VC对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响

张守花，张新海，王显伦

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

VC对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响

张守花，张新海，王显伦

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

主要研究了VC对冷冻面团，馒头品质的影响。随着VC添加量的变化，冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明：最佳VC添加量为0.1%，在此条件下冷冻面团品质良好，可以使馒头获得较好感官品质。

VC；冷冻面团；馒头品质；TPA测试

随着现代生活节奏的加快，使人们注重营养和健康，时间的竞争使人们偏爱更快速、简单的饮食方式[1]。国外冷冻面团的研究主要集中在面包上[2]，利用冷冻面团来制作馒头是国内近年来的热点。冷冻面团技术可减缓微生物的新陈代谢，防止产品腐败，延长保存期[3]。然而，冷冻面团在贮藏时，随着时间的延长，其品质会受到各种因素的影响而下降[4]，为获得良好品质的冷冻面团和新鲜的馒头，人们希望找到某种添加物[5]，从而获得品质优良，麦香味浓的馒头[6]，本文研究了VC添加量对冷冻面团及馒头品质的影响，通过改变VC的添加量，对馒头品质进行测定，分析保鲜馒头在贮藏过程中品质变化。

1 材料与方法

1.1 材料

特制一等面粉：郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪酵母股份公司。

1.2 实验仪器设备及试剂

TMS-Pro型物性分析仪：美国FTC公司；B10三功能搅拌机：广州市番禺力丰食品机械厂；面食发酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；AY120电子分析天平：上海精密仪器仪表有限公司；电子台秤：福州福日电子有限公司；BCD-158海尔冰箱：海尔冰箱生产厂家。

1.3 方法

1.3.1 一次发酵工艺流程

面粉，辅料→混合→搅拌→和面→发酵→分割成型→急冷→冷冻保存→解冻→蒸制→成品

1.3.2 馒头品质评价

馒头的品质是通过比容、高径比、白度、外观评价、内部评价、品尝评价、TPA测试来进行评价。馒头品质的评价标准见表1。

2 结果与讨论

实验将VC的用量定为：0.05%、0.07%、0.10%、0.13%、0.15%。面团配方：面粉100，酵母1.5，水48。发酵时间12min，发酵箱温度设定为30℃，相对湿度为75%，冷藏时间1 d。

表1 馒头感观及品尝评分项目指标Table1 Score Item Index of bread and taste sensory

2.1 VC添加量对冷冻面团品质的影响

VC添加量对冷冻面团品质的影响，见表2。

表2 VC添加量对冷冻面团品质的影响Table2 Effect of VCaddition on the quality of frozen dough

由表2可知，添加有VC的冷冻面团均表现出良好的表面品质；然而，添加量在0.05%～0.15%之间，馒头成品的高径比和比容均随着添加量的增加先增大而后减小，并在添加量为0.10%时达到最高。

2.2 VC添加量对馒头成品总评分的影响

VC添加量对馒头成品总评分的影响，见图1。

由图1可知，VC添加量为0.1%时，馒头评分最高，此时馒头的色泽、馒头比容、内部结构、表面结构、肉柔软性、咀嚼性等都较好。这是因为VC可以使小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键相互结合和联结，形成更大的立体网络，其他成分则填充在网络里，产生一定的密闭作用和填充作用，形成的面团的筋力更加强劲；使面团具有弹性和延伸性。另外，VC可以将小麦粉中含有浅黄色的类胡萝卜素、叶黄素等植物色素氧化褪色，增加馒头的白度。

图1 VC添加量对馒头成品总评分的影响Fig.1 Effect of VCaddition on Steamed buns finished total score

由此可得在添加量介于0.05%～0.15%之间时，馒头的高径比取得最高值时，馒头的综合品质也能达到最好。

2.3 TPA测试分析成品馒头品质

用物性仪分析VC添加量为0.1%时，贮存时间分别是1 d～6 d的馒头品质，所使用的探头为TMS 75mm DIAMER PLATE型挤压探头，与馒头物性有关的指标（弹性、内聚性）测定及分析结果如下。

2.3.1 VC添加量对保鲜馒头弹性的影响

VC添加量对保鲜馒头弹性的影响，见图2。

图2 添加VC的馒头在贮存过程中弹性随时间变化Fig.2 The elasticity of VCadded Steamed buns with different storage time

由图2可看出，当VC添加量为0.1%时馒头品质，保鲜馒头在贮存过程中随时间延长，弹性逐渐减小，但减小非常缓慢，贮存6 d，弹性由7.85降低为7.80，仅降低0.05。

2.3.2 VC添加量对保鲜馒头内聚性的影响

VC添加量对保鲜馒头内聚性的影响，见图3。

内聚性反映被测凝胶组织内部之间相互作用。由图3可看出，当VC添加量为0.1%时馒头品质在贮存6 d的过程中随时间延长，内聚性逐渐减小，从图中第1天到第6天对比可知：添加VC和未添加VC分别降低1.0%和1.3%，添加VC的馒头变化更小。

图3 添加VC的馒头在贮存过程中内聚性随时间变化Fig.3 The viscidity of VCadded Steamed buns with different storage time

3 结论

由以上对实验数据的分析得出结论：VC最适宜添加量为0.1%，此时馒头的高径比最佳，且比容和馒头总评分也能达到较好的水平。而且在贮存中弹性和内聚性小下降较小，食用品质变化不大。这是因为VC使小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键相互结合后，蛋白质主链互相联结，形成更大的立体网络，其他成分则填充在网络里，产生一定的密闭作用和填充作用，形成的面团的筋力更加强劲；使面团具有弹性和延伸性，增加面团的筋力，提高馒头比容，另外，VC可以将小麦粉中含有浅黄色的类胡萝卜素、叶黄素等植物色素氧化褪色，并对面粉由增白作用。

[1]俞学锋,杨子忠,冷建新,等.冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化[J].粮食加工,2007(1):18-20

[2]周显青,张玉荣.影响馒头面团发酵性能的因素研究[J].河南工业大学学报:自然科学版,2006(27):21-25

[3]邓瑞君,陈芳,区海燕,等.冷冻面包面团的稳定性研究[J].食品工业科技,2003(8):21-24

[4]李昌文,李小平.谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究[J].粮油加工,2009(6):49-51

[5]侯振建.食品添加剂及其应用技术[M].北京:化学工业出版社, 2004

[6]朱克庆,白建民.馒头生产线连续发酵工艺的研究[J].粮食加工, 2010(35):51-55

Impact of Vc on Frozen Dough and Quality of Steamed Bread Fresh Keeping

ZHANG Shou-hua，ZHANG Xin-hai，WANG Xian-lun
（Hebi Vocational and Technical College，Hebi458030，Henan，China）

The impact of Vc on frozen dough，steamed bread quality were studied in this paper.The results showed that：with different addition of VC，the quality of frozen dough and steamed bread，coherency，etasticity viscidity and recoverability changed with.The optimal dosage of VCwas 0.1%，under this condition，frozen dough have properties which could make steamed bread have better sensory quality.

VC；frozen dough；steamed bread quality；TPA test

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.012

2013-02-19

国家“十一五”科技支撑计划课题（编号：2007BAD74B02）

张守花（1977—），女（汉），讲师，硕士，主要从事精细化工和食品品质研究。