雪玉松茸干品营养和风味成分分析与评价

李洁，彭艳芳，于文清

（河北民族师范学院，河北承德067000）

雪玉松茸（Hericium coralloides）是平泉县希才应用菌科技发展有限公司野外采集、分离、驯化的猴头菌新品种，2012年03月16日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，编号为CGMCC No.5906。平泉县希才应用菌科技发展有限公司已经成功的人工栽培雪玉松茸，其栽培技术已申报国家发明专利。雪玉松茸是一种珊瑚状猴头菌，其营养和风味研究尚属空白。食用菌的营养和风味是食用菌品质好坏的主要评价指标，其营养评价主要包括蛋白质、多糖、脂肪、纤维素、灰分等以及蛋白质氨基酸组成的分析与评价；其风味主要由香味和滋味组成，香味主要是食用菌中含有的多种挥发性物质，如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。而滋味通常指舌头所能尝到的甜味和鲜味，主要取决于所含的一些非挥发性呈味物质，如游离氨基酸、5’-核苷酸和可溶性糖等[1]。本文以承德雪玉松茸新品种为原料，采取多种技术对其常规营养成分、蛋白质氨基酸组成、挥发性呈味物质和非挥发性呈味物质进行测定、分析和评价，旨在为雪玉松茸的营养、风味、功效成分研究及开发利用提供参考依据。

1 材料、仪器与方法

1.1 实验材料

供试雪玉松茸由承德平泉县希才应用菌科技发展有限公司提供，带回实验室45℃烘干，粉碎100目以上备用。

1.2 主要试剂

5′-胞苷酸（5′-CMP），5′-鸟苷酸（5′-GMP），5′-尿苷酸（5′-UMP），5′-腺苷酸（5′-AMP），5′-次黄苷酸（5′-IMP），5′-黄苷酸（5′-XMP）（美国 Sigma 公司）；18种标准氨基酸、已腈、甲醇（高效液相色谱专用）等试剂均为分析纯。

1.3 仪器

美国Finnigan公司TRACE MS 2000型气相色谱-质谱联用仪；SFT-100 SFE SYSTEM CO2超临界萃取（USA SUPERCRITICAL FLUID TECHNOLOGIES，INC.）；KDN系列凯氏定氮仪：浙江托普仪器有限公司；LC98-I AAA氨基酸分析体统：北京温分分析仪器技术开发有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪：上海新嘉电子有限公司；TU-1900双光束紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司。

1.4 实验方法

1.4.1 蛋白质氨基酸的测定

采用高效液相色谱法。

1.4.2 游离氨基酸的测定

采用高效液相色谱法。

1.4.3 呈味核苷酸的测定

参照参考文献[2]方法。

1.4.4 常规营养成分测定方法

灰分的测定：重量法；

蛋白质的测定：凯氏定氮法；

粗纤维的测定：粗纤维测定仪；

粗脂肪的测定：粗脂肪测定仪；

多糖的测定和可溶性糖的测定：硫酸蒽酮法；

总三萜的测定：香草醛—冰醋酸—高氯酸法。

1.4.5 营养价值评价方法参照参考文献[3]的方法

根据FAO/WHO1973年建议的氨基酸模式（%，干重）和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，干重），氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）分别按以下公式计算：

式中：aa 为试验样品氨基酸含量，（mg/g）；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式同种氨基酸含量，（mg/g）；AA（Egg）为鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，（mg/g）。

必需氨基酸指数（EAAI）根据下列公式计算：

EAAI=（苏氨酸 t/苏氨酸 s×赖氨酸t/赖氨酸s…缬氨酸t/缬氨酸s）1/n

式中：n为比较的氨基酸数；t为实验蛋白质的氨基酸含量；s为标准蛋白质的氨基酸含量。

1.4.6 鲜味评价

呈味核苷酸与谷氨酸钠（MSG）按一定比例混合使用，具有协同和增鲜效果。参照Yamaguchi[4]等提出的等鲜浓度（Equivalent umami concentration，EUC）来表示某个食物的鲜味物质含量，可以对食物的呈鲜作用进行客观的评价。等鲜浓度：是指在100 g干重的食物中，以谷氨酸钠（MSG）的含量来表示呈鲜物质的总量，计算公式如下：

Y= ∑aibi+1218（∑aibi）（∑ajbj）

式中：Y 表示等鲜浓度，（g/100 g）；ai为呈鲜氨基酸（Asp 或 Glu）的量；aj为呈鲜核苷酸（5′-GMP、5′-IMP、5′-XMP、5′-AMP）的量；bi为呈鲜氨基酸相对谷氨酸的值（Glu=1，Asp=0.077）；bj为呈味核苷酸相对5′肌苷酸的值 （5′-IMP=1、5′-GMP=2.3、5′-XMP=0.61、5′-AMP=0.18）；1218 为协同作用常数。

1.4.7 挥发性成分的测定

1.4.7.1 雪域松茸挥发性成分的制备

雪玉松茸干品-SEF（供试样品）：采用CO2超临界萃取法；称取10 g干燥并粉碎好的雪域松茸样品放入脱脂棉布小袋中，封好口；于40℃、 4000 Pa条件下提取2 h，提取结束后，提取物收集在小玻璃瓶中封口，保存在4℃的冰箱中，以便进行GC-MS分析。

1.4.7.2 GC-MS条件

雪玉松茸干品-SEF：DB-5MS毛细管色谱柱（30m×0.25 μm×0.25 mm）。汽化温度280℃；升温程序：初始温度70℃（1 min），以5℃/min升温速率升至270℃，维持20 min。载气流量1.0 mL/min。EI电离源，离子源温度200℃；扫描质量范围m/z 40～610。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

采取多种方法对雪玉松茸干品常规营养成分进行分析，结果见表1。

表1 雪玉松茸干品中常规营养成分含量Table 1 Conventional nutrient content of dry Snow Jade Matsutake %

雪玉松茸是一种高蛋白、低脂肪、含有多糖等生物活性物质的食用菌。

2.2 氨基酸评价

2.2.1 氨基酸组成及含量分析

采用高效液相色谱法，对雪玉松茸干品进行氨基酸组成及含量分析，结果见表2。

表2 雪玉松茸干品中氨基酸含量Table2 ContentofaminoacidsofdrySnowJadeMatsutake

由表2可知，雪玉松茸含有17种氨基酸，总含量为18.31%，含有7种人体必需氨基酸，总量为6.87%，占氨基酸总量（E/T）的37.49%；必需氨基酸与非必需氨基酸的总量之比（E/N）分别为0.60；根据FAO/WHO提出的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为E/T在40%左右，E/N在0.60以上[5]。本研究结果显示，雪玉松茸的E/T为37.49%，E/N为0.60，蛋白质氨基酸组成接近FAO/WHO提出的理想蛋白，高于牛肝菌（E/T为36.35%，E/N为0.57）（待发表）；雪玉松茸含有9种药效氨基酸，含量为99.57mg/g，占氨基酸总量的54.37%，高于牛肝菌（45.60%）。可见，雪玉松茸氨基酸均衡性好，且药用价值高。

2.2.2 氨基酸营养评价

按照FAO/WHO的标准和全鸡蛋模式，雪玉松茸的EAAI分别为106.45和84.12，说明其必需氨基酸均衡性好，相互比例适宜，易于消化吸收和人体利用。由AAS和CS可知，第一、二限制氨基酸是色氨酸和赖氨酸，说明雪玉松茸氨基酸模式与人体有差别，开发利用时需给予补充，才能提高利用率。

表3 雪玉松茸氨基酸模式与FAO/WHO模式、全鸡蛋模式的比较Table 3 Comparison of dry Snow Jade Matsutake essential amino acid pattern,FAO/WHO pattern and the whole egg model

雪玉松茸中鲜甜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸）含量为6.982 g/100 g，占总氨基酸的38.12%，非常丰富，说明雪玉松茸是一种口味鲜美的新食用菌资源。

2.3 挥发性呈味物质分析

采用CO2超临界萃取法，提取雪玉松茸干品中的挥发性成分，经GC-MC分析检测，结果见表4。

表4 雪玉松茸干品中挥发性呈味物质分析Table 4 Analyze the amount of volatile content in dry Snow Jade Matsutake

续表4 雪玉松茸干品中挥发性呈味物质分析Continue table 4 Analyze the amount of volatile content in dry Snow Jade Matsutake

雪玉松茸干品-SEF香气中共检出55个色谱峰，鉴定出23个化合物（见表4），占香气总量的91.57%，酸（49.24%）＞酯（39.36%）＞甾醇（1.72%）＞烷烃（1.25%）。其中酸6个（49.24%）：油酸（15.90%）、亚油酸（14.46%）、棕榈酸（13.99%）、十八烷酸（4.03%）、十五烷酸（0.86%）；不饱和脂肪酸占总量的30.36%，占酸总量的90.07%。酯8个（39.36%），其中主要为油酸甲酯（14.66%）和亚油酸亚酯（14.26%）；甾醇2个（1.72%）：（3β）-麦角甾-5-烯-3-醇（1.2%）、麦角固醇3，5-二硝基苯甲酸酯（0.52%）；烷烃（1.25%）。均为首次从雪域松茸中鉴定出。

2.4 非挥发性呈味物质分析

2.4.1 呈味氨基酸分析

氨基酸不仅是蛋白质的基本组成单位，也是重要的呈味物质，对食品的风味发挥着重要作用。食用菌味道鲜美，主要是其中含有鲜甜味活性成分，游离氨基酸就是一类重要的味觉活性物质。

表5 雪玉松茸干品中游离氨基酸含量Table 5 Content of free amino acids of dry Snow Jade Matsutake

由表5可见，雪玉松茸含有16种游离氨基酸，含量是4.56 mg/g。主要游离氨基酸是谷氨酸、苏氨酸和天冬氨酸。

根据氨基酸的呈味特性，可分为：鲜味、甜味、苦味和无味四类，食用菌中氨基酸种类及含量不同，构成了不同食用菌特有的风味。其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸是蘑菇特殊风味的主要组分，而苦味氨基酸不具有味觉活性，可能被可溶性糖的甜味掩盖[6]。表6显示，雪玉松茸鲜味氨基酸（谷氨酸+天冬氨酸）含量最高，为1.86 mg/g，甜味氨基酸含量为1.15 mg/g，苦味氨基酸含量最低为0.65 mg/g。按照食用菌鲜味氨基酸含量分组，鲜味氨基酸含量大于20 mg/g为高组，鲜味氨基酸含量在5 mg/g～20 mg/g为中组，鲜味氨基酸含量小于5 mg/g为低组，雪玉松茸属于低组。但是，其鲜甜味氨基酸总量为3.01 mg/g，占总游离氨基酸的66%。

表6 雪玉松茸干品中呈味游离氨基酸含量Table 6 Content of flavor free amino acids of dry Snow Jade Matsutake

2.4.2 呈味核苷酸分析

食用菌中除呈味氨基酸外，还含有大量的呈味核苷酸。呈味核苷酸是食用菌中核酸的酶解产生的单核苷酸，以5’-嘌呤核苷酸为主，包括：5’-腺苷酸（AMP）、5’-鸟苷酸（GMP）及其脱氨基产物 5’-肌苷酸（IMP）和5’-黄苷酸（XMP）。5’-IMP 在水溶液中只要有0.012%～0.025%的量存在就有呈味作用。测定结果显示（表7），雪玉松茸的5’-IMP含量最高为4. 7506 mg/g，其次为 5’-UMP（0. 3447 mg/g），而 5’-XMP含量最低。

表7 雪玉松茸干品中呈味核苷酸含量Table 7 Content of flavor nucleotides of dry Snow Jade Matsutake

2.4.3 鲜味评价

研究表明，氨基酸类鲜味物质含量在阈值以下时其鲜味是潜在性的，只要添加少量的核苷酸就能使其提到阈值以上，发挥其增鲜效果，食物的味道实际上是氨基酸（尤其是谷氨酸）和呈味核苷酸共同作用的结果[7]。Yamaguchi等提出采用等鲜浓度（EUC）来表示某个食物的鲜味物质含量，来对食物的呈鲜作用进行客观的评价。Mau[8]等将等鲜浓度EUC值划分为四个水平：以100 g干重计，第一水平为EUC＞ 1000 g MSG，第二水平为100＜EUC＜ 1000 g MSG，第三水平为10～100 g MSG，第四水平是为EUC＜10。将雪玉松茸氨基酸和核苷酸的测定结果，带入公式计算EUC值，雪玉松茸的EUC为7.46 g/100 g，属于第四水平。

3 结论

研究表明，雪玉松茸的EAAI为106.45（AAS）和84.12（CS），是一种高蛋白、低脂肪，氨基酸均衡性好，药用价值高的食用菌。其风味以鲜香为主，主要挥发性成分是酸、醇、酯、烷烃等，其中油酸、亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸占香气成分的30.36%。非挥发性呈味物质以鲜甜味氨基酸和5’-IMP为主，其中鲜甜味氨基酸占游离氨基酸总量的66%；5’-IMP占核苷酸总量的92.6%，其EUC值为7.46 g/100 g。因此，雪玉松茸是一种营养和风味尚好的食用菌，极具开发价值。

[1] 张忠,谷镇,杨焱,等.3种野生食用菌干品的鲜味评价[J/OL].食品科学,中国知网,2013[2013-05-13].http：//epub.cnki.net/kns/brief/default_result.aspx

[2] 邹耀洪.香菇中5’-核苷酸的高效液相色谱-质谱分析[J].食品科学 2005,26(1)：196-198

[3] 刘利娥,宋少华,刘金盾.芝麻叶营养成分分析[J].食品科技2012,37(2)：45-51

[4] Yamaguchi S,Yoshikawa T,Ikeda S,et al.Measurement of the relative taste intensity of some α-amino acid and 5 ′-nucleotides[J].Journal of Food Science,1971(36)：846-849

[5] 殷客卿,杨寒冰,陈晶,等.蜂王幼虫的营养成分分析[J].蜜蜂杂志,2010(7)：3-6

[6] 谷镇,杨焱.食用菌呈香呈味物质研究进展[J].食品工业科技,2013,34(5)：363-367

[7] 谷镇.食用菌呈香呈味物质分析及制备工艺研究[D].上海师范大学,2012

[8]MauJ L.The umami taste of edible and medicinal mushrooms[J].International Journal of Medicinal Mushrooms,2005(7)：119-125