九华山黑茶加工工艺研究与应用

2014-11-20徐世俊

茶业通报 2014年2期

关键词：箬竹渥堆九华山

徐世俊

九华山黑茶加工工艺研究与应用

徐世俊

（安徽省池州市贵池区农业技术推广中心，安徽贵池 247100）

根据对安茶传统工艺的考察，结合现代技术对安茶生化成分的研究以及当今市场对安茶的需求，利用贵池区槠叶群体种的特性和生态优势，通过大量的对比试验，探索出九华山黑茶一整套加工技术。

九华山黑茶；安茶；品质；工艺；技术参数

安茶是安徽唯一的黑茶类品种，醇滑甘爽的滋味、浓郁飘逸的甜香（似槟榔香味），饮后让人们感觉五脏六腑清新舒畅，宜饮宜药。广东岭南中医诊方常用她作药引而被尊为“圣茶”；安茶一般贮存三年以上方可上市，越陈越醇，故又有“中国能喝的古董”、“东方的XO”之美誉。现代药理分析发现安茶中含有多酚类、氨基酸、茶多糖、茶色素等多种生理活性物质，具有清热止血、解毒消肿、杀菌、解渴生津、消瘴避邪、防癌抗癌、降低血糖之功效，饮之益寿而提神，其独特的保健功能让消费者趋之若骛。九华山黑茶产于池州市贵池区棠溪镇——安徽省老山自然保护区，运用现代制茶学理论与传统工艺相结合，既保持了安茶的传统特色，又赋予了现代黑茶的时尚需求。

1　鲜叶的选择与处理

根据安茶对原料的特殊要求（叶肉肥厚、茎梗粗壮），鲜叶主要采自池州市棠溪镇的杉山、芦山、东山、花庙等茶园管理水平较高和生态环境好的高山茶区，暂按4个级别分级即一级的以一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为主，二级的以一芽三叶为主，三级的以一芽三叶~四叶为主，四级的以一芽四叶为主，时间从谷雨至6月中旬；雨天不采，鲜叶进厂后在室内通过调温调湿摊至翌日清晨开始加工。

2　加工技术

2.1　九华山黑茶加工工艺流程

摊青→杀青→揉捻→晒坯→毛火→渥堆→复揉→干燥→筛分、风选、拣剔与拼配→露茶→蒸茶→装篓或压制→足火。

2.2　摊青

摊叶厚10cm，室内温度保持25±2℃，空气相对湿度80%±2%，夜间翻动2～3次，干燥的天气应补水保湿，虽然加工九华山黑茶的原料较粗大（一芽二叶~一芽四叶），但由于嫩茎梗所占比例多，鲜叶含水率仍然较高，一般不低于72%。通过调温调湿，长萎慢凋（重萎凋）约10h±2h，使付制叶含水分达到67%~68%，减重率12%左右，叶片萎缩变软，直立嫩枝条表现顶芽侧弯或下垂，青草气大量散失而清香微露，这种状态一方面有利于后续工艺的进行，另一方面通过散发大量的低沸点青气、淀粉和蛋白质等大分子物质的降解和适度的生物氧化作用有利于黑茶特有品质的形成。

表1　不同摊青时间处理对九华山黑茶毛茶品质的影响

2.3　杀青

采用6CST—80滚筒杀青机杀青，进叶端温度280～300℃、出叶端150～160℃、投叶量140～160KG/h，高温快杀，在出叶端能听到进叶端杀青叶的微炸声，要求杀匀杀透，手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率62%左右，减重率15%上下。九华山黑茶的杀青技术在掌握上与绿茶有很大的不同，具体表现为：①温度高，投叶量大，重萎轻杀；②杀青适宜程度不同，香型、手感、色感与绿茶不一致；③杀青叶含水率相差5%左右，减重率相差25%左右。不同杀青程度对黑茶品质的影响如表2。

表2 　不同杀青程度对九华山黑茶内质的影响

2.4　揉捻

采用6CR—45、55型机揉捻，杀青叶出摊凉机后趁尚有余热装入揉桶进行热揉，采取轻—重—轻、轻压、短时、慢揉（揉桶转速40r/min为宜）的技术措施，中间加轻压2～3次，以茶汁不外溢为加压适度，避免产生“脱皮梗”或“丝瓜瓤”，全程一般20～25min茶条紧实即可。

2.5　晒青

将揉捻好的茶叶薄摊于篾垫上进行日光晒坯，厚度约5cm，阴雨天可采用萎凋槽增温，也可在室内利用空调或炭火增温，时间依鲜叶嫩度和天气状况而定，一般2～3h，时间长短与原料嫩度、温度、空气湿度及摊叶厚度有关，目的是让揉捻叶充分与空气接触，促进非酶促氧化的顺利进行，以增进滋味和汤色，同时进一步散发青气，有利于九华山黑茶香气的形成。晒坯过程中每隔30min翻动一次。

2.6　毛火

使用6CH—10型自动烘干机进行毛火作业，温度130～140℃、电机转速450～500r/min，上叶厚度2cm，下机4～5成干度，含水率30%～35%。毛火的目的主要是进一步制止残余酶活性，散发低沸点的挥发性物质，提高萜烯类等高沸点物质的浓度，保证九华山黑茶的品质风格，同时除去部分水分以利后续工艺作业。

2.7　渥堆

渥堆是形成九华山黑茶的特色工艺，是决定其品质的关键工序，有利于茶叶香气尤其是“陈香”的形成。毛火后的茶坯抖散直接逐次堆积，保持茶堆内的温度（最高达42℃），每隔2h翻拌一次，以降低堆内温度，增加堆内氧气浓度，以利于渥堆均匀和加速渥堆进程，全程时间约6±0.5h。具体时间应结合环境温度、湿度、杀青及揉捻程度和毛火叶含水率等而定，待茶香浓郁扑鼻露甜味即可干燥。

表3　渥堆时间对九华山黑茶品质的影响

2.8　复揉

由于茶坯经渥堆后较松散，需进一步揉紧茶条；复揉时间8~10min，中间只需加一次轻压即可。

2.9　干燥

九华山黑茶毛茶不易干燥，耗时长，渥堆后的茶坯需进行三次烘焙后才达到足干状态，温度设置依次递减，分别是130℃、110℃、90℃，电机转速300～400 r/min，前后干燥之间摊凉1h左右，这样有利于九华山黑茶香气与滋味的形成。

2.10　筛分、风选、拣剔与拼配

通过筛分、风选、拣剔除去梗、片、末及非茶类物质，达到分级要求。毛茶用平圆机筛分，一般按4、6、8、10目筛网配置，分成5个筛号茶，4目茶头经滚切后用6和8目筛复筛取料，在露茶时按品质要求进行拼配后露茶。

2.11　露茶

在立秋后，选择晴天夜晚，将茶摊在室外晒簟上，厚约10cm，每隔20cm开一沟，次日晨收起，以手握茶叶略有柔软感为适度，若尚有扎手感可再露一夜；严禁在雾霾天气露茶。

2.12　蒸茶

用专制锅灶，锅中放水，大火煮沸，锅上置蒸笼并垫茶布，摊茶于布上，笼罩汽蒸，每层一次蒸2.5~3min，将下面一层蒸软茶取出，上面一层移放下面，再加铺一层在上面，循序进行；“高压快速汽蒸”尚在应用试验中。

2.13　装篓或压制

蒸过的茶叶应趁热装入用箬叶作内衬特制的篾篓中，压紧压实，形成外紧内松的空间结构；箬竹叶必须新鲜无黄化以保留竹叶的清香，先将箬竹叶分类好，宽大的叶子用于大规格的包装，狭窄的叶子用于小规格的包装，再用清水洗净，如果箬竹叶较老须用温水浸软，在包装物内箬竹叶必须片片重叠以不让茶叶外露为宜，装茶时动作应快速娴熟。为保持箬竹叶完整不碎裂必须一次包装成形，若尚未装入的茶叶已变硬，必须重蒸后方可包装。生产中一般通过合理配置人工与设备资源而避免重蒸，或趁热装入制砖机压制成设定形状。