乐品“南堂”好味

小宗一直要请我吃饭，我问：“哪一家？吃什么菜？”小宗躲躲闪闪：“川菜，老板说跟您很熟。”我再问：“在定西路？老板姓邓？店名‘邓记’？”小宗如有问必答似地说：“对，邓记食园，老板叫邓华东，听说是一位‘大牌’！”

邓华东的“牌”是太大了。成都人氏，如今应该50岁上下了吧。当年希尔顿刚开张，他就在39楼领衔开出“天府楼”，一时震动上海。后来又自开“邓家菜”，全城爆红，一位难求。他又在浦东开出“川妹子豆花村”，复在定西路开出“翠园老成都”。再接着就将“邓家菜”品牌转让，另开“邓记”。2007年底，我曾在延安东路外滩附近他的“邓记·外滩”吃过他的“南堂川菜”，如梦初醒般领悟到他是成都“南堂派 ”传承人、掌门人。我们以前只听海派川菜大师徐正才说过川菜的口味是“清鲜见长，麻辣著称”，原来邓记“南堂派”就是“清鲜见长”川菜筵席菜的原味呀！邓大师说：“川菜今日没有达到最辉煌的程度，并非川菜档次低，而是经动乱的断层之后，首先要培养食客。这就要求厨师内功要练好，在创新中不能丢弃传统。相信‘食在上海’的日子一定会来到。我定居上海谋川菜新发展的愿望肯定会实现。”

刚到餐厅，进门就听服务生说：“邓总正在等您。”上得楼来，邓大师已在楼梯口，热烈握手毕，见他还是这么年轻，只是更加成熟。其他人也陆续来到，邓大师一定要人齐了才让伙计上冷菜，说冷菜也有时限，否则会有细微变化，会串味。跑菜小伙很机灵，一一介绍冷菜名，有的还有较详细的解释。

冷菜：

五香鱼条、陈皮牛肉、蒜泥白腰、红油凤爪、芹黄龙衣、烂糊芥兰、白卤腐竹、姜汁刀豆。

五香鱼条相当于上海的熏鱼，但味道不一样，不是腌渍后油炸，而是焖烧后让它慢慢入味。古法要烟熏，一如“樟茶鸭”，但今人认为不健康，遂不熏。陈皮牛肉黑黑的片状，很入味。蒜泥白腰令大家惊叹，腰片嫩脆，下垫芥兰，齿感绝佳。红油凤爪，这红油别处未吃过的好味。蜀人的正宗红油除辣椒外，还要加许多糖，故有点甜。芹黄龙衣，是黄鳝皮和芹黄炒制，鳝称“子龙”，故名。白卤腐竹，腐竹很入味，但仍有嚼劲，大师功力可见一斑。姜汁也是川味“八味”之一，用于刀豆非常爽口。

等冷菜在大家赞叹声中吃到差不多时，竹荪肝膏汤上桌，每人一盅。肝膏系猪肝去筋研细，用箩筛过滤几遍后，制成膏状，飘在顶汤上，几疑“钟鸣鼎食”人家盘中餐。邓大师说，肝膏不能有气泡，进嘴之前不能碎，但入口即化，不用牙，只需抿便是。

热菜：

贵妃鲍片、腰果鸭方、宫保紫龙、雪花鸡淖、太白酱方、干贝菜心、川汁鱼脯、龙眼甜烧白、麻婆豆腐配饭、红油抄手、担担面。

贵妃鲍片是贵妃鸡（用红油烹烧的鸡翅）与鲍片共烧3小时，要用大量红葡萄酒。此菜出自1930年代，上海陶乐春川菜馆将鸡翅用红酒焖烧。此时梅兰芳《贵妃醉酒》大红大紫，而鸡翅在业内称为“飞”，故有此名。贵妃鸡加上鲍片是邓大师独创。每位食客对于鲍鱼一两片即可，比吞整只鲍更有滋味，真可谓“少吃多滋味”。鸭方也是川菜中的“名角”，加了腰果，品位较高。宫保紫龙，即是用“宫保”调味来烹去皮鳝背。鸡淖即是鸡泥，是用蛋清（雪花）来炒鸡茸，十分清口。太白酱方并非苏州人的酱肉，而是肥瘦相当的酱肉片，细细咀嚼，很有味道。干贝菜心有点像开水白菜，但不是汤菜而是烩菜。川汁鱼脯其实是一条长江鲻鱼，很有味道。龙眼甜烧白，其实是“川味八宝饭”，糯米饭中是用面粉炒就的“豆沙”，“龙眼”是卷起来的肉片加一点红枣，似龙眼睛，故名。麻婆豆腐麻、辣、烫、鲜、嫩，牛肉糜非常有味，豆腐嫩而不碎，全菜油而不懈，配一口饭，嘴和胃皆很舒服。

邓大师说，如今不少“吃货”只知道川菜又辣又麻，其实川菜中辣菜只占三成，高档川菜辣菜更少。我不赞成中菜称“料理”，只知道中菜有“烹”（加热）、“调”（调味）二字。

文_野鹤

图_老K

贵妃鲍片

川汁鱼脯

邓记食园

地址：上海市定西路737号

电话：021-62810449

龙眼甜烧白