鑫源渔港 巴蜀兄弟的不了“鱼”情

依依

打渔兄弟打出水上餐饮王国

张学海、张学兵两兄弟出生在重庆铜梁的安溪河畔，人生一开始便与水结下了不解之缘。无忧童年便是在河边度过的。

20世纪80年代，张学海成为叔叔船上的一名学徒。后来，弟弟张学兵也加入打渔的行列。学徒的日子，十天半月吃住都在渔船上是常事，有时捕鱼出外一连几个月都无法回家。兄弟俩成了远离土地的“打渔郎”，携手奋斗在波涛翻滚的江上。

1992年的春天，兄弟俩突发奇想，想尝尝自己打的这些鱼的味道。来到一家水上餐厅，一看菜单，两兄弟傻眼了，一斤鱼价格涨了好几倍；一道菜入口，更是愕然，本来应该鲜嫩可口的美味，竟如此平淡无味，还不如自己烹调的味道好。这一商机没有逃过兄弟俩的敏锐触觉。他俩立即尝试与一批餐馆联系，为其直接提供当天的河鲜。由于鱼好，价格公道，为人实诚，一大批餐馆成了兄弟俩的忠实客户。渐渐地，兄弟俩所打的鱼供不应求。一个全新的念头出现在打渔兄弟的头脑中。

新世纪的第一年，两个兄弟倾其所有，建起了他们的第一艘豆花鱼船，虽长不足20米宽不足8米，设施相当简陋，只有三十几个餐位，却让他们内心兴奋不已。2002年，经营面积达1000多平方米的“鑫缘渔港”跻身中华餐饮美食街重庆南滨路盛装开业，渔港上不仅有美味河鲜鱼宴，还加有专门的茶座，供吃完饭的客人娱乐休闲。2003年面积达1500平方米的“新欣渔港”亮相重庆渝中半岛。此时，一个重庆水上餐饮品牌的雏形已经出现在世人面前。

2006年，经过一年多的精心筹建，海滨鑫缘南滨路旗舰店正式开业，一时宾客云集，场面火爆。2012年5月，张氏兄弟斥资亿元，于重庆金融中心江北嘴打造了长江餐饮航母“鑫缘至尊”。

“兄弟同心，其利断金”。从渔船学徒到餐饮老板，从一叶扁舟到水上龙头，兄弟俩乘风破浪，一路前行。能够雄踞重庆水上餐饮的大片江山，与兄弟俩“打渔、知鱼、懂鱼”密不可分，不仅对各种鱼类肉质的特点了如指掌，而且详知不同的鱼要有不同的制作方法，例如江团、黄辣丁，鱼肉很鲜嫩，用火不能太大，中火烧制即可；水米子鱼鳞细，适合干烧，连鳞带肉吃着特别香。因此，他们不仅是打渔专家，也是名副其实的民间“烹鱼大师”。

豆花鲶鱼 半壁江山一道菜

重庆的鱼类吃法举不胜举，较为知名的有麻辣鱼、酸菜鱼，现在最为火爆的当属鑫源渔港的豆花鱼。

重庆三面环水，码头饮食文化历史悠久，火锅和鱼历来是都重庆美食的重头戏，船家们想出来把豆花、鱼与火锅混搭，一方面能满足嗜辣喜荤的袍哥们的需要，另一方面清肺降火的豆花既能给鱼提味，又能保证漂亮的重庆妹儿吃了不上火。

川渝两地人皆喜食豆花，新鲜饱满的黄豆用石磨细细推了，香甜的豆浆倒进大铁锅里用柴火煮沸，卤水点下去结成豆花，再用柳叶刀切成块，佐以精心调制的蘸水，开胃下饭，川人称此为清水豆花。豆花鱼就在渔民的无意之举中诞生并流传开来，这种吃法随后被厨师知道深入渔民之中，切身感受山城豆花鱼，并在之后经过改良，加入香料和其他辅料，自此豆花鱼真正成为重庆经典河鲜特色菜肴声名远扬。

豆花鲶鱼可以说是一道奠定了鑫缘半壁江山的招牌菜，是客人来到鑫缘必定会点的经典菜品。豆花鲶鱼抓住了重庆人爱吃麻辣口味的特点，集麻辣鲜香于一锅，入口回味无穷。只精选3-4斤的鲶鱼，因为这个大小的鲶鱼肉质最为细腻。鱼肉必须经过码盐、葱姜去腥、套粉等繁琐的步骤，来增加肉质的嫩滑口感。红汤采用高汤熬制，加入茴香、香叶、陈皮等十几种香料，慢火细熬两个小时，让其中的香料慢慢挥发独特的香气。成汤后颜色鲜亮，香味扑鼻，色香味俱全。

豆花可以说是这道菜的点睛之笔，增加了整道菜品的独特风味。鑫缘豆花鲶鱼的豆花全部采用自己点制的无公害无污染绿色豆花、并在传统黄豆的基础上加入了青毛豆、黑豆等健康保健食材，吃起来清爽可口，使菜品口感更丰富。

观巴渝风情，品鑫缘鱼宴

除了豆花鲶鱼，海滨鑫缘渔港的特色“河鲜”鱼宴系列更是享誉四方。秉承着中国人千百年来的食鱼传统，结合现代“吃出健康、吃出风味”的饮食理念，鑫缘渔港从色、香、味、形、器、意、养七个方面，创新烹饪技艺和出品风格，精心烹制出独具一格的鑫缘“鱼”宴。鲶鱼、江团、清波、翘壳、玄鱼子、岩鲤、水米子、鲟鱼、黄斑、黄腊丁等数十种河鱼一一亮相，调以泡椒、酸菜、上汤、番茄、烧椒、蒜香、仔姜、笋子等多种味型，制作出一道道令人食指大动的河鲜美味，干烧边鱼酥脆多汁，仔姜黄斑鲜辣适口、石锅黄腊丁香味浓郁、家常江团肉质滑嫩、干烧水米子清淡微甜、仔姜鱼杂爽脆嫩滑，还有用堪称“江中人参”的玄鱼子制作的粗粮江中参。

八方食客慕名而来，一边欣赏着山城夜景，一边品尝特色“鱼”宴系列，在“海棠烟雨、龙门皓月、黄桷晚渡”的美景中，深深沉浸于“山美、人美、夜景美、鱼宴更美”的巴渝风情，迷醉不知返。endprint