宫保入菜 色艳味香辣

俞益萍

辣椒干也称为宫保，干燥后辣度不变，暗红色外表不但香气比生辣椒浓郁，保存时间也更长，因此成为川菜文化必备的调料之一。这儿分享四道酱香味美、色味俱全的宫保佳肴。

【干锅猪脚】

猪脚口感软嫩韧弹，浓郁麻辣、咸香下饭。

材料：卤猪脚500 g，花椰菜50 g，玉米笋、红甜椒、熟花生各30 g，宫保、葱段、花椒油各10 g，大红袍花椒粉、花雕酒各5 g，酱油、蚝油、糖、番茄酱各2 g，水50 g。

准备：猪脚以200℃油锅炸1 min。花椰菜、玉米笋、红甜椒烫熟。

烧煮：以花椒油爆香宫保、花椒粉，加葱、糖、花生、酱油、蚝油、番茄酱、猪脚及水煮滚。

炝锅：煮至略收汁后加花椰菜、玉米笋、红甜椒拌匀，移入烧热砂锅加盖，沿锅盖边淋上花雕酒。

【香辣豆瓣鲜鱼】

鱼肉细腻、汁色红亮，豆瓣芳香咸鲜醇厚。

材料：石斑鱼1条，香菇丝10 g，猪肉丝15 g，冬菜7 g，豆豉5 g，姜丝、宫保、酱油、蚝油、豆瓣酱、花椒油各10 g，糖、米酒、白醋各3 g，水200 g，太白粉2 g，葱花30 g。

准备：猪肉丝、豆豉过油。石斑鱼两背开刀洗净。

烧汁：以花椒油将姜、菇、宫保、冬菜、豆瓣爆香 ，加肉、豆豉、糖、醋、蚝油、酱油、米酒与水煮滚，加太白粉勾芡。

调味：淋在鱼上蒸20 min取出，蒸汁沥出回锅煮滚，加葱花，淋在鱼上。

【宫保皮蛋】

外酥内韧的皮蛋吸附浓郁宫保酱，滑香爽口。

材料：皮蛋2颗，蒜碎5 g，葱段15 g，宫保、酱油、花椒油各10 g，糖、番茄酱各2 g，太白粉50 g。

酥炸：皮蛋带壳蒸10 min，去壳切块，沾水裹太白粉，以160℃油温炸2 min。

爆香：以花椒油将宫保、葱、蒜爆香，加酱油、糖、番茄酱、皮蛋炒匀。

【香辣鲜嫩牛】

牛肉滑嫩，口感实在，汤汁鲜香可口、润而不腻。

材料：牛肉片200 g、冬粉15 g，宫保、花椒油、蒜苗各10 g，菠菜、麻辣酱、水煮酱各20 g，蒜碎、酱油、蚝油、芝麻、姜末各2 g，水250 g。

準备：冬粉、菠菜、牛肉汆烫。

拌炒：以花椒油爆香宫保、蒜碎、姜，加麻辣酱、酱油、蚝油、水煮酱、芝麻、水以及牛肉煮约2 min。

热油：冬粉及菠菜盛盘，铺牛肉，撒蒜苗，以花椒油将宫保爆香，淋在牛肉上。

tips：辣椒经过烘焙或油炸，会发生梅纳和焦糖化反应，释放香气，且加热过度的干辣椒会焦黑变苦，不但影响菜肴色泽，美味也打折。所以爆香宫保时一定要注意，以小火处理，尽量缩短烹调时间，以免失去风味。