萎凋及杀青对酸浆叶茶活性成分的影响

洪艳，吴阳，王晓闻

(1.山西农业大学 文理学院，山西 太谷 030801； 2.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

酸浆[Physalisalkekengi]，别名红姑娘、挂金灯、灯笼草等，为茄科，酸浆属，多年生宿根草本植物[1]。大多数分布于美洲热带及温带地区，少数分布于欧亚大陆及东南亚。据《本草纲目》中记载锦灯笼利湿除热、清肺治咳、利湿化痰、治疽[2]。现代科学分析，酸浆中含有18种氨基酸，21种微量元素和矿物质，还有8种维生素，是无污染、风味独特、营养丰富的天然食品[3]。目前，对酸浆的研究及开发应用还处在起始阶段，Lin YS等[4]人发现PhysalisangulataL.浸提物中的一些组分，具有免疫凋节作用，Dornber ger K[6,7]等人分别研究了酸浆属植物中酸浆果红素抗癌效果。

随着市场经济的发展和膳食结构的改变，人们面对日益恶化的生存环境，越来越重视自身的饮食健康，尤其对营养丰富的天然无公害野生果品蔬菜类，更是表示出极大的热情和偏爱。有关酸浆的研究也不够深入，且以其为原料的食品及其药品市场上还不多见，将它做成叶茶是发挥酸浆叶功效最快捷和最有效的方法，有利于人体更好地吸收利用，扩大叶茶的开发领域，也为开发利用我国这一资源奠定了科学的基础。本研究主要对萎凋后及杀青后酸浆叶茶中几种活性成分的测定，为酸浆的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验采用酸浆叶由山西大同市阳高县长城镇提供。

1.2 试验试剂

芦丁纯品；AlCl3；乙酸钠；冰乙酸；甲醇；没食子酸；福林酚(Folin-Ciocalteu)试剂；乙醇；Na2CO3；丙酮；乙醚；葡萄糖标准品；蒽酮；浓硫酸；硼酸；K2SO3；CuSO4等皆为分析纯。

1.3 试验仪器

可见光分光光度计为尤尼柯上海仪器有限公司；TGL 20M高速台式冷冻离心机为长沙湘仪离心机仪器有限公司；恒温水浴锅HHB为金坛市新航仪器厂；BS210S电子天平为北京赛多利斯天平有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 酸浆叶茶的制作工艺[5]

采摘——杀青——揉捻——干燥——叶茶。

1.4.2 酸浆叶茶中类黄酮的测定

采用三氯化铝法[8]测定杀青3、4、5、6、7、8、9次和萎调4 h后杀青3、4、5、6、7、8、9次酸浆叶茶中类黄酮的含量，进行比较。

1.4.3 酸浆叶茶中茶多酚的测定

茶多酚采用Folin-Ciocalteu法测定，测定杀青3、5、7、9次酸浆叶茶中茶多酚的含量进行比较，取含量最大的次数，测出萎凋后此杀青次数的酸浆叶茶中茶多酚的含量，进行比较。

1.4.4 酸浆叶茶多糖的制备[9]

称取样品粉末20 g，置索氏提取器中，加入石油醚100 mL，90℃回流提取1 h脱脂，抽滤，滤渣挥干溶剂后，加80%乙醇200 mL，90℃水浴回流1 h，重提，过滤，滤渣加蒸馏水400 mL，沸水浴回流提取1 h，间歇搅拌，过滤，滤渣加蒸馏水200 mL，沸水浴再回流提取1 h，间歇搅拌，过滤，合并2次滤液，离心4000 r·min-1，真空浓缩至20 mL，Sevage法除蛋白，至无蛋白层后，流动自来水透析48 h，蒸馏水透析24 h，加无水乙醇使浓度达80%，4℃醇沉过夜，离心，沉淀依次用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤两次，真空干燥，即得精制茶多糖，称重，备用。

1.4.5 酸浆叶茶中多糖的测定

采用蒽酮——硫酸法[10]测定。测出杀青3、4、5、6、7、8、9次和萎凋4 h后杀青3、4、5、6、7、8、9次的酸浆叶茶中多糖的含量，进行比较。

1.4.6 酸浆叶茶中粗蛋白的测定

参照GB 5009.5-2010凯氏定氮法[11]测出杀青3、6、9次和萎调4 h后杀青3、6、9次的酸浆叶茶中粗蛋白的含量，进行比较。

2 结果与分析

2.1 萎凋及杀青对酸浆叶茶中类黄酮与茶多糖含量的影响

由表1可见，随着杀青次数的增加酸浆叶茶中的类黄酮的含量逐渐增大，且随着杀青次数的增加其含量的增加幅度变小。萎凋4 h后的酸浆叶茶中类黄酮含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量小。

随着杀青次数的增加酸浆叶茶中的多糖含量逐渐减小，但减幅不大，杀青次数对酸浆叶茶中多糖的含量影响较小。萎凋4 h后的酸浆叶茶中多糖含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量高。

表1萎凋及杀青次数对酸浆叶茶中类黄酮与茶多糖的含量影响

Table1 The content of Flavonoids and tea polysaccharide in physalis leaf tea at each fixation and fixations after 4 h withering

杀青次数Fixation类黄酮含量Flavonoidscontent/%茶多糖含量Tea polysaccharidecontent/%不萎调33.272.5143.352.5053.412.4863.452.3573.482.3483.502.2893.512.27萎凋4 h32.722.5743.002.5653.202.5263.302.5173.442.5083.462.4893.482.46

茶多糖热稳定性较差，表现在其水溶液随干燥温度增高，色泽变深，其中部分成分在高温下发生氧化。在热的作用下，糖类物质会发生降解，使多糖含量降低。酸浆萎调后，叶子因生化变化，糖类物质发生降解的程度较小，因此萎凋4 h后的酸浆叶茶中多糖含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量高。

类黄酮是茶多酚中的一种，在杀青过程中通过高温破坏鲜叶中酶的活性，可以防止类黄酮物质的氧化，所以杀青次数越多类黄酮含量会增大。 萎凋是指采回来的鲜叶摊放在阴凉、通风、干燥的地方，厚度为4 cm左右，这样会使叶子回软，叶色变暗，部分水分和青草气散失，以促进其内含物的转变，类黄酮减少。

2.2 萎凋及杀青对酸浆叶茶中茶多酚含量的影响

由表2可见，炒5次的酸浆叶茶中茶多酚的含量最大；萎凋4 h后的酸浆叶茶中茶多酚含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量小。

表2各杀青次数及萎凋4 h后各杀青次数的酸浆叶茶中茶多酚的含量

Table2 The content of tea polyphenols in physalis leaf tea at each fixation and fixations after 4 h withering

杀青次数Fixation茶多酚的含量Tea polyphenols content/%326.40538.27730.61915.31不萎凋38.27萎凋4 h26.40

杀青是通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化，但是次数越多可能茶多酚中的其他物质减少，使得其总茶多酚减少。

2.3 萎凋及杀青对酸浆叶茶中粗蛋白含量的影响

由表3可见，随着杀青次数的增加酸浆叶茶中的粗蛋白的含量逐渐减少。凋零4 h后，对酸浆叶进行杀青，随着杀青次数的增加，酸浆叶中粗蛋白的含量随之降低。分析原因可能是：杀青过程中的加热，破坏了游离氨基酸，造成蛋白质变性，含量减少。萎凋后叶子中蛋白质的转化可能受到抑制，致使酸浆叶茶中粗蛋白含量比不萎凋的酸浆叶茶中的含量高。

表3各杀青次数及萎凋4 h后各杀青次数的酸浆叶茶中粗蛋白的含量

Table3 The content of Crude Protein in physalis leaf tea at each fixation and fixations after 4 h withering

杀青次数Fixation 粗蛋白含量Crude Protein/%不萎调323.88618.38915.64萎调4 h324.20619.20917.10

3 结论

研究结果表明，萎凋及杀青次数对酸浆叶茶中的活性成分有着显著的影响，酸浆叶茶中类黄酮的含量随着杀青次数的增加而增大，茶多糖、粗蛋白的含量随着杀青次数的增加而减小，茶多酚的含量在炒5次时最大；而萎凋4 h后酸浆叶茶中类黄酮、茶多酚的含量比不萎凋的酸浆叶茶中含量低，萎凋4 h后酸浆叶茶中茶多糖、粗蛋白含量比不萎凋的酸浆叶茶中含量高。

参 考 文 献

[1]孙海涛,王恒悦.野生酸浆果脯的加工工艺研究[J].现代食品科技，2012,28(12):1763-1765.

[2]张娜,别智敏,秦文静,等.酸浆的化学成分及生理功效[J].吉林医药学院学报,2008(2):46-49.

[3]中华人民共和国卫生部药典编委会编.中华人民共和国药典(2010)[M].北京：人民卫生出版社,2010:337-338.

[4]Lin Y S,Chiang H C,Kan W S,et al.Immunonodulatory activity of vaious fractions derived fromPhysaliaangulataL.extract[J].The American journal of Chinese medicine,1992,20(3-4): 233-243.

[5]张敏.薄荷叶茶加工工艺研究[D]．河北农业大学，2009．

[6]Doreber ger K.The potential antineoplastic acting constituents ofPhysalisalkokengiL.var franchetii Mast[J].Pharmazie,1986,41(4):8-265.

[7]Chinang H C,Jan S M,Chen C F,et al.Antitumor agent physalin F fromPhysalisangulataL[J].Anticancer Rec,1992,12(3):837-843.

[8]何书美,刘敬兰.茶叶中总黄酮含量测定方法的研究[J].分析化学研究简报,2007,35(9):1365-1368.

[9]崔宏春,江和源,张建勇，等.茶多糖的提取制备技术[J].中国茶叶,2009(5):12-15.

[10]王黎明,夏文水.蒽酮——硫酸法测定茶多糖含量的研究[J].食品科学,2005,26(7):185-188.

[11]张云贵,刘祥云,李天俊.生物化学实验指导[M].天津科学技术出版社,2005:40-43.