黑木耳枸杞悬浮饮料的研制

2014-12-16刘明华陈其国

食品研究与开发 2014年20期

刘明华，陈其国

（武汉职业技术学院生物工程学院，湖北武汉430074）

黑木耳是我国传统的食药兼用菌。它色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁及多种氨基酸等，特别是黑木耳含有黑木耳多糖、木耳黑色素、腺苷类物质、二氢麦角甾醇、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、脑磷脂、VA、VD2及VK等多种生理活性成分，具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、抗氧化、抗辐射、抗突变、调节免疫等功能[1-2]。

枸杞是一种药食同源的常用中药，它含有枸杞多糖、甜菜碱、阿托品、天仙子胺、玉蜀黍黄素、酸浆红素、隐黄质、东莨菪素、胡萝卜素、核黄素、烟酸、VB1、VB2及VC等多种生理活性成分，可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等作用[3]。

本项目以黑木耳、枸杞为原料，以木糖醇为低能量甜味剂，以黄原胶、CMC-Na、魔芋粉、卡拉胶为复合稳定剂，利用现代食品加工技术，通过实验确定了最佳配方及工艺参数，制备了一种绵甜爽口、风味独特的黑木耳枸杞悬浮饮料。该饮料具有调节机体免疫、降血脂、降血糖、防龋齿、改善肠胃等功能。此产品丰富了黑木耳、枸杞食品系列，增加了黑木耳、枸杞资源的转化途径，为黑木耳、枸杞的进一步深加工提供新的思路，具有广阔的市场开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料

黑木耳：湖北房县产；枸杞：宁夏中卫产；木糖醇、氯化钠、磷酸二氢钾、魔芋粉、黄原胶、CMC-Na、卡拉胶：均为市售、食用级。

1.2 仪器设备

电子天平、温度计、切片机、恒温水浴锅、电炉、立式灭菌锅、离心机、冰箱。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 黑木耳枸杞预处理

挑选无腐烂变质的优质枸杞，用适量的RO水清洗干净后，剪切成二等分或三等分的小段，备用。

挑选大小均匀、无腐烂变质的优质黑木耳，用适量的RO水浸泡约40 min，黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部及附着在其表面的木屑等杂质，清洗干净。将黑木耳用切片机切成边长为0.5 cm左右的小方块或三角形块，然后加适量的RO水在适当温度下预煮一定时间。考虑预煮条件（温度、加水比、时间）的不同对悬浮饮料口感影响不同，用单因素实验确定预煮条件。

1.3.3 黑木耳枸杞悬浮饮料稳定剂的选择

一片片小木耳片以及一个个枸杞块悬浮在饮料中是此饮料的特点，选择适宜的稳定剂将小木耳片及枸杞块稳定悬浮在饮料之中而又不影响口感是制备此饮料的关键，用单因素实验确定黄原胶、CMC-Na、卡拉胶、魔芋粉的稳定效果，通过复配的方法确定黄原胶、CMC-Na、卡拉胶、魔芋粉的添加比例达到最佳稳定效果（以 2000 r/min的离心机离心5 min后看分层高度H）。

1.3.4 黑木耳枸杞悬浮饮料配方的确定

按比例称取适量的魔芋粉、黄原胶、CMC-Na、卡拉胶复合稳定剂，同时称取0.01%的磷酸二氢钾、0.05%的氯化钠，适量的木糖醇加入RO水加热溶解，添加适量的经预处理后的黑木耳片，定容，灭菌，添加适量的枸杞块，灌装，二次灭菌，冷却后摇匀品评。以感官评定标准（组织状态20分、色泽10分、香味20分、口味20分）及稳定效果30分进行综合评分，据相关资料[3-4]采用L9（34）正交试验设计黑木耳片、枸杞、复合稳定剂、木糖醇添加量4个主要因素进行实验确定黑木耳枸杞悬浮饮料最佳配方。因素水平见表1。

2 结果与分析

2.1 黑木耳片不同预煮条件对饮料的影响

黑木耳在RO水浸泡约40 min充分吸水膨胀后，其吸水比为 1 ∶10，切片后分别以 1 ∶2、1∶3、1∶4 的加水比加RO水进行70℃40 min加热处理，以1∶3的加水比为好。在此加水量下，黑木耳充分溶胀，没有粘附、结团现象，节约能耗，入口即化、口感好。

表1 因素水平表Table 1 Factor water glass

在确定了1∶3的加水比后分别以60、70、80℃的温度，10、20、30 min 的时间进行预煮，结果显示，预煮温度越高，时间越长，黑木耳片多糖成分溶出越多，黏度越大，结团，不成形，色泽越深，还会出现胶臭味，这是由于黑木耳富含氨基酸，特别是赖氨酸含量很高，与还原糖发生美拉德反应，从而使色泽和风味都发生改变，预煮温度低，黑木耳各有效成分溶出所需时间长，纤维质成分破坏少，口感硬。经感官评定比较，以70℃、20 min为好，在此温度、时间下，黑木耳片成形，气味正常，黏度适中，口感细腻。

2.2 黑木耳枸杞悬浮饮料稳定剂的选配

预煮后的黑木耳片30%，木糖醇6%，不同稳定剂种类按总添加量0.25%进行添加，同时加0.01%的磷酸二氢钾、0.05%的氯化钠，用RO水定容，经90℃～95℃灭菌5 min后，添加5%的枸杞块，灌装，二次灭菌，冷却后摇匀。进行稳定剂单因素稳定性实验，结果如下表2。

从表2可知，使用总量0.25%的复合稳定剂按CMC-Na40%+黄原胶20%+魔芋粉20%+卡拉胶20%的比例进行配料，即按CMC-Na 0.1%+黄原胶0.05%+魔芋粉0.05%+卡拉胶0.05%的添加量，稳定效果好。

2.3 黑木耳枸杞悬浮饮料配方的确定

为制备绵甜可口、风味独特的黑木耳枸杞悬浮饮料，按上述1.3.4操作步骤，根据设计的因素水平表进行L9（34）正交试验，其结果如表3。

表2 稳定性结果Table 2 Results of stability

表3 黑木耳枸杞悬浮饮料配方正交结果Table 3 Results of orthogonal test on the suspended drink of auricularia auricula and lycium barbarum

极差结果分析，影响黑木耳枸杞悬浮饮料品质因素的大小是 A＞C＞D＞B。最佳配方工艺条件为A2B2C3D3。在A2B2C3D3条件下进行了验证试验，黑木耳枸杞悬浮饮料的综合评分为96。因此推荐方案为：黑木耳片添加量为30%、枸杞添加量为5%、复合稳定剂添加量为0.25%、木糖醇添加量为6%。

3 结论

3.1 最佳工艺、配方

黑木耳用RO水浸泡约40 min充分吸水膨胀后，其吸水比为1∶10，用切片机切成小片，以1∶3的比例加RO水70℃加热预煮20 min后备用；枸杞用RO水清洗干净，剪切成二等分或三等分的小段后备用。按CMC-Na 0.1%、黄原胶0.05%、魔芋粉0.05%、卡拉胶0.05%、木糖醇6%分别称取后干混，加入RO水加热45℃溶解，再称取0.01%的磷酸二氢钾、0.05%的氯化钠用RO水溶解后加入混合，然后添加35%的经预煮的备用黑木耳片混匀，RO水定容，经90℃～95℃灭菌5 min后，添加5%的枸杞块，灌装，90℃～95℃灭菌15 min二次灭菌，冷却后摇匀即为绵甜爽口、风味独特的黑木耳枸杞悬浮饮料。