水杨酸对赤霞珠葡萄果实内在品质的影响

刘晓峰，李昌亨， 穆卫， 温鹏飞

(1.太原师范学院 地理科学学院，山西 太原 030012； 2.山西农业大学 园艺学院，山西 太谷 030801)

水杨酸(Salicylic acid，SA)作为植物体内普遍存在的内源信号分子之一，不仅是植物抗病反应信号分子和诱导植物对非生物逆境反应的抗逆信号分子[1]，而且能够参与植物生长、发育、成熟、衰老调控及抗逆诱导等生理作用[2]。前人研究表明，SA对果实储藏品质具有明显的作用，如在果实生长期，水杨酸处理可抑制芒果、香蕉、树莓、西瓜、哈密瓜、苹果等采后呼吸速率，抑制乙烯合成，推迟果实后熟，延长果实贮藏期[3～8]。申勋宇[9]研究表明，适当浓度水杨酸处理可以使冬枣保持较高的可溶性糖和Vc含量，延缓冬枣的衰老进程。蔡慧等[10]研究结果表明：水杨酸可有效保持软枣猕猴桃果实色泽和硬度，延缓可滴定酸和Vc的流失，有效地延缓果实衰老。SA对果实的生长发育及品质形成也具有有明显的调控作用[11]。在鸭梨果实发育前期，存在一个SA高峰，且在此SA高峰后，果实生长出现高峰，这表明SA与果实生长有一定的关系[12]。刘玲等[13]研究表明，外源喷施SA明显提高了库尔勒香梨的硬度和可滴定酸含量，降低了可溶性固形物的含量。王秀芹等[14]研究发现，在弱光环境下，水杨酸在桃的幼果期和成熟期都能显著提高蔗糖合酶的活性，同时蔗糖含量也明显提高，这表明在幼果期和成熟期水杨酸间接地提高了果实对蔗糖的吸收。

酿酒葡萄果实品质，特别是含糖量、有机酸含量及糖酸比，不仅是果实品质的重要体现，而且对其加工品(如葡萄酒)的品质具有决定性作用[15]。目前，有关外源SA对葡萄果实品质，特别是内在品质的影响报道并不多。本文以酿酒红葡萄品种赤霞珠(VitisviniferaL.cv.Cabernet Sauvignon)为试材，采用外源SA进行浸果处理，测定其果实内可溶性糖、可滴定酸和维生素C的含量，以期阐明SA对葡萄果实内在品质的影响。

1 材料与方法

1.1 供试材料

赤霞珠葡萄种植于山西农业大学园艺学院园艺站内。2007年定植，篱架，南北行向，株行距1.0 m×2.5 m。

1.2 处理方法

试验共设置5个处理，Ⅰ：0 mmol·L-1水杨酸浸果(对照，CK)；处理Ⅱ：1 mmol·L-1水杨酸浸果；处理Ⅲ：2 mmol·L-1水杨酸浸果；处理Ⅳ：4 mmol·L-1水杨酸浸果；处理Ⅴ：5 mmol·L-1水杨酸浸果。分别于花后30天(6月21号)、60天(7月21号)、70天(7月31号)和90天(8月20号)进行水杨酸浸果处理，要求将果穗全部浸没，时间为5 min。采样时，随机选取葡萄植株2～3株，分别于植株东西两侧、上中下部位各取葡萄果穗1穂，迅速带回实验室。果穗采集后，将果粒带小梗剪下，去除带机械伤害、病虫害及发育异常果粒，混匀后随机选取100粒作为样品，置于-20℃保存，备用。

1.3 测定方法

可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定，可滴定酸含量采用碱溶液滴定法，Vc含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定[15]。

1.4 数据处理

采用Excel 2003，SAS分析软件进行数据处理与分析。

2 结果与分析

2.1 SA对葡萄果实中可溶性糖含量的影响

由表1可见，5个处理均未改变赤霞珠葡萄果实在生长发育过程中可溶性糖的积累规律，均表现为果实中的可溶性糖含量先缓慢上升，在花后60天出现一个跃变阶段，葡萄果实中可溶性糖含量迅速上升，在花后90天达到顶峰，此时葡萄进入成熟期。由表1可见，SA浸果有利于葡萄果实中可溶性糖的积累，其中尤以1 mmol·L-1的SA浸果后，果实中可溶性糖含量增幅最大。这表明，适度的SA处理能够诱导葡萄果实内可溶性糖的积累。

2.2 SA对葡萄果实中可滴定酸含量的影响

由表2可见，葡萄果实发育过程中，可滴定酸含量总体呈下降趋势，特别是果实进入转色期(花后70 d)后，可滴定酸含量迅速下降。SA浸果处理并未改变葡萄果实发育过程中可滴定酸的积累模式。

表1 SA对赤霞珠葡萄果实中可溶性糖含量的影响

注：*表示同行数据在0.05水平上显著，**表示同行数据在0.01水平上极显著。表2～表4同。

Note：*，**represent correlation significant at 0.05、0.01，respectively.The same as table 2～table 4.

表2 SA对赤霞珠葡萄果实可滴定酸的影响

由表2可见，在果实进入成熟期(花后90d)后，1 mmol·L-1SA浸果处理的果实中可滴定酸含量极显著低于CK(0 mmol·L-1)。由表1和表2可见，在赤霞珠葡萄果实发育过程中，果实可滴定酸的含量的变化趋势与总糖含量的变化趋势相反。进入转色期(花后70天)以后，随着总糖含量的增加，酸的含量迅速下降。这表明，SA浸果处理诱导了果实中可溶性糖的积累，抑制了果实中可滴定酸的积累。

2.3 SA对葡萄果实中维生素C含量的影响

SA浸果对葡萄果实发育过程中Vc含量的影响如表3所示。水杨酸处理也未改变赤霞珠葡萄果实中Vc的积累模式，均表现为先上升后下降的趋势。浸泡水杨酸条件下，花后60天果实中Vc含量达到最高。

表3 SA对赤霞珠葡萄果实中维生素C含量的影响

2.4 SA对赤霞珠葡萄果实中糖酸比的影响

由表4可见，在赤霞珠葡萄果实发育过程中，果实中糖酸比的变化趋势与总糖含量的变化趋势相同，与可滴定酸的变化趋势相反。进入转色期(花后70 d)以后，随着可溶性糖含量的增加，可滴定酸含量的下降，果实中糖酸比迅速上升，且在花后90 d达到峰值。花后90 d 1 mmol·L-1SA处理的糖酸比显著高于CK。

表4 SA对赤霞珠葡萄果实中糖酸比的影响

3 讨论与结论

葡萄果实内在品质是商品优劣性的重要指标，尤其是糖和酸的比例，是决定葡萄酒品质的重要条件[16]。已有研究表明[17]，赤霞珠葡萄转色后，可溶性固形物和总糖含量逐渐上升，而有机酸与总糖积累模式相反，随含糖量的增加，有机酸含量迅速下降。本试验结果与其相似。这可能是因为：葡萄果实生长发育前期，通过光合作用合成的糖一方面被果实用作呼吸基质提供底物和能源，另一方面还被用来合成细胞壁和原生质等，所以果实生长发育前期糖含量较低。浆果进入转色期后，由于叶片不断合成光合产物，多糖转变成单糖，并且有机酸转变成单糖，使得总糖含量不断增加。随着果实的成熟，其合成酸的能力不断下降，通过叶片光合作用运入果实的酸逐渐减少；另外有机酸被转化为糖也是使酸含量不断下降的原因[18]。本试验结果表明：1 mmol·L-1的SA使果实中总糖含量上升，有机酸含量下降，进一步加大糖酸比，改善葡萄果实内在品质。这与前人研究结果相似[19～21]。另外，本试验葡萄果实中维生素C的含量逐渐升高再降低，这与吕长平等[22]研究结果相似。后期维生素C含量降低，一方面可能是因为随着时间的延长，葡萄果实逐渐进入成熟衰老期，此时葡萄果实内会逐渐积累代谢过程中产生的活性氧基团或分子，为了延缓自身衰老，葡萄果实会消耗维生素C等非酶类抗氧化剂[23]，从而导致葡萄果实生长后期Vc含量下降；另一方面可能是因为赤霞珠果实中Vc的含量对外源赤霉素的响应与浸果时间和浓度有关，本试验表明1 mmol·L-1的水杨酸分别于花后30 d，60 d浸果能有效提高葡萄果实内Vc含量。

参 考 文 献

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