超微茶粉奶茶的研究开发

余利发



超微茶粉奶茶的研究开发

余利发

（安徽省歙县雄村乡政务中心，歙县 245200）

本文介绍了超微茶粉奶茶的制作工艺，并探讨几种关键原辅料对奶茶品质和口感的影响，通过正交实验研究得出其最佳配方为：白砂糖30%，植脂末30%，超微茶粉3%，食用香精8‰。

超微茶粉；香精；植脂末；正交实验；奶茶配方

茶叶是国际公认的健康饮料，受到各国人民的喜爱［1］。随着其保健和药用功能的不断揭示，茶叶在更高层次上为消费者重新认识［2，3］。传统的茶叶冲泡方法并不能将茶叶的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率约为60%~70%，维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70%~80%，茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到20%［4］，尤其是脂溶性的茶多酚和许多难溶性物质仍留存于茶渣之中，因此其保健利用率较低。随着人们生活节奏的加快，奶茶以其携带方便、即冲即饮、口味纯正，越来越被年轻一代的消费者所期盼和接受，短短数年，国内年市场消费量达到了70多亿元。以超微茶粉为原料开发各类奶茶，可以最大限度地保证原料成分的完整性，提高功能成分活性，增进机体吸收率［5］，使消费者在享受美味的同时，也“吃”进了健康，具有广阔的市场前景。本文着重探讨几种关键原辅料对奶茶品质和口感的影响，并通过正交实验研究超微茶粉奶茶的最佳配方。

1　实验材料与方法

1.1　主要材料与设备

超微茶粉、白砂糖、植脂末、麦芽糊精、全脂奶粉、香精、纯净水等。

电子分析天平（0.1mg）、电子天平（0.1g）、高速搅拌器、电磁炉、不锈钢杯等。

1.2　实验方法

1.2.1工艺流程

原、辅料→烘干→称量、配料→混合→定量分装→检测→外包装→成品

1.2.2工艺要点

1.2.2.1 称量、配料

按奶茶配方进行合理配料， 配料前先核对好原辅料。香精等小料称量时对精确度要求较高，务必要称量准确。

1.2.2.2 混合

用小型混合机混匀物料，物料的填充量一般为混合机容积的60%～80%，混合时间一般为15～20min。

1.2.2.3 检测

感官指标：色泽：浅绿色或浅棕色，气味：茶香气或其混合香气，状态：干燥松散，粉末状，滋味：无刺激、焦糊、酸败等异味，组织：冲溶后呈均匀混浊液；理化指标：蛋白质≥0.5%，水分≤5.0%，茶多酚≥210mg/kg；微生物指标：菌落总数≤1000 cfu/g，大肠菌群≤40 MPN/100g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

1.2.2.4 冲调比

经过综合考虑，确定奶茶冲调比为1:6。

1.2.3奶茶原料的选择

1.2.3.1茶粉的选择

以三级黄山毛峰为原料，分别以球磨粉碎、石磨粉碎和气磨粉碎，比较三种超微茶粉的粒度特征，并结合溶解速率、色泽、香气、滋味等品质特征，筛选合适的粉碎机械设备。

1.2.3.2 香精的选择

分别比较了不同产地的两家香精公司的绿茶香精、红茶香精、奶香精、草莓香精、咖啡香精、紫薯香精等六种香精的头香、体香、尾香。

1.2.3.3 植脂末的选择

对比了厚实感、爽滑感、奶香味、溶解速率、反式脂肪酸含量、所用油脂等几项指标，其中厚实感、爽滑感和奶香味采用打分制，满分为5分，综合各种因素选择植脂末。

2 结果与讨论

2.1　茶粉的选择结果

超微茶粉是近几年在超微粉碎技术基础上发展起来的一种新型茶制品。粒度中值在15μm以下舌苔根本感觉不到颗粒，口感非常好，配制的奶茶品质最佳。通过对三种粉碎方式的对比（见表1），以最小粒径为主要指标并结合溶解速率、色泽、香气和滋味等品质特征，确定选择球磨超微茶粉A。

表1　三种粉碎方式超微茶粉对比表

2.2　香精的选择结果

香精对于奶茶的风味有着至关重要的影响，香精品质的优劣直接决定着奶茶口感的好坏，所以选择优质的香精对于制作好的奶茶非常关键。通过对两家香精供应商系列香精的对比，如表2所示，确定如下选择方案：绿茶香精和部分奶香精选用浙江A，红茶香精、草莓香精、咖啡香精和紫薯香精选用上海B。

表2　两家供应商的各款香精对比表

2.3　植脂末的选择结果

植脂末对于奶茶的口感也有着很大的影响，如果植脂末选择不当或者添加的比例不合适都会导致奶茶的口感不佳，一般来说，植脂末添加量偏少会使奶茶粘稠度偏低，厚实感不足，爽滑感不够好等，添加量太大又会使产品生产成本偏高，综合考虑植脂末的感官、理化指标因素见表3，确定选择江苏A。

表3 三家供应商的植脂末对比表

2.4　奶茶配方的确定

现在预实验的基础上，对白砂糖、植脂末、茶粉、香精的用量进行确定，然后选择L9(34)表安排正交实验。实验结果见表4、表5。

表4　正交实验因素水平表

表5　L9(34)正交实验结果与极差分析

根据正交实验可知，影响奶茶口感的主要因素顺序为：B＞A＞D＞C，配方的最佳组合为A1B2C2D2，即白砂糖添加量30%，植脂末添加量30%，茶粉添加量3%，香精添加量8‰。

2.5　产品中试及结果

车间中试结果表明，奶茶具有明显的茶香味和奶香味，口感醇厚、爽滑、细腻、柔和，尤其是茶香味比用速溶茶配制的奶茶更浓郁，由于使用了超微茶粉冲调后若静置杯底会有少量茶粉沉淀，饮用前需要充分搅拌。

产品感官、理化及微生物指标均符合质量标准。

3　结论

目前，奶茶大都以速溶茶配制而成，溶解性好，但速溶茶生产使茶叶中不溶性膳食纤维和其他不溶于水的营养成分都白白损失掉了，造成了一定程度的浪费。速溶茶制备方法采用的喷雾干燥加入了大量辅料，使茶叶原有风味大大降低。本实验选用超微茶粉为原料研制奶茶，超微茶粉采用物理粉碎法，最大程度地保留了茶叶中的有效成分和原有风味，其颗粒直径在15μm～5μm之间，虽有少量沉淀但饮前经搅拌后舌苔基本没有感觉，是制作奶茶的最佳原料选择。

通过精心筛选找到了合适的香精和植脂末，有效保证了奶茶的品质。

本研究最终获得的奶茶最佳配方为白砂糖30%，植脂末30%，茶粉3%，香精8‰，麦芽糊精20%左右，稳定剂5‰左右，抗结剂2‰，全脂奶粉适量。

[1] Khan N, Mukhtar H．Tea polyphenols for health promotion [J]．Life Sciences, 2007, 81 (7): 519~533．

[2] 朱永兴, Hervé Huang．茶与健康[M]．北京: 中国农业科学技术出版社, 2004．

[3] 林乾良, 陈小忆. 中国茶疗[M]． 北京: 中国农业出版社, 1998．

[4] 王镇. 超微绿茶粉及在食品工业中的应用[J]. 食品科技, 2007, (12): 73~75.

[5] 郝征红,张炳文,岳风丽. 超微粉碎加工技术在农产资源开发中的应用[J]. 食品科技, 2006, (7): 24~27.

TS272

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2014-04-30

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