河南鲁班张 看百年御厨传人如何烹鱼

青柠

河南鲁班张餐饮有限公司由张书安先生始创于1995年，经过19年的发展，现已成为河南省知名餐饮企业，旗下拥有10家直营店，分别为鲁班酒店、玺园、鲁班喜悦酒店、鲁班小馆、鲁班福捞、鲁班豫菜尚品等。

鲁班张主要经营业态为中式正餐和火锅，公司出品部门技术力量雄厚，中国烹饪大师、五世名厨陈伟先生担任出品总监，中华金厨获得者陈广辉、王鹏、郑国栋等为技术骨干，对出品要求精益求精。鲁班张有诸多菜品，如红烧“黄河金”鲤鱼，鲁班海参捞面、干煸翅中、鲁班富贵鸡、扒羊肉、鲁班烤鸭、红烧麒麟面、香煎藕饼、酸辣乌鱼蛋汤、一品禅汤等，畅销多年，深受顾客喜爱。下面主要介绍的，是鲁班张三款深受顾客欢迎的鱼菜品。

糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面

“糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼。河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品，“岂其食鱼，必河之鲤”。此鱼上市，宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍，不得其法，亦非珍品。豫菜的熘，以开封为代表而独步多年，它以活汁而闻名。所谓活汁，历来二解，一是熘鱼之汁，需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音：糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高温下，在搅拌中充分融合，各物各味俱在，但均不出头，你中有我、我中有你，不见油、不见糖，不见醋，甜中透酸、酸中微咸。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，入口的感觉真是美妙之极。然而此菜全仗火工，各料一对，少时而成，便是败笔。再加河鲤难觅，塘鲤充市，两者味道之别，几至天壤。故欲得此菜之妙而一尝，实属不易。名厨世家第三代传人、豫菜大师陈景和烹制此肴尤为擅长。“糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”2006年被评为河南省首批非物质文化遗产，陈伟大师烹制此菜颇有独到之处，堪称豫菜艺苑的一朵奇葩。

主料：“黄河金”鲤鱼一尾，约1250克重

辅料：葱花10克，葱姜汁100克

调料：白糖300克，陈醋80克，绍酒20克，精盐10克，清汤1000克，花生油2000克，食用碱3克，白面粉500克，湿生粉30克

制作过程：

1.将“黄河金”鲤鱼取内脏洗净扩一下，两面解成瓦棱形花刀，加入精盐、料酒腌制20分钟后备用。

2.炒锅置中火上，添入花生油，五成热时将鱼下锅中浸炸5分钟，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。

3.炒锅重新放置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼，加入白糖、醋、绍酒、精盐、葱姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上；待鱼两面吃透味，勾入湿生粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘，与制好的龙须面一起上席，食用时有先食“龙须”后食“龙肉”之说。

特点：色泽柿黄、酸甜咸适口、鱼肉细嫩鲜香。

红烧 “黄河金”鲤鱼

河南鲁班张餐饮有限公司旗下酒店招牌菜品，黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，肉味纯正，细嫩鲜美，营养丰富，谓之“黄河之鲤，肥美甲天下”，名冠古今，誉满中外。鲁班张采用生态养殖的“黄河金”鲤鱼，口味鲜美无土腥味、肉质嫩滑筋道，口感及营养接近野生黄河鲤鱼。

中国烹饪大师、河南名厨世家百年陈家菜第五代传人陈伟大师潜心钻研，改良传统的烹制方法，使红烧黄河鲤鱼成为鲁班张各店招牌菜品，以每条98元的亲民价格，每天可售出约480条，深受顾客喜爱。

因鲁班张的红烧 “黄河金”鲤鱼在河南餐饮界享有盛名，餐饮同行纷纷效仿并推出此菜。如今，走进郑州乃至郑州周边的豫菜饭店，大都能品尝到红烧黄河鲤鱼，红烧黄河鲤鱼的热卖，也大大促进了黄河鲤鱼产业化的进程，因为下游的餐饮需求巨大，上游的养殖规模迅速扩大，如今已形成庞大的产业链。鲁班张与时俱进，在食材上选择郑州品质最好的“黄河金”鲤鱼，始终保持高品质的出品，保持领先优势。

“黄河金”鲤鱼为“中国农产品地理标志产品”，其特点包括：无污染的黄河沙滤地下活水养殖，饵料采用原料人可食用，养够两年停食80天，口味鲜美无土腥味、肉质嫩滑筋道、金鳞赤尾、体型梭长。

主料：“黄河金”鲤鱼一尾，重约1250克

辅料：大葱100克，姜50克，蒜片30克，香葱花10克。

调料：精盐10克，干生粉10克，李锦记天成一味酱油40克，陈年花雕酒50克，冰糖10克，陈醋10克，精炼熟猪油100克，高汤1000克，精炼油1000克

制作过程：

1.“黄河金”鲤鱼初加工后，将鱼的两面分别解上瓦棱形花刀，加入少量的精盐、陈年花雕酒腌制20分钟后，表面拍上干生粉待用。

2.锅中添入精盐油，放至旺火上，待油五成热时，下入“黄河金”鲤鱼，炸至表面杮黄色时捞出，出锅滗油。

3.炒锅添入精炼熟猪油放至旺火上，下入大葱、姜、蒜片，炸出香味，添入高汤，下入调料与炸好的“黄河金”鲤鱼，改换小火慢慢烧制20分钟，待鱼肉入味，汤汁浓稠时出锅装盘，表面撒上香葱花即可。

特点：色泽金黄、酥烂脱骨、不失其形、口味醇香、回味悠长。

“白玉橄榄鱼丸”

“白玉橄榄鱼丸”是百年陈家菜经典名肴之一，早在清朝末年由开封衙门派名厨陈永祥大师创制而成。1901年秋，慈禧太后与光绪皇帝，在返京途中路过开封，恰逢她大寿，开封衙门派名厨陈永祥为其操办“万寿庆典宴”，其中精心制作的此菜肴受到慈禧太后的大加赞赏。从此陈家将此菜世代相袭，后由其孙陈景和、陈景望继承，充分体现了衙门派之细。

主料：南湾湖花鲢鱼1000克

辅料：青红辣椒各10克，银杏50克，红腰豆50克

调料：绍酒10克，精盐10克，清汤100克，花生油20克，湿生粉10克制作过程：

1.将南湾湖花鲢鱼肉用刀刮成细茸，放入清水中漂白鱼肉，再把鱼肉放入搅拌机中打成鱼糊，用手挤成“橄榄形”，放在水锅中，上火慢慢加热，待鱼肉熟时捞出备用，将青红辣椒、银杏、红腰豆放入开水中焯熟。

2.炒锅重新放入火上，添入花生油、清汤、精盐、绍酒、青红辣椒、银杏、红腰豆、橄榄鱼丸，烧制5分钟后勾入湿生粉，出锅淋明油盛入盘中。

特点：制作精细、鱼肉洁白、口感细嫩、清香宜人。endprint