小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响

叶茂，邓毛程，张远平，李静

(广东轻工职业技术学院食品与生物工程系，广东高校特色调味品工程技术开发中心，广东广州，510300)

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酱油是我国、日本等东南亚国家的重要传统调味品之一，是以大豆或脱脂豆粕等植物蛋白，以及面粉、小麦或麸皮等淀粉质原料，经过蒸煮处理后，米曲霉、酵母和乳酸菌等微生物共同发酵，生产出的一种含有多种氨基酸、碳水化合物、酯类、醇类、酚类等多种物质且具有特殊色、香、味的调味品［1］。高盐稀态发酵工艺因具有发酵时间长、发酵温度低、后发酵充分、成品风味醇厚鲜香等特点，已逐渐被众多厂家作为高档酱油的生产工艺。在国内，高盐稀态发酵工艺采用的淀粉原料为面粉或面粉加麸皮，而日本主要采用焙炒后的小麦(炒小麦)［2］。小麦经高温焙炒后，具有香气突出、成曲酶活力高、杂菌少和酱色深等优点［3］。原料质量直接影响酿造酱油的品质。目前国内已有不少关于淀粉原料对酱油制曲发酵影响的研究报道［3－6］，但具体探讨小麦粒度对酱油制曲和酱油品质影响的研究鲜有报道。因此，本研究通过对比研究不同小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响，从而筛选出最佳的炒小麦粒度，为原料、制曲和发酵工艺的控制提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 菌种

米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042，购买于中国工业菌种保藏中心(CICC)。

1.1.2 材料与试剂

大豆、小麦均为市售;炒小麦为自行用炒锅焙制;化学试剂酪蛋白、果胶、L-亮氨酸-p-对硝基苯胺、羧甲基纤维素钠等，购自美国Sigma-Aldrich公司;其他试剂均为国产分析纯。

1.1.3 主要仪器

809型万通自动电位滴定仪，瑞士万通公司;1100型高效液相色谱仪，美国安捷伦科技有限公司;722N型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 高盐稀态发酵工艺

小麦粉碎使用标准筛进行直接筛分10、20、40和60目过筛后，分别与豆粕按质量4∶6比例混合。

1.2.2 粗酶液的提取［3］

分别称取10 g成曲，研磨后加入100 mL蒸馏水，40℃浸提1 h，其间搅拌2～3次。根据不同酶活力测定所需的缓冲液分别定容到合适的稀释度，用中速定性滤纸过滤，滤液即为粗酶液。同时测定曲料水分，酶活力用曲料干基重量表示，即U/g。

1.2.3 测定方法

蛋白酶活力的测定:参照SB/T 10317－1999，采用福林法测定中性条件下pH值为7.2蛋白酶活力。

氨肽酶活力的测定:采用L-亮氨酸-p-对硝基苯胺为底物测定［7］。

α-淀粉酶活力的测定:采用可溶性淀粉为底物测定［8］。

纤维素酶活力的测定:采用羧甲基纤维素钠为底物测定［9］。

酱油总酸、氨基氮、还原糖、氯化钠和铵盐含量的测定:参照《GB/T 5009.39－2003酱油卫生标准的分析方法》中的检测方法进行测定［10］。

感官评鉴:先将需鉴评酱油的盐分调为同一水平，将少量酱油(约20 mL)注入白瓷皿中，观察酱油的体态、色泽，同时对酱油的滋味(鲜味、甜味、苦涩味、咸味和酸味等)进行品尝。香气评定将酱油放入三角瓶种，微微摇动嗅其气味。选择20位鉴评人员，其中11位生产技术人员和9位非技术人员分别对以上指标打分，满分为5分，加权平均后为最终得分。

1.3 数据处理

所有数据用Origin 7.5软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 小麦粒度对成曲酶活力的影响

将炒小麦粉碎后，使用标准筛进行直接筛分10、20、40和60目，再分别与豆粕按4∶6比例混合制曲，分别检测蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纤维素酶的酶活力。结果如表1所示。

表1 不同小麦粒度对成曲酶活力的影响Table 1 Enzyme activity with different wheat particles

由表1可以看出，成曲酶活力呈现近似的变化趋势，即随着炒小麦粒度的减小，蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶的酶活力呈先升高后下降的趋势。当处于40目时，蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶的活力均达最高值，分别可达3 600、2 110和12.0 U/g;但颗粒度超过40目后，成曲酶活力呈现明显的下降趋势。而α-淀粉酶则随着炒小麦粒度的减小不断升高，但处于40～60目时，酶活力升高幅度趋缓，最高达到446 U/g。有研究表明，原料的粒度越小、破碎程度越高，越有利于米曲霉菌丝的生长和深入，有利于成曲酶活力的提高，但颗粒不宜过细，这可能由于在制曲初期消耗营养成分过多，而后期孢子成熟期所需养分减少，导致分泌的酶活力降低［6］。因此，酱油制曲的炒小麦粒度应当适当减小，可促进曲霉生长提高酶活力。

2.2 小麦粒度对酱油质量的影响

将不同目数的炒小麦分别与豆粕混合制曲，按照方法1.2.1进行高盐稀态发酵，检测发酵得到的酱油的主要理化指标(见表2)，同时进行感官评价(见图1)。

表2 不同小麦粒度对酱油理化指标的影响Table 2 Physicochemical indexes with different wheat particles

由表2可知，不同炒小麦粒度发酵出来的酱油，总酸、NaCl和铵盐等理化指标差别不大;而氨基态氮和还原糖随着炒小麦粒度的减小先升高后减低，当处于40目时均达到最高值，分别为1.44和8.40 g/100 mL，这与上述蛋白酶和淀粉酶酶活力升高的结果相一致。而由图1可知，20人参与感官评价，采用盲评的方法，其中10人认为40目炒小麦的综合口感较好，7人认为口感一致，其余3人各自认为其他目数的口感较好。从品评员的评分和文字描述分析:40目数的鲜味、甜味和综合口感略好，酸味、咸味、香气、体态和色泽等相互之间无差异。主要原因可能是酱油发酵过程中氨基态氮和还原糖上升引起。有日本学者的研究表明原料的颗粒度大小对酱油的酿造影响并不显著［12］，然而也有学者认为原料粒度越小，有利于酶活力的提高，从而使得酱油理化指标有所提高［6］，本研究也验证了这一点。由此可见，优化小麦粒度不仅可以提高酱油成曲的酶活力，而且对酱油成品质量有所改善。

3 结论

淀粉质原料小麦由于具有香气突出、成曲酶活力高、杂菌少和酱色深等优点，已逐步被众多酱油酿造厂家使用。本实验结果表明，小麦粒度影响酱油成曲和酱油质量，随着小麦粒度的减小，成曲的蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纤维素酶活力均呈上升趋势，同时酱油成品的理化指标和口感也随之改善。通过优化小麦粒度不仅可以提高酱油成曲的酶活力，而且对酱油成品质量的提升有一定的促进作用，建议厂家采用40目的炒小麦进行酱油高盐稀态发酵酿造。

［1］ 包启安.酱油科学与酿造技术［M］.北京:中国轻工业出版社，2011.

［2］ 鲁肇元，魏克强.“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述［J］. 中国调味品，2006，323(1):28－31.

［3］ 徐宁，孙娟，赵丽云，等.淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究［J］.中国酿造，2011，236(11):79－82.

［4］ 崔春，欧阳珊，尹文颖，等.淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响［J］.现代食品科技，2013，29(8):1911－1915.

［5］ 倪海晴，陶文沂.添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响［J］.食品与发酵工业，2011，37(1):82－85.

［6］ 陈杰，徐婧婷，郭顺堂.豆粕热处理对酱曲中蛋白酶活性和酱油中氨基态氮含量的影响［J］.大豆科学，2009，28(5):889－893.

［7］ Nampoothiri K M，Nagy V，Kovacs K，et al.L-leucine aminopeptidase production by filamentous Aspergillus fungi［J］.Letters in Applied Microbiology，2005，41(6):498－504.

［8］ 张艳芳，陶文沂.米曲霉40188产中性蛋白酶、α-淀粉酶特性的研究［J］.食品与发酵工业，2006，32(5):35－37.

［9］ 江守坤、顾斌涛，夏黎明．重组毕氏酵母产中性纤维素酶条件的优化［J］.食品与发酵工业，2012，38(4):48－52．

［10］ GB/T 5009.39－2003酱油卫生标准的分析方法［M］.北京:中国国家标准化管理委员会，2003.

［11］ 福崎幸藏，宋刚译.小型酱油厂实用技术［M］.北京:北京轻工业出版社，1990.