试论冷菜在宴席中的地位及作用

摘 要：菜肴一般由热菜和冷菜组成，冷菜的重要性与热菜相同，因此宴席中缺少不了冷菜的应用。冷菜经过漫长的历史变革和几代烹调师的努力钻研、勤奋实践和推陈出新，到今天更是呈现出千姿百态、争奇斗艳的繁荣景象，本文浅析了冷菜的特点，并浅析了冷菜在宴席中的地位及作用。

关键词：冷菜；宴席；地位；作用

冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。

一、冷菜的特点

烹饪菜品造型包括冷菜、热菜、点心三大系列。冷菜造型的特点，正是在遵循烹饪菜品造型的审美功能与食用功能相统一、造型艺术与工艺技术相统一、形象表现与原料特质相统一等共性的基础上，与热莱、点心造型的比较中，显现出来的鲜明而又独特的个性。

二、冷菜的作用

（一）冷菜是菜肴的脸面

冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。冷菜，不论是在高级宴会上还是在家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也称迎宾菜。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此，冷菜的拼摆是一项专门的技术[1]。而冷菜技藝在中国烹饪中又独树一职，它是中国菜肴中的佳品，中国烹饪技艺的杰作。

（二）冷菜是热菜的先导

冷菜还可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大开，为之后所上的热菜做足铺垫，使之与热菜互相衬托，相互呼应，从而使用餐者得以最大程度的餐饮满足。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

（三）冷菜能够烘托气氛

冷菜可以营造良好的宴席用餐环境，在造型上更灵活多样地装饰，点缀，使其婀娜多姿，奇芳异彩，格外诱人。冷菜制作的好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和情趣影响很大。俗话说；好的开端等于成功一半，如果冷菜能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，获得美感享受就会活跃气氛，满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之会宴会兴味索然，扫兴而终。因此冷菜在宴席作用很大，深受食者重视。即使便餐，小聚，佐酒中也同样受到重视。此外，冷菜还可以自成体系，单独用于大中型宴会和招待的冷菜宴席，其地位就更显重要。

三、冷菜在宴席中的地位

冷菜作为现代筵席的重要组成部分和内容，从选料的精细讲究、烹制工艺的多样化、味型的丰富变化以及装盘设计的美观考究等方面来讲，如今的冷菜均达到了精美绝伦的历史高度，从而使它在筵席中占有独特的不可缺少的重要地位，对全面丰富和拓宽筵席的内容，烘托筵席的气氛都起到了锦上添花，先声夺人的重要作用。现代筵席或大型宴会，特别是为重大社交活动举行的冷餐会或自助餐的一个显著特色就是把冷菜作为一组重要菜品和必不可少的内容组合进去[2]。具体地讲，任何一桌档次不同，规格各异的筵席往往都是由冷菜、热菜和风味小吃这三组菜肴经烹调师的巧妙设计与安排，因人因时，相机组合而成的，三组菜肴的关系是相辅相成，相互烘托，互为补充，三位一体，这是今天筵席的三段式组合特点。

而作为三段式组合中第一段的冷菜，它在走菜上席的顺序中属于首当其冲，首先展现在客人面前的一组菜品，起着筵席先行官的作用，因而更显示出其独特的风格和特殊的地位，因为任何筵席或宴会都是以先上冷菜而开始进行的。这就使冷菜在整个筵席或宴会中起到了先声夺人，首先将客人引入筵席或宴会气氛的独特作用，因此它的成功与否；它的质量好坏不仅给客人以直观的第一印象，并且最终有可能影响整个筵席或宴会的成功或失败。如果我们把整桌筵席或宴会比喻为一部优美动听，高潮叠起的交响乐，我认为，冷菜就是这部交响乐的前奏曲或序曲；而热菜就是将听众带入高潮的主题曲或主旋律；风味小吃则穿插其间，起到穿针引线，调节提高听众情绪的良好作用，最后共同把听众带入一种抑扬顿挫、赏心悦目和余音缭绕的艺术享受中。

正是由于冷菜在筵席或宴会中的重要地位和独特作用，因此它在荤素搭配，味型变化和成菜质量等方面的安排设计与烹制技艺就尤显重要。举例而言，当我们在设计一桌较高规格的筵席冷菜时先安排一个五彩缤纷的中盘“孔雀开屏”，美丽的孔雀诩诩如生，展翅欲飞的生动造型立即会引起客人惊喜好奇的盎然兴趣，从而给他们以第一个好印象；紧接着，我们就会在“孔雀”的四周摆上一组荤素搭配合理的八围碟：椒麻海参（一封书）、樟茶鸭片（三叠水）、红油兔丁（抓抓碟）、玫瑰牛肉（扇形）、珊瑚雪卷（菊花形）、糟醉冬笋（风车车）、芥末西兰花（和尚头）、炝黄瓜条（一颗印）[3]。这八个冷菜四荤四素，单碟造形各异，味型各不相同，色泽协调，五味俱全，会使客人产生一股强烈的品尝冲动和食欲感，这就是所谓先声夺人的特殊效果，在冷菜的味觉刺激和技艺质量上的先声夺人。它不仅使客人感受到了烹饪文化与烹调技艺所展现的艺术魅力，获得了精神上与物质上的双重享受，同时又为整桌筵席的成功奠定了良好的基础，收到了理想的效果。

这就是冷菜在筵席中的特殊地位所起到的特殊作用，反之，如果一桌筵席的冷菜设计安排不合理，烹调技艺水平低劣，粗制滥造、味型单一、形态呆板、色泽暗淡，其结果必然是相反，它不仅可能使客人在第一时间就获得糟糕的第一印象，甚至有可能使客人毫无食欲，大倒胃口从而导致整个筵席或宴会的失败，而这，却是烹饪餐饮行业的大忌。

四、结论

由此可见，一个综合业务素质良好，技术基本功扎实的冷菜烹调师应具备各个方面包扩美学知识和雕刻技艺在内的过硬业务素养，审时度势，灵活善变地合理设计与安排筵席冷菜，烹制出高质量的，丰富多彩的，受客人欢迎和喜好的冷菜，以飨客人，使冷菜当好筵席的先行官，无愧于筵席和宴会”迎宾菜”的美誉，从而使冷菜名符其实地起到美化与烘托筵席和宴会台面的积极作用。

参考文献：

[1]朱云龙.《冷菜工艺》教学中如何渗透食品安全法制理念的做法与思考[J].科技视界，2014（30）：126+226.

[2]许文广，谢海玲.《中式冷菜实训》教材改革初探——以烹饪技能大赛为契机[J].科教导刊（中旬刊），2014（06）：119-120.

[3]周妙林.中职国家规划教材《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》评析[J].职业技术教育，2004，25（25）：77-78.

作者简介：

张亮（出生年1973），性别：男，民族：汉，籍贯：济南，学历：本科，职称：讲师，研究方向：烹饪.