含豇豆粉蛋糕的研制

田海娟，张传智，赵晶

（1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春130062）

豇豆，又称角豆、带豆、腰豆、长豆等，豆科一年生草本植物。据传起源于非洲，多样性中心在尼日利亚。豇豆在传到印度后，形成了短荚豇豆种，在东南亚和中国形成了长江豇豆亚种。豇豆的种子入药，能健胃补气、滋养消食。豇豆性味甘平，有理中益气，补肾健胃的功效。豇豆富含VB、VC和植物蛋白，不仅能使人保持头脑冷静，同时还可以防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泻、益气生津的功效。豇豆的营养价值很高，有易于被人体消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，能补充机体所需的大部分营养素。而且豇豆不寒不燥，作为日常食用很有益处。我国明代著名中医药学家李时珍曾称赞豇豆道“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。其嫩荚营养丰富，被称为蔬菜中的肉品[1]。豇豆粉中含有磷脂能促进胰岛素的分泌，参与糖的代谢作用，因而更适合患糖尿病、肾虚、尿频及一些妇科功能疾病的人食用。在我国北方常见到人们将豇豆做成馅添加在豆包或其它面食中，却极少见豇豆粉添加在蛋糕专用粉中。为综合利用豇豆粉，开发含豇豆粉新产品，实验通过单因素试验和正交试验研究豇豆粉蛋糕的最佳，为豇豆粉蛋糕的加工生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

豇豆、白砂糖、鸡蛋：市售；蛋糕专用粉：中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；泡打粉、塔塔粉：上海万研食品有限公司；食用油：嘉里粮油（营口）有限公司。

1.2 仪器

ACS-30电子天平：深圳市恒志福科技有限公司；SQW-601型低温超微粉碎机：山东三清不锈钢设备有限公司；RN10/VL2多用途小搅拌机、DC-11组合烤炉：深圳市斯瑞达食品设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 单因素试验和正交试验的设计

根据相关资料与前期试验，单因素试验分别考察豇豆粉的添加量、白砂糖用量和鸡蛋的用量对含豇豆粉蛋糕品质的影响，并根据单因素试验结果确定出正交试验三个因素的3个水平。含豇豆粉蛋糕的初始配方见表1，在单因素试验中，除了被研究因素的取值依据试验方案变动外，其他成分的含量均为初始配方值。

表1 豇豆粉蛋糕的初始配方Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal

1.3.3产品的感官指标评定

豇豆蛋糕的的感官指标评定方法是在蛋糕冷却2 h后，进行感官评价，此时的蛋糕口感最好。采用打分法，具有一定食品感官鉴评经验专业人员，5名男性和5名女性，依据表2的7个感官指标对同一产品的感官质量进行评定，并将10人对各组产品逐项打分进行统计，求出平均值，最后做出综合评价。

表2 含豇豆粉蛋糕的感官质量评价细则Table 2 Sensory evaluation standard of cowpea flour cake

续表2 含豇豆粉蛋糕的感官质量评价细则Continue table 2 Sensory evaluation standard of cowpea flour cake

1.3.4 蛋糕的理化与卫生学质量指标

蛋糕的理化与卫生学指标检测方法依据GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》进行[4]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 豇豆粉添加量对豇豆粉蛋糕品质的影响

鸡蛋的添加量为360 g、糖的用量160 g，其他成分依据表1加入，豇豆粉的基本添加量分别为20、30、40、50 g，以确定豇豆粉的最佳用量，结果见表3。

表3 豇豆粉的添加量对豇豆粉蛋糕的品质影响Table 3 The effect of cowpea flour addition on the quality of cake

表3结果表明，豇豆粉采用30 g的添加量时，蛋糕的外形整齐，不变形，表面无塌陷或者明显的裂纹，组织细腻，孔隙均匀，弹性适中。当豇豆粉添加量为40 g或50 g时，豇豆粉蛋糕的品质略有下降，但综合评分与30 g时相接近，而且品质无特别明显差异。因此，正交试验豇豆粉的3个水平可选择为30、40、50 g。

2.1.2 白砂糖的用量对豇豆粉蛋糕品质的影响

参照基本配方，鸡蛋的添加量为360 g、豇豆粉的用量为 30 g。白砂糖用量分别为 150、160、170、180 g，以确定白砂糖的最佳用量，结果见表4。

当白砂糖用量在170 g时蓬松度最好，蛋糕薄厚一致，体积适中，不变形，不塌陷，不会有甜腻的感觉。而且豇豆粉蛋糕的表皮颜色呈最佳，具有纯正的豇豆香味和戚风蛋糕的焦香味。当白砂糖的添加量为150 g或160 g时，豇豆粉蛋糕的品质略有下降，但综合评分与170 g时相接近，而且品质无特别明显的差异。因此，正交试验白砂糖的用量的3个水平可确定为150、160、170 g。

表4 白砂糖用量对豇豆粉蛋糕品质影响Table 4 The effect of sugar addition on the quality of cake

2.1.3 鸡蛋用量对豇豆粉蛋糕品质的影响

参照基本配方，豇豆粉的添加量为30 g，白砂糖的用量为170g。鸡蛋的用量分别为240、300、360、420g，以确定鸡蛋的最佳用量，结果见表5。

表5 鸡蛋用量对豇豆粉蛋糕品质影响Table 5 The effect of egg addition on the quality of cake

当蛋糕专用粉的用量为200 g时，鸡蛋的最佳用量为420 g。此时的蛋糕蓬松度最好，内部组织孔隙最为均匀，有明显的奶香味和淡淡的豇豆香味。当鸡蛋用量为300 g或360 g时，豇豆粉蛋糕的品质略有下降，体积会略小，但综合评分与420 g时相接近，品质无特别明显的差异。因此，正交试验鸡蛋用量的3个水平可确定为 300、360、420 g。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果选用3个对豇豆粉蛋糕品质有影响的试验因素，即豇豆粉添加量、白砂糖用量、鸡蛋的用量，设定3个水平，采用L9（34）正交试验设计，因素水平表见表6。豇豆粉蛋糕的最佳配方正交试验结果见表7。

表6 豇豆粉蛋糕的最佳配方筛选的正交试验因素水平表Table 6 Factors and levels in the L9（33）orthogonal array design

表7 豇豆粉蛋糕的最佳配方筛选的正交试验结果表Table 7 The result of Orthogonal test

如表7，对试验结果进行极差分析可知，本试验所研究的3种因素对含豇豆粉蛋糕感官质量的影响主次顺序是B3＞A1＞C3。可见，糖的用量可直接影响含豇豆粉蛋糕的口感、风味和表皮的颜色，从分析中确定糖的最佳用量为170 g。同时，豇豆粉的添加量影响蛋糕的表皮颜色、形状、口感、内部色泽等，因此，豇豆粉的含量在30 g时最好，此时含豇豆粉的蛋糕在内部色泽、组织状态、表皮颜色呈现较好的状态，而且产品的口感和风味等综合评分较高。鸡蛋的用量少，蛋糕的膨松度不够；鸡蛋用量过多，鸡蛋味过浓会影响豇豆粉蛋糕的风味将其应有的淡淡的豇豆香味掩盖，因此鸡蛋的用量420 g时豇豆粉蛋糕的质量最佳。从感官评价、焙烤时间和经济角度综合考虑，适宜的工艺条件为A1B3C3，即豇豆粉蛋糕的的最佳工艺配方为：豇豆粉添加量30 g，糖的用量170 g，鸡蛋的用量420 g。此条件下生产的含豇豆粉的蛋糕，进行感官评定，总分为92分。

3 豇豆粉蛋糕质量的检测结果

3.1 豇豆粉蛋糕的感官质量评价结果

含豇豆粉蛋糕形状均匀，大小一致，外形完整；表面呈金黄色且有光泽；表皮平整清洁无明显的裂痕；有淡淡的豇豆香味；甜度适中，口感松软，有弹性；内部颜色均匀一致，乳白色中略带点绿色；内部组织呈海绵状。

3.2 豇豆粉蛋糕的理化检测结果

蛋糕的理化与卫生学指标检测结果符合GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》要求。

4 结论

试验所研究的3种因素对含豇豆粉蛋糕品质影响的主次顺序是糖的用量＞豇豆粉的添加量＞鸡蛋用量。含豇豆粉蛋糕的最佳配方为：豇豆粉添加量为30 g，糖的用量为170 g，鸡蛋的用量为420 g。其它原料用量为：蛋糕专用粉200 g，塔塔粉5 g，泡打粉5 g，食用油50 g，水100 g，食盐1 g。按照这种配方来制作含豇豆粉的蛋糕，工艺条件切实可行，其产品在保持了良好的口感、色泽、风味和组织状态的同时，明显的提高了产品的营养价值和保健功能。

[1] 吴加根.谷物与大豆食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,1995

[2] 董海洲.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,2008：146

[3] 李里特,江正强.焙烤食品工艺学[M].2版.北京：中国轻工业出版社,2012：221

[4] 朱珠,梁传伟.焙烤食品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社,2010：234-251