食品添加剂：为食品安全提供“正能量”

段梅红

“使用食品添加剂是人类区别于动物的一个重要标志。”

“动物有什么吃什么，而人类的食品是经过加工的。”

“这加工的过程就是对食品添加剂使用的过程！”

——国际食品添加剂联盟

在前不久召开的“2014年国际食品安全大会”上，英国经济学人智库（EIU）全球预测总监、全球公共政策总监利奥·阿布鲁泽斯（Leo Abruzzese）向大会介绍，EIU推出《全球食品安全指数报告》来衡量全球107个国家在食品安全上的表现、弱点与强项，包括食品价格承受力、食品供应能力、质量安全保障能力等三方面的27个指标。在107个国家中，中国排名第42位。EIU报告将中国列为良好表现（Good Performance）之列，并特别提及了“质量安全保障能力”是中国得分较高的7个指标之一。

应该说，这是一个中上游的水平。然而，在众多中国消费者的心目中，“食品安全”似乎已成我国消费领域的一个顽疾，人们甚至用“信任危机”一词来形容对此问题的焦虑。

在这次大会上，食品添加剂问题“顺理成章”般地再次成为焦点话题，因为此前有关“一包方便面里有25种添加剂”、“吃面包相当于啃鞋底”、“吃根雪糕14种食品添加剂下肚”、“儿童牛奶食品添加剂高达10种”等新闻被一轮又一轮炒作，都是对食品添加剂咬住不放。

食品添加剂≠非法添加物——好奶粉至少有30多种食品添加剂！

孙宝国教授是唯一以食品添加剂专业入选中国工程院的院士，他在许多场合下多次近乎苦口婆心地向人们阐述食品添加剂的真正意义。

其实，生活中我们经常会见到食品添加剂。比如豆腐，卤水豆腐中的卤水主要成分是氯化镁，石膏豆腐中的石膏主要成分是硫酸钙，这两种成分都是食品凝固剂，是食品添加剂中的一种；啤酒中有泡沫，它的主要成分是由二氧化碳产生的，二氧化碳就是食品添加剂，作用是防腐；味精中的主要成分是谷氨酸钠，是增味剂；干红葡萄酒里有二氧化硫，用做防腐剂；苏打水里的小苏打是酸度调节剂，小苏打用在馒头、油条中是蓬松剂。

“这些都是食品添加剂。可口可乐里含有磷酸，能说喝可乐就等于喝磷酸吗？！”

但为什么公众对食品添加剂总是质疑，甚至恐惧，唯恐避之不及呢？

孙院士说，“食品添加剂在我国被妖魔化了！”这首先是由于人们不了解食品添加剂，很多人把一些非法添加物误认为是食品添加剂，比如吊白块、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。“这些东西从来都不是食品添加剂，食品添加剂是必须通过国家批准允许使用的，我国允许使用的食品添加剂都列在国标2760的名单当中，只有在这个名单当中的食品添加剂才是食品添加剂，没有进入这个名单的都是非法添加物。”

可以这样说，近年来发生的诸多重大食品安全事件都是由非法添加物而引发的，但因为宣传及监管等方面的原因，食品添加剂成了很多食品安全事件的“替罪羊”。

其次，一些企业在食品外包装上标注了所谓“纯天然”“不含防腐剂”一类的文字，这给消费者造成一种误导，似乎含有食品添加剂就不好，从而进一步增加了消费者对食品添加剂的误解和曲解。

在北京国际食品安全大会上，与会国内外专家一致为食品添加剂正名：全世界真正的头号食品安全问题是食源性疾病。中国工程院院士陈君石指出：“迄今为止，在中国对人体健康造成危害的食品安全事件没有一件是由于合法使用食品添加剂造成的！”孙宝国院士也一再强调：添加剂不等于食品添加剂，食品中有食品添加剂不等于食品有毒，“食品添加剂在食品中是天使，而不是魔鬼！”

婴幼儿配方奶粉引发的食品安全问题曾在我国引起轩然大波。孙宝国院士以婴幼儿配方奶粉举例，婴幼儿配方奶粉为什么好，为什么是除母乳之外最好的替代品，因为“里面有食品添加剂”，在备受喜爱的某品牌洋奶粉的配料表中，食品添加剂有39种。“一般来讲，一款好的婴幼儿配方奶粉至少有30种以上的食品添加剂，否则这个奶粉不可能好。”

说起来，这实在让人啼笑皆非。既然有那么多人一提食品添加剂就条件反射般地恐惧和抗拒，但宝宝一出生偏就给他吃含有30多种食品添加剂的奶粉，这不是很矛盾吗？！其实，这恰恰说明人们不了解食品添加剂，同时也说明对食品添加剂过度担忧是无根据的，更是没必要的。

为食品安全提供正能量——

没有食品添加剂就没有现代食品工业！

其实，消费者对食品添加剂的误解不仅在“合法的食品添加剂”和“非法添加物”之间的认识上，还在于对食品添加剂的使用有许多好奇似的质疑，比如：非得使用吗？不加不行吗？加了它对人真的没有害处吗？那又有什么好处吗？

依照我国《食品安全法》，食品添加剂的法律概念为：为改善食品品质和色香味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入到食品当中的人工合成，或者是天然物质。

孙院士说，现在很多消费者对食品添加剂的态度是非常重视加非常反感，很多人希望不再使用食品添加剂。但如果真的不用食品添加剂，“大部分食品都会难看、难吃、难以保存。”

孙院士以苹果为例，来自美国的苹果叫蛇果，它的果皮十分鲜亮，有人质疑是不是打蜡了？蛇果的皮上是打了蜡，目的是为了保鲜，有一种专门用于“打蜡”的食品添加剂——备膜剂。所以，食品添加剂的使用主要是为了改善食品质量，有的是为了增强食品的保质期，有的则是为了防腐。

说到防腐，很多人都有些忌讳，如临大敌一般。首都保健营养美食学会副会长、北京营养师俱乐部理事长王旭峰说，经常使用的防腐剂如山梨酸、山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，如果没有防腐剂，食品在运输保存的过程中就会生长许多有害微生物，它们所分泌的毒素对人体的害处更大，而且食品的保质期也将大大缩短。

有人认为，食品添加剂不过是让吃的东西好看好吃，谈不上营养。这可大错特错了。您肯定吃过强化维生素A的食用油，肯定吃过“7+1”（维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、铁、锌、钙和维生素A）配方的营养强化面粉，这些强化的营养物质就是食品添加剂中的一大类——营养强化剂，包括人体必需的多种维生素、矿物质和DHA、乳铁蛋白等其他营养物质，可以帮助人们调整营养结构。endprint

陈君石和孙宝国院士这样总结：“没有食品添加剂，就没有现代食品工业；食品添加剂对食品安全提供的是正能量，没有食品添加剂也不可能有食品安全！”

食品添加剂，关键在于剂量

说到食品添加剂时，陈君石院士不止一次地提到飞机：飞机失事的情况偶尔也会发生，但大家还是要坐，因为觉得好处大于风险。所以，食品添加剂的关键就在于评估其风险，制定出一个“限量值”，让人们在按照规定食用的情况下，好处能远远超出风险。

在我国，所有批准可以使用的食品添加剂的品种，都要经过严格的毒理评价。这个过程是这样的：首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价，然后由全国各方面专家组成的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定，再报国家质量监督检验检疫总局批准，最后由国家食药监局发布。

毒理评价是怎么做出来的呢？首先，科研人员通过给小白鼠灌胃、静脉注射等方式，获取实验动物的半数致死量，也就是食用某种食品添加剂达到一定剂量的时候，接受实验的动物会死亡约50%。然后再确定实验动物的最大无作用量，就是根据实验动物的体重测算出的，服用后不会造成自身损伤也不会给其后代带来影响的最大摄入量是多少。最后，把这个最大无作用量再缩小100倍，这时得出的剂量就是我们人类每天允许摄入的最大剂量。

可以看出，这个剂量是非常安全的。同时也说明，食品添加剂的研制工作首先考虑的问题就是安全性。可以说，能够进入食品添加剂这个大家庭的每一个成员都经历了“过五关、斩六将”的考验，并且被严格规定了使用范围和最高使用限量。只要按照规定使用，安全性是绝对有保证的。

每当有媒体向孙院士提问食品添加剂的安全问题时，他总会用两句话来回答，第一，“所有的食品添加剂对人体都没有害”，紧跟着第二句，“食品添加剂必须要按照国家规定使用，就是不能超过它的使用范围，也不能超过它的最大使用量。”他强调，“如果从毒理学的角度看，相当多的食品添加剂都是有毒的，但是食品添加剂有毒，不等于含有食品添加剂的食品有毒，就像卤水有毒但可以点豆腐。只要不超量、超范围使用，食品添加剂就是安全的！”

2013年7月，美国一家健康机构表示，在美国10个州购买的百事可乐含有致癌成分4-甲基咪唑。对此，美国食品药品监督管理局（FDA）这样回应：“只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发与公共利益科学中心研究中类似的致癌风险。”

每天喝1000罐！这意味着，即使不吃不睡且每分钟喝下1罐，也要17个小时才能完成。endprint