的也得到了很好的实践与发挥。各个高职院校通过组织学生参加烹饪技能大赛，推动了高职院校培养高端技能型人才的进一步发展。

在面点工艺专业教学过程中，根据大赛的精神，将专业教学内容加以适当的调整，需要更多地强调专业基本功训练，并贴近岗位需求，按比赛规则来培养学生，可以实现与职业岗位形成零距离对接。在知识内容的调整上，任何一个赛项的设定，都涉及到许多个学科的知识和技能，这也是对专业教师的课程整合能力的一个考验。

（三）不断强化教师的专业素质可促进专业教学内容的改革

面点工艺作为一门技术性很强的专业，在进行教学时对于教师自身的能力有很高的要求。该专业除了技术性很强以外，也是具有很大综合性的边缘性学科，如食品营养与安全学、食物的美学、食品化学、物理学、生物学等，都是面点工艺专业教学中涉及到的教学内容。如此综合性的学科，就要求从事专业教学的教师不断丰富自己的专业知识，充分融合所有与面点工艺有关的学科知识，只有专业教师将相关知识完全融会贯通，并加以运用，才能在专业教学过程中充分解决学生在学习过程中提出的各种问题与疑惑，促使学生能够更好地接受专业知识。

另外，面点工艺专业教师自身的专业技能水平对于教学效果也有着很大影响，因此，专业教师一定要具备扎实的基本功和创新的理念，要不断地更新业务知识，以此来丰富专业技能和方法，并不断提高自身专业技术水平，以更好地为教学服务。

结束语：面点工艺专业的实践教学必须要进行合理有效的改革，要培养出具有高端技能型的新型餐饮工作者，是各类高职院校开设面点工艺专业的教学方向，而只有深入理解中国烹饪文化内涵，充分运用科学技术，才能不断提高烹饪教育的教学水平，不断改革教学方式，最终培养出适应时代发展需要的烹饪专业人才。总之，通过学生、教师、学校、社会的共同努力，培养出高素质、高技能的烹饪专业技术人才，成为社会有用之人，是指日可待的！

［1］昔日强.技能大赛对高职人才培养的价值研究［J］.中国职业技术教育，2008（26）.

［2］吴晓玲.论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学［J］.当代职业教育，2013（2）.

［3］冉旭红.多媒体技术在面点教学中的应用［J］.职业技术教育研究，2006（1）.

［4］王凤仙.浅析面点教学中的创新教育［J］.教育现代化，2013（10）.

（编辑赵欣宇）

The Thinking on the Reform of the Setting and Teaching Content of Practical Course of Pastry Major in Higher Vocational Colleges

LIUJuchao，LUYaping
（HeilongjiangCollege ofTourism，Harbin 150086）

Abstract：ToMeet the newrequirements on pastrymajor in modern society，professional teachers need toreform the course setting and teaching content and to enhance teachers’professional quality and make some other efforts constantly in the professional teaching to improve the teaching level of teachers and the method of teaching to enhance the overall skills level ofstudents.

pastrymajor；the practical course offering；content ofcourses；reform

G712

B

1672-0601（2015）07-0084-03

课题项目：本文系黑龙江省高等教育教学改革项目《提升高职烹饪工艺与营养专业学生实践能力和创新能力的改革与实践》（课

题编号：JG2014020233）课题的阶段性研究成果。

刘居超（1972-），女，硕士学位，副教授。主要研究方向：中西式面点工艺、中国烹饪文化。