大唐博相府油泼的关中 鱼香的大唐

文/小竹

大唐博相府油泼的关中 鱼香的大唐

文/小竹

油泼里的幸福指数

人常说西安是一个有味道的城市，空气中氤氲着肉烂汤浓的泡馍味道，卤香悠长的夹馍味道，浓香窜鼻的烤肉味道，还有最让人欣喜的油泼面的味道。北方人大多喜食面，而陕西关中人完全是被面支配。老话里“一碗粘（音燃）面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”说的就是关中人的“面肚子”，这里的“粘面”指的就是陕西的油泼面——习总书记请连战先生食用的“biangbiang面”正是此面。

代表关中特色的油泼面，则一如关中人的平实厚道显得深藏不露。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来，秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种，隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”“作法以陕西朝邑、同州为最佳”， 朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南。

可以说，在关中这个地方，油泼是一种令人难以忘怀的味道，从小陕到老陕，闻到就难以自持。油泼面怎么个好法？首先，陕西的面好。面好的关键在于揉面，和面要求非常硬，经过饧与反复揉之后，面粉的劲度被完全激发。雪白劲道，而且搓圆揉扁，悉听尊便，这样的面已经有了最质朴美味的基础，经过手擀刀切，直至入锅，雪白如玉，根根分明，宽窄随意，绝不断裂。

其次就是陕西的“调和”好。陕西人习惯将调味品说成“调和”，据说这是因为夏末商初的中国烹饪始祖伊尹传下的，一说伊尹为陕西合阳人，所以这“五味调和”的“调和”二字直至今日还一直使用在陕西人的口语中。调和一碗手工面条，喜好各有不同，有拉拽宽厚如腰带的宽长面，俗称“裤带面”；有粗似筷子的箸头面，就是常说的棍棍面。面熟了调上葱花、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，猛地一勺热油浇在碗中，耳听得“嗞啦”一声，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，满碗油光四溢，食者提箸调和食欲大增，“粘”面若是及时搅拌其实不会“粘”，一个“粘”字体现了关中人的精明和藏巧，粘面面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻。不懂这调和的乐趣真是遗憾呢。这一碗，就是调和主义的上乘之作。一碗白光光的面条，几样稀疏平常的调味品却可以令人咂舌难忘，陕西面食在调味配制、味觉体验上有自己独到的精神内涵，所以吃面是陕西人重要的生活幸福指数。

鱼香里的大唐豁达

陕西人吃鱼，向以鲤鱼为主。很多人都知道秋风起，蟹脚黄，却不知道秋天秋鲤的肥美甘甜。陕西被黄河环绕，黄河鲤鱼一直是内陆城市重要的河鲜食材。南北朝的陶弘景评论“鲤鱼为诸鱼之长，为食品上味”。所以在陕西关中地区，黄河鲤鱼，尤其是秋季的雄鲤，制成陕西传统名菜“奶汤锅子鱼”、“鱼羊烧鲜”等，那是不可不食的超级美味。

陕西人爱吃鱼，尤爱鲤鱼，但是到了唐代，皇帝姓李，李、鲤同音，吃鲤鱼是犯忌讳的。翻看《酉阳杂俎》，里面有记载：“国朝律，取得鲤鱼即且放。”不准吃，更不准卖，卖者杖打六十，只因为“鲤为李也”。《旧唐书》也有这说法，唐玄宗曾“禁断天下采捕鲤鱼”，过了些年又再次强调禁止捕捞，这却让爱吃鲤鱼的陕西人难为了。不过，虽然三令五申，食不厌精脍不厌细的天性是无法禁止的。在民间阳奉阴违的做法也不少。比如唐代湖南观察使李琮就是其中之一，而且不吃则已一吃惊人。弄来几尺长的巨鲤一条，吃了个大快朵颐。大诗人白居易似乎也这么干过。他在去往江州的路上，于晃悠悠的船上作诗《舟行》，其中“船头有行灶，炊稻烹红鲤”一句即为明证。

需要特别说一下的是长安的古菜“奶汤锅子鱼”。鱼必须要黄河金丝鲤鱼，取“鱼跃龙门”的吉祥寓意。先将鱼片改成瓦片形，以熟猪油煸至微黄，再入猪肘、鸡、鸭熬制的高汤中，炖至烂熟。鱼肉细嫩、汤要吊得浓白似奶，鲜美之极。唐景龙年间，韦巨源官拜尚书令，在家中设下“烧尾宴”献食唐中宗。奶汤锅子鱼就是其中“乳酿鱼”演变而来。奶汤锅子鱼在民家席面上，算是道亲切的老菜，当年老舍先生到西安，与当地作家一起品尝过这道菜，赞它是“中国的好作品”。

陕西人善于吃鱼，亦擅于烹鱼，不止于鲤鱼。仅从烹制手法上就有烧、熘、汆、炖、酥、脍等多种方式，手法独特，技艺高超，而且很多烹饪手法是陕西独有，在别的地方很少见。比如“酥”这种手法，取酥烂之意，陕菜里的酥骨鱼所用鲫鱼，通过长时间的烤制，鱼骨已经软化，不会伤人。再比如“熘”这种技艺，也有滑熘、焦熘等多种方式，滑熘鲶鱼片爽滑，鱼肉入口即化；糖醋鲤鱼用焦熘制法，表面焦酥，内里鲜嫩，层次分明。

当年日本派遣遣唐使，把鱼脍的方法学了去，成为现在日餐的基础——生鱼片，方法简单，但名气做得比中国的生鱼片大多了。为何遣唐使独独学了鱼脍？盖因大唐食鱼风气之盛也。

油泼鱼面的陕菜传奇

在大雁塔脚下的大唐博相府酒店，有这么一对专注陕菜的师徒俩。一位是一生浸淫陕菜的烹饪大师，另一位是博采多家之长的陕菜传人，师徒俩最喜欢的就是做老菜。师傅是中国烹饪大师、大唐博相府的餐饮顾问郑新民，徒弟则是陕西官府菜的嫡系传人、大唐博相府的行政总厨郭国强。大唐博相府位是由张锦秋女士设计的三进式庭院酒店，也是一所将中式住宅文化与陕西官府宴融为一体的精品五星级酒店。在陕西，大唐博相府的陕西官府菜享誉三秦。

一次偶然意动，徒弟想起油泼面那秦人日常饮食里的玄妙滋味，他琢磨着怎么才能将这种独属于面的味道引入菜肴。自然而然，就想起了陕西人爱吃的鱼——用油泼之法制鱼，这就有了现在这道“相府油泼鱼面”的前身。油泼是让人迷恋的味道，但是整鱼和面无法融为一体，淡水鱼刺多，最终选用海鱼，还需要注意不让鱼肉散碎。经过师徒俩的多次尝试，最终成为现在的大唐博相府每桌必点的招牌菜“相府油泼鱼面”。

据师傅郑新民介绍，随着运输的便捷，南料北烹的方式在陕菜的创新菜中运用得越来越多。他们研制出的“油泼鱼面”，选用的就是刺少或无刺的海鱼，将鱼肉剔成大片或者块状。烹饪手法采用的是陕西独有的滑炝手法，通过水滑，使鱼肉去腥，口感更为滑嫩。随后加入面条或者面片，垫在鱼下，进行油泼。

一道好菜的色香味的表象下，必须是一次食材完美的新生。滑炝过的海鱼洁白柔嫩，搓扁揉圆的面条爽滑劲道，它们的相遇那么偶然，在前一刻还泾渭分明，通过最后一道的沸油激淋，那“嗞啦”一声的美妙声音会让食客从胃到味蕾也起上一层酥，干辣椒与蒜末瞬间产生的特殊香味是如此的令人迷恋，鱼与面之间最后的隔阂就此消弭，主食与副食仿佛浑然融为一体。再等那一点点醋的激活，不等搅拌，食客已经不自觉地咽口水了。

大唐博相府后厨里，井井有条的器具里面似乎都蕴含着魔力，让一道道菜品的制作充满了故事与艺术性。油泼鱼面的故事，就到此为止吧。

编辑/阎希娟