素面

新井一二三

日本的白面条，从粗到细，分成乌龙、冷麦、素面。具体而言，弄成干面卖的时候，直径1.7厘米以上的叫乌龙，1.3厘米以上未满1.7厘米的则叫冷麦，而不到1.3厘米的才叫素面。

不过，乌龙、冷麦和素面，本来是做法不一样的。前两者是把擀好的面用刀切细的；素面则跟拉面一样，在和好的面团上涂油后，用手指一会儿拉一会儿捻，把越来越细的面条最后挂下来弄干而成的。不同的做法导致不同的断面：乌龙和冷麦的断面都是四角的，素面的断面则是圆形的。

切面相对容易做，拉面却需要专业的技术和功夫。因此，在日本，素面的地位向来高于乌龙和冷麦，从前的人夏天送“御中元”礼物时候，经常选择三轮素面、揖保乃系等高级品牌的素面。

素面源自宋末从中国大陆和尚传过来的索面，后来改写为素面。在江户时代的日本，看起来像棉线的素面，曾是七夕乞巧节不可缺少的供品；至今日本西南部的部分寺廟提供的斋饭里，一定有素面，可见它的地位崇高吧。不过，这些我都是长大以后才渐渐理解的。小时候只晓得，乌龙是一年四季都有的，家里一般做成鸡蛋热汤面吃；冷麦和素面则是只有夏天才出现，较粗的叫冷麦，较细的则叫素面。但吃法总是只有一个花样：煮好后放在冷水里，吃时用筷子捞起来蘸鲣鱼酱油汤吃。我妈妈做的冷麦、素面也没有其他佐料、面码儿（吃面条时用来拌面的蔬菜），真是素得可以了。

后来我听说，冲绳人爱吃跟罐头鲔鱼、午餐肉一起炒的素面，感到很新鲜。可是，真正叫我大开眼界的是在台北尝到的麻油面线。看起来只是素面上浇了麻油而已的一盘菜，怎么可能这么好吃？朋友告诉我说：那不是瓶子里来的普通麻油，而是花时间熬了麻油鸡的副产品呢。原来如此！果然如此！我又发现，台湾也有蚵仔面线、大肠面线等浓羹里藏着细面的小吃种类，以及台湾菜馆作为主食提供的丝瓜面线汤等。跟始终当冷面吃的东京素面相比，台湾面线的花样可多了呀。

我曾长期搞不清楚日本素面和台湾面线到底一样不一样。这次经过在网路上的调查，才得到了结论：原来都是源于福建面线。同样的干面，在不同的地方，竟然变身为很不同的料理。我自己，虽然吃清素面长大，可是尝过了台湾面线后，再也不会做清素面吃，至少要弄成>中绳式炒素面了。

（选自台湾大田出版有限公司《欢迎来到东京食堂》）

本辑责编 杨斌