含紫苏油粕甜面包的研制

2014-12-16田海娟朱珠张传智张来奇

食品研究与开发 2014年20期

田海娟，朱珠，张传智，张来奇

（1.吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室，吉林长春130062）

紫苏又名赤苏、红苏、香苏，系唇形科紫苏属一年生草本植物，是我国传统的药食两用植物，在我国有悠久的历史和种植区域[1]。紫苏在国内外轻工、食品、医药领域的研究热点，原因是紫苏叶和紫苏油中含具有诸多的功能成分。如萜类、黄酮及其甙类、类脂类，花青素及多糖等。朱国君[2]研究表明，脱脂后的紫苏油粕中粗蛋白的含量为32.33%，粗脂肪的含量为7.48%，灰分的含量为8.58%，而粗纤维的含量高达35.49%，粗纤维中的膳食纤维对人体健康有重要的生理功能作用。紫苏油粕主要被当作动物饲料、燃料或回入田中充当肥料，没有得到充分合理的利用。本试验以面包粉、紫苏油粕、干酵母、面包改良剂、奶油等为主要原料，通过单因素试验以及正交试验研究紫苏油粕甜面包，为紫苏油粕原料可食化加工提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

面包专用粉：中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；活性干酵母：乐斯福（明光）有限公司；A-500面包改良剂：安琪酵母股份有限公司；黄油：北京宇亚伟业贸易有限公司；紫苏油粕：吉林洮南百群食品科技有限公司；白砂糖、食盐、鸡蛋和奶粉均为市售食品用食材。

1.2 仪器与设备

SQW-601超微粉碎机：山东三清不锈钢设备有限公司；RN10/VL2多用途小搅拌机、DC-11组合烤炉：深圳市斯瑞达食品设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含紫苏油粕甜面包的制作工艺流程

1.3.2 单因素试验及正交试验的设计

甜面包的初始配方[3]，见表1。

表1 含紫苏油粕面包的基础配方Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal

在单因素试验中，除了被研究因素的取值依据实验方案的变动外，其他成分的含量均为初始配方值。

试验过程中影响因素很多，经过多次试验，试验最终选择了四个主要影响因素作为研究对象，分别为紫苏油粕添加量，黄油添加量，干酵母添加量，面包改良剂，并进行正交试验。参照基本配方，黄油添加量的百分比分别为6%、7%、8%、9%、10%，以确定黄油的最佳用量；干酵母添加量的百分比分别为0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以确定干酵母的最佳用量。面包改良剂添加量的百分比分别为0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以确定面包改良剂的最佳用量。参照基本配方，紫苏油粕添加量的百分比分别为2.0%、2.6%、3.2%、3.8%、4.4%，以确定紫苏油粕的最佳用量。

根据单因素试验结果，选用4个对含紫苏油粕甜面包质量有影响的试验因素，即黄油、干酵母、面包改良剂、紫苏油粕，设定三个水平，设计L9（34）正交试验。

1.3.3 产品的感官指标评定

面包的感官质量的评定方法是在面包冷却回软，但在没有老化之前进行感官评价。采用打分法，具有一定食品感官鉴评经验的5名专业人员，依据表2的七个感官指标对同一产品的感官质量进行评定，并将5人对各组产品逐项打分进行统计，求出平均值，最后做出综合评价。

表2 含紫苏油粕甜面包的感官质量评价细则Table 2 Sensory quality evaluation standard

1.3.4 产品质量检测

面包理化指标与微生物指标的检测依据中华人民共和国国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》进行。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 黄油的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响

黄油的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响见表3。

表3 黄油添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响Table 3 Effect of the quantity of butter on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表3可知，当黄油的添加量在达到6%时对面包的品质影响较小，但随着添加量的增加，面包品质的影响明显。黄油的添加量对面包的体积有着较明显的影响，当黄油添加量在10%时，体积明显的减少，不利于面筋的形成，适量的黄油对面包的口感有所提升，使面包的表皮有一定的柔软度，且是内部组织细腻、光滑。因此，黄油添加量在7%～9%时，面包的品质为最佳，所以选择黄油的添加量的百分比分别为7%、8%、9%作为正交试验的黄油的三个水平。

2.1.2 干酵母的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响

干酵母的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响见表4。

表4 干酵母添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响Table 4 Effect of the quantity of dried yeast on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表4可知，随着干酵母的添加量的变化，对面包的品质有着较高程度的影响。干酵母添加量对面团发酵时间有所影响，干酵母添加量越多，醒发的时间越短，但干酵母的添加量太大时面包中会产生不被消费者接受酸味，影响面包品质。对比得出：干酵母的用量为1%时面团发酵时间在发酵160 min～170 min时，制得的面包品质与风味最佳。干酵母添加量越多，制得的面包体积越大，但添加量达到1.6%时面包会产生酸味，且面包表面会塌陷，影响面包的品质。因此，干酵母添加量在0.4%～1.2%时，面包品质最好，所以选择干酵母的添加量的百分比分别为0.4%、0.8%、1.2%作为正交试验的干酵母的3个水平。

2.1.3 面包改良剂的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响

面包改良剂的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响见表5。

由表5可知，面包改良剂的添加量对面包品质的影响没有干酵母的添加量对面包品质的影响明显。改良剂添加量对面包的品质有一定影响，面包改良剂添加量在0.8%时，面包品质较好，面包的体积适中，其口感松软，富有良好的弹性，内部组织结构均匀，体型饱满。较少时，不能起到改良剂对面包的应有的效果，但随之改良剂的添加量增加，其内部孔隙不均，有明显的大孔洞，弹性差。因此，面包改良剂的添加量在0.4%～1.2%时，面包的品质为最佳，所以选择面包改良剂的添加量的百分比分别为0.4%、0.8%、1.2%作为正交试验的面包改良剂的三个水平。

表5 面包改良剂添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响Table 5 Effect of the quantity of bread improver on the quality of bread contain with perilla oil meal

2.1.4 紫苏油粕的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响

紫苏油粕的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响见表6。

表6 紫苏油粕添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响Table 6 Effect of the quantity of perilla oil meal on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表6可知，紫苏油粕的添加量对面包的品质影响明显。紫苏油粕中的蛋白质和膳食纤维含量较高，添加到面包当中可以赋予面包更高的营养价值。紫苏油粕的添加量较少，面包中无明显的紫苏的特殊香气，但是紫苏油粕添加量过多，对面包的品质有影响，面包的内部组织不均，有明显的孔洞，形体不饱满，有牙碜的口感。当紫苏油粕添加量在3%左右时，面包的品质达到最佳，所以选择紫苏油粕的添加量的百分比分别为2.6%、3.2%、3.8%作为正交试验的紫苏油粕的三个水平。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选用4个对含紫苏油粕甜面包质量有影响的试验因素，即黄油、干酵母、面包改良剂、紫苏油粕，设定三个水平，采用L9（34）正交试验设计。因素水平表见表7，含紫苏油粕甜面包最佳配方正交试验结果见表8。

表7 L（934）正交因素水平表Table 7 Factors and levels in the L（934）orthogonal array design%

表8 L9（34）正交试验结果Table 8 The result of design of L9（34）orthogonal test

如表8，对正交试验结果进行极差分析可知，本试验所研究的4种因素对含紫苏油粕甜面包感官质量的影响主次顺序是A＞B＞C＞D。得知，黄油添加量可直接影响含紫苏油粕甜面包的口感和风味，从分析中确定黄油的添加量为9%。同时，紫苏油粕的添加量也影响影响面包的口感和风味，因此，紫苏油粕的添加量在2.6%时，面包色泽和组织状态较好，产品的口感和风味等也较好。面包改良剂的添加量为0.4%时，含紫苏油粕甜面包的组织状态及色泽较好。干酵母添加量少，发酵力不足；干酵母添加量过多，口感差，酵母味重，则干酵母添加量为1.2%时面包质量最佳。确定最佳的因素组合为A3B3C1D1，在此因素组合下制作三次紫苏油粕面包的平行试验进行验证试验（见表9），并通过感官鉴评对其进行感官评分，得出最优配方。