腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

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(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715;3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆 400715)

竹笋作为一种深受人们喜爱的森林蔬菜,不仅美味可口,而且具有较高的营养价值,在我国和东南亚地区都具有悠久的食用历史。现代营养学研究表明[1-2],竹笋中的脂肪和胆固醇含量较低,而蛋白质、氨基酸、膳食纤维、矿质元素和维生素等含量较高。此外,竹笋中还含有丰富的类黄酮、多酚、甾醇等活性功能物质[3-5]。因此,竹笋具有较高的食用和药用价值。

麻竹笋(Dendrocalamuslatiflorus)是我国南方栽培最广的可食用竹笋之一。麻竹笋采后极不耐贮藏,容易老化,造成食用品质的下降[6],所以,必须对采后的麻竹笋进行加工以利于保藏。腌制是麻竹笋的一种常用加工方式[7]。研究表明,蔬菜在腌制加工过程中,随着物理、化学,以及生物化学变化,其营养成分、质地和风味都会发生明显的变化[8]。一些学者对蔬菜腌制过程中营养成分的变化进行了研究[9-12]。氨基酸作为腌制蔬菜中一类重要物质,不仅影响腌制蔬菜的营养价值,而且对腌制蔬菜的风味也会产生重要影响[13-14],但目前有关麻竹笋鲜样和腌制样中氨基酸含量的分析还鲜有报道,所以对于腌制加工对麻竹笋中氨基酸含量的影响也还尚不清楚。因此,本实验拟对腌制加工前后麻竹笋中氨基酸含量的变化进行研究,旨在为麻竹笋罐头在腌制加工过程中食用品质的评价提供有益参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大叶麻竹笋 采于重庆市北碚区施家梁镇大叶麻竹笋种植基地;食盐 重庆盐业总公司;17种氨基酸混合标准液、茚三酮及茚三酮缓冲液(色谱专用) 日本日立公司;盐酸(分析纯) 成都市科龙化工试剂厂。

L-8800型全自动氨基酸分析仪 日本日立公司。

1.2 实验方法

1.2.1 麻竹笋的腌制方法 挑选无破损、新鲜,色泽较好,笋龄和大小相对一致的新鲜麻竹笋,洗净。按照如下方法进行腌制:将鲜笋切分成长约4cm、宽约3cm、厚约0.5cm的片状,沸水漂烫10min,沥干,冷却,然后分别将1kg竹笋泡于装有盐水浓度为3%、11%、19%的泡菜坛中,密封保存,腌制30d后进行测定。

1.2.2 氨基酸的测定

1.2.2.1 样品前处理 准确称取样品1.20g粉碎后的麻竹笋样品于18mm×180mm的试管中,向盛有样品的试管中加入6mol/L的盐酸14mL,振荡混匀。抽真空10min后封管,置于110℃的恒温烘箱中沙浴水解22h,拿出冷至室温,摇匀过滤,取1mL滤液于50mL烧杯中,用60℃恒温水浴蒸干滤液,加入0.02mol/L的盐酸稀释4倍,用0.22μm滤膜过滤后于氨基酸自动分析仪上检测[15]。

1.2.2.2 分析条件 一个样品分析周期53min,分析仪的两个流路和两根柱分别为:a.分离柱(4.6mm×60mm),洗脱液流速0.4mL/min,柱温70℃,柱压13.29MPa;b.反应柱:茚三酮及茚三酮缓冲液流速0.35mL/min,柱温135℃,柱压1.08MPa。

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

图1 麻竹笋氨基酸测定图谱 Fig.1 Determination chromatogram of amino acids in Ma bamboo shoots

表1 麻竹笋中氨基酸种类及含量(g/100g干重)Table 1 The category and contents of the amino acids in Ma bamboo shoots(g/100g dry weight)

由图1可知,麻竹笋鲜样和腌制样中共检测出17种氨基酸(除色氨酸外),其氨基酸的组成和含量如表1所示。新鲜的竹笋总氨基酸含量为最高,达14.93g/100g(干重)。经过3%、11%、19%的盐浓度腌制加工以后,竹笋中氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%。结果表明,在麻竹笋腌制过程中,竹笋中的总氨基酸含量明显下降。这可能是由于在腌制发酵过程中微生物的分解代谢活动以及一些生化反应,将氨基酸转化成其它的有机酸和风味物质等[16]。比较不同盐浓度的腌制样品,下降的幅度为3%>11%>19%,说明高盐浓度对腌制竹笋中氨基酸的转化有一定的抑制作用,这可能与高盐浓度会抑制微生物的发酵活动有关。

在新鲜竹笋中检测出的17个氨基酸中,天冬氨酸的含量最高,其次为谷氨酸和亮氨酸,它们分别占总氨基酸含量的12.5%、12.0%和8.9%,这一结果与徐圣友[17]等对不同品种竹笋中氨基酸的分析结果相似。而在3个腌制样品中,17种氨基酸中含量最高的为谷氨酸,其次为天冬氨酸和亮氨酸。其中,3%、11%、19%盐浓度的腌制竹笋中天冬氨酸占总氨基酸的含量分别为9.4%、9.3%和9.8%。这一结果说明经过腌制加工以后,麻竹笋中氨基酸的组成比例发生了一定变化。

研究表明[18],腌制蔬菜中氨基酸的种类和含量对其风味起着重要的作用。天冬氨酸和谷氨酸属于鲜味氨基酸,麻竹笋鲜样中天冬氨酸和谷氨酸占总氨基酸含量的24.5%;而3%、11%、19%盐浓度的腌制竹笋中它们所占比例分别为20.3%、20.0%和21.1%。苦味类氨基酸一般包括亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。新鲜竹笋中苦味类氨基酸的含量占氨基酸总量的28.6%;而在3种腌制竹笋中,麻竹笋的苦味类氨基酸的比列会略有增加,其苦味类氨基酸分别占总氨基酸含量的30.1%、30.9%和30.5%。在甜味氨基酸方面,包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。麻竹笋鲜样和腌制样中甜味类氨基酸占总氨基酸的含量分别为23.7%、21.2%、22.5%和21.4%。对麻竹笋鲜样和腌制样中呈味氨基酸的分析结果表明,经过腌制加工后,麻竹笋的风味变化可能与其氨基酸的组成和含量的变化有密切的关系。

2.2 腌制加工对麻竹笋中必需氨基酸含量的影响

人体的必需氨基酸包括苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸8种。在麻竹笋鲜样和腌制样中都检测到7种必需氨基酸(除色氨酸外),其含量如图2所示。在新鲜麻竹笋中,7种必需氨基酸的含量为5.5g/100g干重,必需氨基酸含量高低顺序为:亮氨酸(Leu)>缬氨酸(Val)>赖氨酸(Lys)>异亮氨酸(Ile)>苯丙氨酸(Phe)>苏氨酸(Thr)>蛋氨酸(Met)。经过腌制加工后,麻竹笋中的必需氨基酸含量分别降低了51.5%、48.7%和45.6%。结果说明在腌制过程中,麻竹笋中7种必需氨基酸都有不同程度的转化而导致其含量降低。

图2 麻竹笋中必需氨基酸的含量 Fig.2 The content of essential amino acids in Ma bamboo shoots

由图3可知,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,腌制加工以后麻竹笋中必需氨基酸的含量占氨基酸总量的比例(EAA/TAA)显著增加(p<0.05),3种腌制样品中EAA/TAA分别为42.7%、41.8%和42.7%。结果表明,麻竹笋腌制加工后蛋白质的营养价值有一定的提高,这一结果与Montano[19]等人对腌制大蒜中必需氨基酸的分析结果一致。比较不同盐浓度腌制的麻竹笋中的EAA/TAA无显著差异(p>0.05),说明腌制过程中盐浓度对麻竹笋中EAA/TAA的影响不大。

图3 麻竹笋中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比 Fig.3 The EAA/TAA(%)in Ma bamboo shoots

3 结论

麻竹笋鲜样和腌制样中共检测出17种氨基酸(除色氨酸外),麻竹笋经过腌制加工后,竹笋中的总氨基酸含量明显下降,这可能是由于竹笋在腌制发酵过程中氨基酸被转化成了其它的有机酸和风味物质等。在3种不同盐浓度的腌制麻竹笋中,19%盐浓度的样品中氨基酸下降的幅度最小。同时,经过腌制加工后,麻竹笋鲜样和腌制样中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化,这可能与腌制麻竹笋的风味变化有密切的关系。

在麻竹笋鲜样和腌制样中都检测到7种必需氨基酸(除色氨酸外),与新鲜麻竹笋相比,腌制麻竹笋中EAA/TAA显著增加,说明经过腌制加工对麻竹笋中蛋白质的营养价值有较大的影响。

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