关于冷菜在酒店餐饮中的作用及特点

胡华

酒店餐饮是一个庞大的体系，其中有很多因素决定着顾客对其的满意程度。在酒店餐饮中，冷菜的出现源远流长，从古代的“周代八珍”到唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；

从北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘，到明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。

冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。

1 冷菜的作用

（一）冷菜是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。

（二）冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。冷菜，不论是在高级宴会上还是在家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也称迎宾菜。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此，冷菜的拼摆是一项专门的技术。而冷菜技艺在中国烹饪中又独树一职，它是中国菜肴中的佳品，中国烹饪技艺的杰作。

（三）冷菜还可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大开，为之后所上的热菜做足铺垫，使之与热菜互相衬托，相互呼应，从而使用餐者得以最大程度的餐饮满足。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

（四）烘托气氛，营造良好的用餐环境。冷菜在造型上，可以更灵活多样地装饰，点缀，使其婀娜多姿，奇芳异彩，格外诱人。冷菜制作的好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和情趣影响很大。俗话说；好的开端等于成功一半，如果冷菜能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，获得美感享受就会活跃气氛，满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之会宴会兴味索然，扫兴而终。因此冷菜在宴席作用很大，深受食者重视。即使便餐，小聚，佐酒中也同样受到重视。此外，冷菜还可以自成体系，单独用于大中型宴会和招待的冷菜宴席，其地位就更显重要。

2 冷菜的特点及要求

2.1 冷菜的特点

冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜最忌腥、膻异味及原料不鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显，一旦冷却下来，异味明显了。生理学告诉我们，人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃，而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。所以要突出原料的鲜美滋味，在选料和调味时应考虑这个因素。

1、冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。另一種香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。

2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

2.2 冷菜的要求

冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。其具体要求有以下几点：

1、在烹调方法上冷菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

2、根据冷菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3、刀工是决定冷菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的冷菜形状达到菜肴质量的要求。

4、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的冷菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5、要注意营养，讲究卫生、冷菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

6、在冷菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

3 冷菜的类型

3.1 按照冷菜装盘类型分类

1、单盘（北方叫独碟）：就是用一种熟料装在一个盘子里。装单盘的形式有两头低、中间 高的高桥形；此外还有正方形，象馒头样子的馒头形。

2、双拼：就是两种熟料装在一个盘子里，不仅要注意装得整齐，还要注意两种熟料的形式和色彩的调和。

3、三拼：就是三种不同的熟料装在一个盘子里。在形状、刀工、色泽方面比双拼的装配技术又高一点了。

4、什锦拼盘：就是把十种左右不同的熟料装在一只大盘子里。这个装配技术比三拼又高。

5、花色冷盘：就是用各种熟料，在盘子里装成花鸟等形状，形象逼真。这都是使用在高档筵席上的，技术性很强。

6、荤素拼：就是几种荤熟料和素熟料拼在一个盘子里

3.2 按照冷菜的制作工艺分类

冷菜制作方法主要有拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。

1、拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2、炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3、腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4、酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5、卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。

6、酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7、熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8、水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。