油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

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(1.陕西师范大学生命科学学院,陕西西安 710062;2.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002)

油炸是一种以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程,被广泛用于油炸食品工业和家庭烹饪。我国油脂年消费增长率高达5.7%,每年用于煎炸方面的油脂大约有百万吨[1]。但油脂在高温和反复的使用过程中会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应,产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和极性化合物,使油发黑、粘稠度增高、烟点降低、酸价及过氧化值升高,严重影响油脂的品质,危害人体健康甚至对人体有致癌作用。而且在油炸过程中,由于油脂和食品之间的相互作用,还会使油炸食品的品质发生明显的变化,尤其是反复使用的煎炸油会对食品的品质产生不良影响[2-4]。

近年来,油炸类食品的安全性问题日益得到人们的重视,但多集中在面制品和马铃薯等休闲产品的研究方面,对煎炸油品质与肉制品油炸过程中品质变化之间的关系的研究较少。油炸类肉制品作为当前市场上常见的一类产品形式,尤其是油炸鸡肉制品,以其独特的质构和诱人的风味而深受大多数消费者的喜爱,具有良好的市场前景。因此,本实验研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化以及它们之间的相关性,为肉制品安全油炸技术的建立提供理论参考。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

鸡胸肉、鸡皮 双汇冷鲜肉店;24°棕榈油 嘉里粮油(天津)有限公司。

紫外可见分光光度计 北京莱伯泰科仪器有限公司;R201C旋转蒸发仪 郑州长城科工贸有限公司;低速台式离心机 上海安亭科学仪器厂。

1.2实验方法

1.2.1 鸡肉串的制作 参考文献[5]的配方及工艺流程制作鸡肉串。

1.2.2 样品采集 将新鲜棕榈油熔化加热至150℃,放入一定量的鸡肉串煎炸90s后分别取油样和肉样;保持油温150℃持续加热10h,重复上述操作,每次煎炸鸡肉串的量保持一致,每隔2h取一次油样和肉样,分别标记为“油炸0h”、“油炸2h”、“油炸4h”、“油炸6h”、“油炸8h”和“油炸10h”。每次取样后添加新油量约70g。油样和肉样降至室温后待测。

1.2.3 指标测定方法

1.2.3.1 酸价的测定 按GB/T 5009.37-2003测定[6]。

1.2.3.2 过氧化值的测定 按GB/T 5009.37-2003测定[6]。

1.2.3.3 TBA值的测定 取10.00g粉碎的肉样,加50mL质量浓度为7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA),振摇30min,双层滤纸过滤两次。取5mL上清液,加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴中保温40min,取出冷却1h后,以1600r/min离心5min,上清液中加5mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色,记录吸光值并用以下公式计算TBA值[7]。

对于项目驱动式教学的具体内容，可能有些任务比较单调，偏重于学科的前后连贯性和技能的可操作性，因此，任务驱动式课程应具备能够引起学生足够的兴趣和求知欲望的内容(环节)，注意要求学生运用新学习的知识、技能解决新问题，从而提高教学效果[10]。

式中:A532为532nm波长下测得的吸光度值;A600为600nm波长下测得的吸光度值;m为样品质量,g;72.06为丙二醛的摩尔质量,g/mol;155为吸光系数。

1.2.4 数据处理 采用SPSS 13.0统计软件进行单因素方差分析和相关性分析。

2 结果与分析

2.1油炸过程中煎炸油的品质变化

煎炸油在油炸过程中的酸价、过氧化值和TBA值测定结果见表1。

表1 煎炸油酸价、过氧化值和TBA值测定结果Table 1 AV,POV and TBA of frying oil

在高温油炸过程中,甘油三酯发生热氧化和水解反应产生游离脂肪酸,导致酸价升高。从表1可以看出,随着油炸时间的延长,煎炸油的酸价显著上升(p<0.05),说明在油炸过程中油脂不断氧化裂解和水解产生游离脂肪酸。这与前人的研究结果一致[8]。

煎炸油的过氧化值在油炸前期的6h内显著升高(p<0.05),尤其前2h增加迅速,至6h时达到最高,之后开始逐渐下降(p>0.05)。这亦与前人的研究结果一致[8-11]。过氧化物是脂肪氧化的中间产物,具有能量高、活性强、容易分解等特性,故在煎炸过程中过氧化物的形成与分解是一个动态平衡过程。在煎炸初期,油脂容易发生表面氧化反应形成过氧化物,它的生成速度大于分解速度,表现为过氧化值不断增加,氧化程度不断加深;随之进入过氧化物的形成与分解达到几乎平衡的状态,表现为过氧化值的增加相对缓慢;然后是过氧化物的分解速度大于生成速度的过程,表现为油脂的过氧化值降低,脂肪氧化进入后期[11-12]。

酸价和过氧化值主要反映脂肪氧化前期的情况,而TBA值主要反映的是脂肪氧化后期的情况。煎炸油的TBA值在油炸过程中呈现升降交替变化,但总体上呈上升趋势,说明在脂肪氧化后期，过氧化物在高温煎炸过程中不断分解产生丙二醛等氧化产物,使油脂的TBA值不断增大。

2.2油炸过程中鸡肉串的品质变化

鸡肉串在油炸过程中酸价、过氧化值和TBA值测定结果见表2。

表2 鸡肉串酸价、过氧化值和TBA值测定结果Table 2 AV,POV and TBA of chicken strings

从表2可以看出,随着油炸时间的延长,鸡肉串的酸价逐渐上升,且与油炸前鸡肉串的酸价相比差异显著(p<0.05)。鸡肉串过氧化值在油炸初期迅速上升(p<0.05),油炸至8h时过氧化值达最高,之后显著下降(p<0.05);鸡肉串过氧化值达到最高的时间滞后于煎炸油,说明鸡肉串过氧化值的变化很可能受煎炸油变化的影响。鸡肉串的TBA值在尚未油炸时已比较高,可能与鸡肉的初始品质有关;鸡肉串TBA值的变化总体呈上升趋势。

2.3煎炸油和鸡肉串品质变化的相关性分析

分别将煎炸油的酸价、过氧化值、TBA值与鸡肉串的酸价、过氧化值和TBA值相关联,采用统计软件SPSS13.0处理,得到煎炸油与鸡肉串品质的相关性分析结果见表3。

由表3可以看出,煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价存在极显著的正相关关系(p<0.01),这与前人研究结果一致[13];煎炸油的酸价与鸡肉串的过氧化值存在显著的正相关关系(p<0.05),而与鸡肉串的TBA值无显著的相关关系。这表明,当煎炸油的酸价上升时,鸡肉串的酸价和过氧化值亦随之增加。煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值存在极显著的正相关关系(p<0.01),与鸡肉串的TBA值存在显著的正相关关系(p<0.05)。这表明,当煎炸油发生氧化时,鸡肉串的氧化程度亦会随之加深。煎炸油的TBA值与鸡肉串的过氧化值和TBA值无显著相关,说明在该实验条件下,煎炸油TBA值的变化对鸡肉串的品质没有明显影响。

表3 煎炸油品质与鸡肉串品质的相关性分析Table 3 Relativities analysis of the qualities between frying oil and chicken strings

3 结论

3.1煎炸油和鸡肉串的酸价均随油炸时间的延长而增大,过氧化值则是先上升后下降,而TBA值呈现升降交替变化现象且最终表现为上升。煎炸油的氧化程度随使用时间的延长不断加深,因此要严格控制煎炸油的使用时间。

3.2煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关。因此,要想使油炸肉制品具有良好的品质和较长的货架寿命,就必须保证煎炸油的质量。通过对油炸过程中煎炸油和鸡肉串各氧化指标的相关性进行研究,可为油炸肉制品实际生产中的品质调控提供参考。

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