不同温度下鲐鱼片鲜度评价*

刘利格，郝亚南，黄健花

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江南大学食品学院，江苏无锡，214122)

鲜度对鱼的品质及原料加工适性有着重大影响，在原料收购、运输销售、加工过程中常常要对鱼的鲜度进行鉴别。相较于感官的、物理的和微生物的评价方法，生化方法相对可靠且适于批量检验。常用的指标有挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN)［1－2］、氨气［3］、过氧化值(PV)、TBARS 值［4］、K 值、pH 值［5－6］等。

诸多的关于鱼类鲜度及质量的研究报道大多数是以图或表的形式展现了各种生化指标在贮藏期间的变化趋势，而系统地研究各变化之间相关性的报告相对较少［3］。一方面，蛋白质等含氮物质自身在内源酶或微生物酶作用下产生各种胺(氨)类，另一方面，脂肪氧化也促进蛋白分解变质［7］。挥发性胺(氨)类［3］研究发现，某一种胺类变化及其与总氨量(TVBN)变化的相关性有着鱼种间的差异。Ruiz-Capillas等［8］发现，鳕鱼的TMAN与TVBN在贮藏期间的相关性达0.992。Pivarnik等［9］对几种海鱼的研究发现，TVBN与TMAN的回归系数均在0.76～2.2。马成林［1］研究认为，TMAN与TVBN显著正相关，且相近的TVBN/TMAN比值可用来判定不同种类海鱼和同种淡水鱼的鲜度。脂肪氧化对蛋白质分解的影响主要是脂肪氧化产物丙二醛(MDA)及其类似物对蛋白变性的促进作用［10］。评价脂肪氧化及其与含氮物质变化的相关性对于建立鱼类质量综合指标也具有重要意义。

本实验以去皮鲐鱼片作为研究对象，考察其在常温及冷藏温度条件下的胺(氨)类物质、脂肪氧化及pH值变化及其相关性，为后期鱼蛋白及鲜度综合评价提供一些依据。

1 材料与方法

1.1 样品及贮存处理

鲐鱼，单体长在23 cm左右，体重280 g左右，由中海海洋有限公司提供;沿脊椎将解冻的鲐鱼肉分为2片，去皮后放入聚乙烯薄膜袋中，置于不同温度(4、10、20和30℃)的恒温培养箱中，间隔一定的时间进行取样测定。

1.2 实验方法

1.2.1 pH的测定

取碎肉5 g，按照 GB/T 9695.5－2008《肉与肉制品pH测定》进行。

1.2.2 挥发性胺类

挥发性盐基氮(TVBN)按照文献［3］中TVBN测定的步骤进行测定;三甲胺氮(TMAN)按照 GB/T 5009.179－2003《火腿中三甲胺氮的测定》进行测定。

1.2.3 脂肪氧化

PV参照文献［11］中的方法进行测定;硫代巴比妥酸值(TBARS值)的测定:取捣碎的鱼肉5 g，按照文献［12］进行。

2 结果与讨论

2.1 pH值变化

在各个温度下，鲐鱼肌肉的pH值都是呈增加上升趋势。鱼体死后，在停止呼吸断氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸及磷酸等酸性物质，使pH值下降;保藏后期，随着微生物大量繁殖和酶的作用，蛋白质等含氮物质分解产生小分子的胺类碱性物质，又使得pH值逐步上升。即杀鲐鱼的pH值在7.4左右或者接近中性;由于鲐鱼的远洋洄游习性，其体内蓄积的糖原高于中下层鱼(黄鱼、带鱼等)及淡水鱼，其在保藏过程中pH值会低于这些鱼类［13］。除了贮藏环境因素影响，还可能与鱼的捕捞方式及捕捞后处理方式、冻结速度有关。故pH值仅可作为鱼鲜度的参考指标。

图1 鲐鱼片在不同温度下贮藏期间的pH值变化Fig.1 Development pattern of pH during storage of mackerel fillets at various temperatures

2.2 挥发性胺类的变化

鲐鱼片在各温度下的TVBN和TMAN变化如图2所示，TVBN和TMAN的变化趋势基本相同。通常把TVBN水平达到30 mg/100 g鱼肉作为鱼类腐败的一个有效指标，在30、20、10和5℃下TVBN达到该水平的时间分别约11、15、25、96 h，在此时间段 TMAN量约达到 12、9、12、10 mg/100 g。若不考虑温度差异，将各个温度下的TVBN和对应的TMAN进行拟合，如图 3所示，TMAN=0.471TVBN －1.67，R2=0.928，相关性良好。TMAN对应的限量为12.8 mg/100 g。而从残差图上易知，在腐败之后TMAN的离域降低了两者的相关性。即腐败前TVBN的增长和TMAN的增长有关，腐败后TVBN的增幅大于三甲胺氮，可能是前体物质氧化三甲胺消耗殆尽或者三甲胺转化为氨［3］。

图2 鲐鱼片在各温度下的TVBN和TMAN变化Fig.2 Development pattern of TVBN and TMAN during storage of mackerel fillets at various temperatures

2.3 脂肪氧化情况

图4为鲐鱼片在各温度下的脂肪氧化情况。张海伟［14］在研究辐照对脂肪氧化的影响中发现，PV在短期内可反应肉中脂肪的氧化程度，而在辐照肉贮藏后期随着含氧量逐渐减少，过氧化物分解的速度大于生成的速度，过氧化值就逐渐降低，PV不是脂肪氧化程度的良好判定指标。本实验进行过程中PV基本是增长的趋势可能与储藏中的有氧条件有关。

TBARS在各温度下均呈有规律变化。依据TVBN 的限量，30、20、10、4 ℃腐败时 TBARS 的值分别约为:14、16.5、11.5 和 11.5 mg MDA/kg。不考虑温度影响，将各温度下的TVBN和TBARS进行拟合，TBARS=0.504TVBN －2.64，R2=0.846，TBARS 的对应限量为 12.5 mg/kg。跟 Jun-ichi［4］等所取的较不新鲜鱼的TBARS值的中值15 mg/kg较为接近。

图3 TMAN和TVBN的相关关系Fig.3 Correlation of TMAN and TVBN for all fish fillets stored at various temperatures

图4 鲐鱼片在各温度下的脂肪氧化情况Fig.4 Development pattern of PV and TBARS during storage of mackerel fillets at various temperatures

图5 TBARS与TVBN关系Fig.5 Correlation of TBARS and TVBN for all fish fillets stored at various temperatures

3 结语

通过30、20、10和4℃下鲐鱼片的保藏实验，依据TVBN的限量发现，其在各温度下的货架期分别约为11，15，25和96 h，得出其在本实验保藏条件下的TMAN和TBARS腐败限量分别为12.8 mg/100 g和12.5 mg MDA/kg，腐败前TVBN的增长与TMAN的增长高度相关，脂肪氧化也与TVBN相关，相关系数分别为0.928和0.846。而PV和pH则不是很好的指标。但同时鱼种、鱼的生长及保存环境、捕捞方式等不同造成的指标限量上的差异也应考虑，需要较大的样本。

［1］ 马成林，李力权.应用多项指标综合评价鱼类鲜度的研究［J］.肉品卫生，1996(7):1－5.

［2］ 姚燕佳，张进杰，顾伟钢，等.不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响［J］.浙江大学学报:农业与生命科学版，2011，37(2):212－218.

［3］ Howgate P.A critical review of total volatile bases and trimethylamine as indices of freshness of fish.Part 2.Formation of the bases，and application in quality assurance［J］.Electronic Journal of Environmental，Agricultural and Food Chemistry，2010，9(1):58－88.

［4］ Nishimoto J，Suwetja I K，Miki H.Estimation of keeping freshness period and practical storage life of mackerel muscle during storage at low temperatures［J］.Mem Fac Fish Kagoshima Univ，1985，34(1):89－96.

［5］ 董利芳.pH值鉴定肉及肉制品质量的标准［J］.肉类工业，2000(6):12.

［6］ Abbas K A，Mohamed A，Jamilah B，et al.A review on correlations between fish freshness and pH during cold storage［J］.American Journal of Biochemistry and Biotechnology，2008，4(4):416.

［7］ Faustman C，Sun Q，Mancini R，et al.Myoglobin and lipid oxidation interactions:Mechanistic bases and control［J］.Meat Science，2010，86(1):86 －94.

［8］ Ruiz-Capillas C，Moral A.Correlation between biochemical and sensory quality indices in hake stored in ice［J］.Food Research International，2001，34(5):441 －447.

［9］ Pivarnik L，Ellis P，Wang X，et al.Standardization of the ammonia electrode method for evaluating seafood quality by correlation to sensory analysis［J］.Journal of Food Science，2001，66(7):945－952.

［10］ Zakrys P I，Hogan S A，O＇Sullivan M G，et al.Effects of oxygen concentration on the sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modi?ed atmosphere［J］.Meat Science，2008，79:648 －655.

［11］ Undeland I，Hultin H O，Richards M P.Added triacylglycerols do not hasten hemoglobin-mediated lipid oxidation in washed minced cod muscle［J］.Journal of agricultural and food chemistry，2002，50(23):6 847－6 853.

［12］ 王小军，袁文鹏，孟秀梅，等.板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究［J］.食品工业科技，2008，10:240－243.

［13］ 姚燕佳，张进杰，顾伟钢，等.不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响［J］.浙江大学学报:农业与生命科学版，2011，37(2):212－218.

［14］ 张海伟.辐照冷却肉脂肪氧化控制及特异性腐解产物(2-十二烷基环丁酮)变化机制研究［D］.北京:中国农业科学院，2008.