略说日本的素面、乌冬面和荞麦面①

徐静波

(复旦大学，上海 200433)

一、日本面类食物的源流

从世界饮食文化史的角度来考察，中国大概是面类食品的发祥地。在东汉的刘熙所撰写的《释名》中，有“汤饼”和“索饼”的纪录，但是没有详细记载，究竟是怎样的一种食物，后人难有确切的把握。清代的《释名疏正补》说:“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”但这也只是后人的推测而已，虽然事实的可能性很大。在魏晋时期，对汤饼的描述就稍微详细了，至少我们可以了解到这是一种有热汤的面制品，也许是面条，也许是面片。对于面条有比较明确记载的，还是刘勰的《齐民要术》，里边举出了一种称之为“水引”的食品:“水引:挼如箸大，一尺一断，盆中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”曾有专家根据这一记述，经反复模拟实验，取得了“水引”面标准条的如下数据:长约75厘米，宽约1厘米。［1］(P240)虽与现今的面条稍有些不同，但相去不远，可以看作是当今面条的始祖。值得注意的是，书中还出现了另一种面条类食品“碁子面”，制面工序大抵与“水引”差不多，但是做完后“截断，切做方碁”，故称“碁子面”。这种食品在当今的中国似乎早已绝迹，但在日本却还留存，并成为名古屋一带的特产。我曾有幸在名古屋城下的一家面馆品尝过，仿佛既是在体会日本的食文化，又是在温习中国面点的古老传统。唐代时，面条的形式仍然以“汤饼”一词表现，《新唐书·后妃传》中有“生日汤饼”的词语，表示长寿，应该是一种细长的面点。唐代的文献中还出现了一种名曰“冷淘”的凉面，从杜甫等人的诗文中的频频出现来看，凉面的食用也已经比较普遍。以上都是根据文献做出的分析和推断。令人欣慰的是，2002年在现今青海省新石器时代齐家文化层内，考古工作者发掘出了4000年前用谷子和黍子混合做成的面条，长约50厘米，宽约0.3厘米，粗细均匀，颜色鲜黄。这大概是目前所能知道的最早的面条了。［1］宋代时，面条已经十分普及。“面”这一词语也正式诞生，从名称到内容都与今天我们所吃的面没什么区别。南宋初年的孟元老在追述北宋都城汴州 (今开封)的著作《东京梦华录》中的《食店》一节里出现了“插肉面”、“大奥面”等词语，说明“面”在北宋已经比较普遍。而在同为南宋人吴自牧撰写的记述杭州的《梦梁录》中，已经专设了“面食店”一节，面的种类就更丰富了，有鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面等等。可以想象，市井上已如此受人欢迎，寺院中僧人自然也会食用，只是寺院里不准有荤腥罢了。

日本是什么时候开始有面条或是与面条相关的历史记录呢?根据市毛弘子的研究，在奈良时代的天平六年 (734年)的正仓院文书《造佛所作物帐断简》中出现了“麦绳”一词，在758年的正仓院文书《食料下充帐》和《食物用帐》中，首次出现了“索饼”这一曾经在中国东汉的《释名》中出现的词语，而且在《食物用帐》中还记录了索饼的配料:“小麦五斗，作索饼春得三斗七升，又粉料米五升。”索饼的原料不仅只是小麦，还有10%的大米一起磨成粉。拌的佐料一般有盐、酱、醋和生姜等。根据文献记录，索饼当时还作为商品在平城京 (奈良市)的市场上有出售。被认为是1144～1177年间完成的。 《伊吕波字类抄》中，对索饼这两个汉字注有读音“むぎなわ”，若是成汉字，应该是“麦绳”。可见应该是一种条状的食物。日本的中国文学研究家青木正儿从《今昔物语集》(12世纪)中有麦绳化作小蛇的描写推断说:“看来麦绳也就是索饼具有相当的粗细和长度。”［2］市毛弘子经过对奈良时代的文献的仔细研究后得出的结论:“可以认为，小麦粉及其加工品，是伴随着佛教从中国传过来的。此外，像麦绳、麦形等文字，在鉴真来到日本之前就已经在造佛所使用了，因此可以认为，在相当早的时候就随着佛教一起传来，以寺院为中心，渐渐的传播开来。”［2］(P118)在整个平安时代，时常可以见到在宫廷和寺院中的人们食用索饼或者麦绳，但在当时这还是比较珍贵的食物。

大约完成于1341年左右的《顿要集》中出现了“索面”这个词。在完成于1350年之前的《吃茶往来》中，有镰仓时代后期人们举行茶会时食用索面的纪录，“这一记述，显示出在镰仓时代索面和禅宗一起传到了寺院的吃茶习俗中。”［3］(P118)但这一时期的文献，都将索面和索饼分别记述，看来两者还是有一定的区别，但是，从16世纪开始，文献中索饼的出现渐渐减少，说及面类食物时，几乎只用索面了。1529年刊行的《七十一番歌合》中有“索面卖”的图画，可以想见索面已经普及到了相当的程度。

从以上的考察中可知，面条类的食物大约在8世纪初随佛教从中国传入日本，起初的名称曰索饼或麦绳，镰仓时代的后期 (大约14世纪)出现了索面的名称，以后逐渐取代索饼。再往后，索面的写法变成了素面，在日语中的发音不变。大约在室町时代末期 (约16世纪后半期)开始流行，但是它的普及，则是进入了江户时代以后。当时的素面，都是将面团反复揉捏了以后用手工拉长的，就像我们的手工拉面一样。素面的特点是长而细，吃口清爽，按照现在日本的农林规格 (JAS)，直径必须在一毫米以下，奈良南部的三轮素面、大阪的河内素面、爱媛的五色素面都是名产，素面的主要出品地还是以日本西部为主，以后逐渐扩展到东部，进入江户兴盛起来。现在的素面，主要用作冷食，夏天的凉面，都是用素面做的。开始时调味料很简单，“药味”只是芥子、茗荷和葱花。20世纪以后，受中国冷面的影响，已有各色浇头，鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、火腿丝乃至西红柿等等，汤汁略带酸甜，色彩既绚丽，口味又丰富，夏日在一般的便利店都可买到，价格在500～800日元之间。

二、乌冬面

至今风行于全日本的乌冬面是如何形成的呢?我们首先要把乌冬面还原成它的日文汉字，就是“饂飩”(其发音用罗马字写出来就是wudon)，今日中国人根据它的发音翻译成“乌冬面”，这一中文名称源于台湾。“饂飩”这两个字是日本人自己造的，最初也不是现在这个写法，而是写作“混沌”。最早出现在平安末期的《江家次第》一书上，但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品，其卷六云:“馄饨又云温飩，用小麦粉作如团子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂飩也。今世云饂飩者，切面也，非古之馄饨”。［2］江户时代相距当年的平安时代末期，也有600多年的阻隔，他的推断，也许言之有据，也许只是一家之言。总之，“饂飩”这两字的形成，应该与中国的馄饨有关，但是现在日本的“饂飩”，则是与馄饨大不相同的乌冬面。后来的“饂飩”为何物?伊势贞丈认为它就是“切麦”，也就是“切面”，它的源头在中国南北朝 (或者更早的汉朝)的“水引饼”。它的定型，大概是在室町时代末期的16世纪，当初与索面 (或写作素面)一起，构成了日本面条的两大基本形式。“饂飩”也就是我们现在翻译为“乌冬面”的，是一种较粗的面条，与索面 (素面)主要用作冷食不同，它通常用作热汤面，开始大概多由僧人自中国传来，范围也多在寺院，以后逐渐走向社会。

乌冬面在日本的普及，大概是在江户时代中期以后。这里有两个条件，一个是都市饮食业的发达，另一个是酱油的普及。乌冬面的汤料，在中国人看来，只是淡淡的酱油汤，其实里面有所谓的“出汁”，即由大块的鲣鱼肉经风干以后制成的刨花、各种风干的小海鱼和昆布等海产品熬制的高汤，实际上是一种浓度很高的海鲜汤，并无油水，其形式多为所谓的“狐饂飩”，即在面条上放上一个较大的油豆腐(形状和滋味和中国的油豆腐有些不同)，因其颜色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，制法也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此面汤上几乎没有油星。近来颇流行“鸭饂飩”，即用做好的野鸭肉码放在面上，汤水中也有野鸭的肉汁，味道就要鲜美多了，不过江户时代大概还没有。江户时代各种食摊的繁荣，大大推进了乌冬面的普及，以后又从都市推广到乡村，成了日本人的日常饮食之一。

最早在都市的街头出现的乌冬面面馆或是食摊，不是在江户，而是大阪，而它更出名的地方是在更西面的四国岛上的讃岐 (今香川县)。我生平第一次吃乌冬面，就在香川县的高松。第一是惊异于它的粗，比一般面条要粗不少;第二觉得很白 (日本现在多用美国进口的面粉);第三觉得汤色看上去似乎只是淡淡的酱油汤，却有一种独特的海鲜滋味。今天人们的吃法，更多的是在吃牛肉火锅或是其他什么火锅的最后，那时锅内的汤汁已经相当鲜美，放入原本煮熟的乌冬面，煮热后捞起来盛入小碗内，撒上一点葱花 (日本往往都是切细的大葱)，自然好吃。

三、荞麦面

荞麦作为麦的一种，原产地主要在贝加尔湖以东的亚洲北部地区和喜马拉雅山南北两麓的山区地带，在中国的东北部地区和云南一带很早就有生产。7世纪起开始见诸文献。不过，荞麦在中国的粮食中所占的比重一直不大。大约在8世纪经由朝鲜半岛传入日本，也有说是在绳文时代的晚期就从中国传来。日本文献中最早有记载的是797年成书的《续日本纪》，书中记载说在养老六年 (722年)发生了干旱，元正天皇下令栽种荞麦以备饥馑。以后，荞麦主要是作为一种救荒作物在山区种植，一直未能跻身五谷之列，只是山地农民的粗粮而已。最早的种植地是现在滋贺县的伊吹山附近，之后逐渐向东蔓延，扩展到岐阜县、长野县和山梨县一带，如今以长野县 (古称信州)为最有名。就荞麦食品而言，在日本大抵分为两种，一种称之为“更科”(长野县的一个地名)系统的，荞麦粉的比例比较低，颜色偏白，而另外一种“薮”系统的，荞麦粉的比例比较高，颜色偏褐色。

荞麦粉因为没有粘性，开始时只是将其制成各种团状或饼状的食物，如荞麦饼、荞麦馒头、荞麦团子或是荞麦粥等，蒸煮以后，蘸上味噌吃，大概吃口未必佳，只是作为一种辅助食物。大约在16世纪末期，荞麦面开始逐渐形成。荞麦由于本身没有粘性，很容易散落，所以未能成为面条的材料。后来荞麦面的诞生，有多种说法。江户中期的天野信景在随笔集《盐尻》中说，“荞麦切”(日语的原本说法)始于甲州 (今山梨县)，初时去天目山(这里指的是日本山梨县境内的天目山)参拜者颇众，当地居民便在荞麦粉中掺入少量米麦，做成食物卖于参拜者，此后学饂飩 (乌冬面)的样式，即成为今日的荞麦切。还有一种说法是在江户初年，一位名叫元珍的朝鲜僧人来到奈良的东大寺，教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有粘性和弹性，于是，荞麦面条诞生了。而在水户的文献中，则记载说是明末的朱舜水向日本人传授了面条的制法。朱舜水东渡日本是在1659年，在年代上是与荞麦面的出现颇为吻合。总之，荞麦面的最后形成，也在江户时代。除了小麦粉之外，还可加入山药等具有粘性的材料。其配比有二八、三七、四六等多种，即小麦粉占二成或三成、四成等，其余则为荞麦粉。制作的方法是将面团反复揉和之后，用擀面杖擀成平面，再用刀具切成长条状，当时称之为“荞麦切”，也就是荞麦面条，在日语中简称为“荞麦 (soba)”。荞麦面诞生后，因其制作颇费功夫，在山村一般只限于喜庆或祭祀的日子食用，后来其制作技术经岐阜、长野传到了江户，它的广泛传开，与乌冬面一样，还是得益于江户街头的食摊，立即受到了中低层阶级的欢迎。

到了18世纪下半叶时，荞麦面馆和各种食摊遍布江户的大街小巷，据万延元年 (1860年)江户町奉行所的调查，其时江户城内的荞麦屋的数量已经达到了3763家，这在当时是一个惊人的数字。其中最著名的是开在江户麻布永坂的“更科”，更科是原先信州的地名，在今日的长野县，那一带以出产上好的荞麦著称，当时挂出来的店招是“信州更科荞麦所”，一时名声大振，后起者打出的招牌往往也是“更科”，于是信州荞麦声誉鹊起，成了最具代表性的荞麦面条。相对于乌冬面主要风行于日本西部而言，荞麦面的产区主要在日本东部(关东地区)，信州和江户的荞麦面才是它的正宗。日本人虽然一直自称是食用米饭的民族，其实面制品、尤其是面类的食用量也并不低。据明治九年 (1876年)《东京府统计表》的统计，东京市民一年内食用的乌冬面为1382万5017份 (价值60，371日元37钱8厘)，荞麦面是1亿3414万0666份 (价值224，367日元71钱9厘)。因为没有此前的统计资料，无法判断是否是增长还是减少，但是1876年时包括郡部在内，当时东京府的总人口是890，681人，那么当时人均每年荞麦面的食用量是150.5份，［2］(P247)这好像是一个相当高的频率。

荞麦面有多种吃法，大致说来主要有两种，一种称之为“盛”(mori)，另一种称之为“挂” (kake)。所谓“盛”，指的是将荞麦面在大汤中煮好后捞起，在凉水中后盛入竹制的蒸笼或是竹篦中上桌，佐料盛在一个碗或是类似酒盅的容器内，日语称之为“液”或是“汁”，其基本配方是酱油和甜酒。“出汁”，大抵是用小鱼干、昆布、虾干和香菇等多种食物熬制而成的，但绝无油星。吃的时候便是用筷子夹起面条放入盛有“汁”的容器内稍微蘸一下即可。这是一种最正规的、也是最能品味荞麦面特有风味的吃法，甚至更有些美食家，最初的几口什么味汁也不蘸，就将荞麦面直接入口，据说这样才能真正品尝出荞麦独有的清香味，这大概是到了很高的境界了。所谓“挂”，这里的日语意思是浇在上面，即将汤汁浇在面上，还可以放上各种食物，诸如天麸罗、蛋黄、野鸭肉、海苔等，前者大抵是冷食，后者多为热食。真正的荞麦面爱好者，大都取前者。

这种称为“盛”的冷食的荞麦面我在各种场合吃过不少，而去专门荞麦屋的次数却不多。1998年的一个夏天，一位日本朋友开车带我们去游览避暑胜地轻井泽，中午在中轻井泽车站附近的一家荞麦面馆用餐。轻井泽位于长野县境内，长野古称信州，多山，种植荞麦的历史颇为悠久，信州荞麦面享誉全日本。

有汤汁的热食的荞麦面。印象较深的是在东京大学附近本乡大街上的一家面馆，时值11月，秋风已经有些寒意。那次吃的是“鸭南蛮”，所谓“南蛮”，这里与中国所谓的“北狄、西戎、南蛮、东夷”的概念稍稍有些不同，在日本主要是指16世纪末期大航海时代以后由西方的传教士带来的文化和生活方式。当时的西班牙、葡萄牙人主要经由台湾、琉球进入日本，从方位上来说，位于日本的南面，历史上的日本人便将这一时期来自西方的元素称之为“南蛮”(这南蛮的概念最终还是来自中国的华夷秩序)，因自7世纪末开始由于历代笃信佛教的天皇的倡导和诏令，家畜以及野生的禽兽一般都禁止食用，因此原本的荞麦面没有任何荤腥，而我那次所品尝的“鸭南蛮”，乃是一种将野鸭 (日语中的汉字“鸭”只表示野鸭，就像“猪”只表示野猪一样)煮成的高汤做底汤、经调味后盛入煮好的荞麦面条、再放入野鸭肉和葱花的汤面，这样的烹饪法，显然不是传统日本式的，除了盛面的深底陶碗外，实在感觉不到多少纯粹的日本风味，不过在中国人看来，滋味倒是相当不错。

如今，乌冬面和荞麦面已经成了传统日本面点的代表，不仅在日本国内深得民心，在海外也拥有相当的食客，尤其是一些西方人，沉醉于日本传统的冷食的“盛”荞麦面，使用着不熟练的筷子，在享受美食的同时，也在努力体味从荞麦面、乌冬面中透发出来的日本食文化的内蕴。

［1］赵荣光.中国饮食文化史 ［M］.上海:上海人民出版社，2006.

［2］青木正儿.华国风味，青木正儿全集:第9卷 ［M］.东京:春秋社，1970.

［3］市毛弘子.索饼的起源和使用方法以及从索饼到索面的变迁过程，收录于芳贺登等监修.全集·日本的食文化第三卷米·麦·杂谷·豆 ［M］.东京:雄山阁，1998.

［4］小木新造.东京庶民的生活，收录于芳贺登等监修.全集·日本的食文化第二卷:食生活和食物史［M］.东京:雄山阁，1999.