为什么料酒能除腥味
2020-06-24秋叶
今日文摘 2020年20期
秋叶
鱼腥味主要来源于鱼身体中三甲胺的气味,也有鱼油中的腥味。
胺类化合物存在于许多植物当中,如山楂花很臭,因为它的花蕊是大自然中三甲胺的“制造厂”。此外,在人的汗液里同样含有少量三甲胺,这就是为什么当人满身大汗时,气味闻起来有些刺鼻的缘故。
为了去除鱼腥味,人们在烧鱼的时候常常加一些料酒,这样鱼肉的味道就好多了。这是因为三甲胺总是“隐藏”在鱼肉里,人们很难将它清除。但是料酒里含有酒精,而酒精能够很好地溶解三甲胺,从而把三甲胺从鱼肉中清除出去。而且,酒精和三甲胺都很容易挥发,烧鱼时温度较高,只要几分钟,鱼的腥味就被除掉了。
另外,料酒中还含有一定量的乙酸乙酯,它们具有很好的香味,也可以在一定程度上掩盖鱼的腥味,所以料酒是很好的调味佐料。
(吉浩荐自《阅读·科学探秘》)