榅桲果酒发酵基本因素的初步研究

艾克拜尔·买买提，米叶赛·阿布都许科尔，阿布力米提·克力木

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

榅桲果酒发酵基本因素的初步研究

艾克拜尔·买买提，米叶赛·阿布都许科尔，阿布力米提·克力木

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

初步研究了榅桲果酒的加工工艺及关键技术，采用正交试验方法优选出榅桲最佳酶解条件和果酒最佳发酵条件。结果表明，果胶酶水解最佳条件为：温度45℃，pH 3.5，时间2 h，酶添加量0.30%；发酵最佳条件为：温度26℃，pH 3.0，SO240mg/L，接种量0.3%；当汁酒比为1∶5时，产品感官评价最佳。

榅桲果酒；酶解；发酵工艺；感官评定

榅桲英文quince，蔷薇科榅桲属，别名木梨。榅桲属仅榅桲一种，是古老珍奇稀少的果树之一。据有关古代埃及文物考证及历史记载，榅桲已有4 000多年以上的栽培历史。榅桲原产于伊朗和土耳其，目前在世界各国皆有分布。主要分布于美国、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德国、印度、伊朗、土尔其、日本、中国等地。榅桲在新疆尚处在零星分散种植，还未形成生产规模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地边缘的绿洲上，以阿克苏地区的沙雅、库尔勒、喀什、克州、和田也有零星种植，在阿图什乡最多[1]。

榅桲中的化学成分极为丰富，成熟果实富含糖、鞣质、原果胶、有机酸（主要有苹果酸、柠檬酸、VC、奎宁酸、芥草酸、延胡索酸等）、氨基酸；果肉含肉豆蔻酸、异油酸甘油酯、挥发油和黄酮；种子含苦杏仁苷、脂肪油[2]。

很早以前维吾尔人就用榅桲来止咳、降血压、降脂，治疗胃肠病、头晕心慌，防止肝病。维药记载，其温中下气，祛湿解暑，消食除胀，治伤暑吐泻、消化不良、关节疼等疾病。据文献报道，它除了具有降血压，降血脂等作用外，还有补血，补肾、止咳、止泻、利尿、心脏病等功效。特别是止咳、止泻作用最佳。由于果面凹凸不平，果心大，果肉中石细胞多，加工制作时，利用部分约占果实鲜重的50%～60%左右[3-5]。在《本草图经》与《海药本草》等的书中写到榅桲有治胸膈中积食，去醋水，下气止渴，主水泻，肠虚烦热，散酒气，并宜生食欲卧吃一两枚而寝，生熟皆宜；其疗效也是相当好的[6]。

果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种氨基酸和VB1、VB2、VC及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当喝些果酒对健康是有好处的。喝果酒的时候最好是搭配一些苏打饼干或者蔬菜沙拉，一方面符合果酒的口感，另一方面，此类点心和蔬菜中的纤维可以提前保护胃黏膜免受刺激，减缓酒精的吸收速度；还可起到缓解压力、稳定情绪的作用。榅桲发酵成果酒，它本身的营养价值加上发酵后形成果酒的营养价值，使它具有更多的营养及益处。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 样品

榅桲（2012年3月采购与新疆阿克陶县），安琪牌葡萄酒干酵母和蔗糖（2012年购于乌市）。

1.1.2 试剂

果胶酶，SO2，蔗糖，费林试剂甲，费林试剂乙（葡萄糖标准溶液，硫酸铜，就是酸钾钠，氢氧化钠，亚甲基蓝）。

1.1.3 仪器与设备

电子分析天平d=0.01 g：北京赛特多利斯仪器系统公司；HH-8恒温水浴锅：江苏省金坛市瑞华仪器有限公司；DHP—9162型电热恒温培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司；FL-1电炉、SXKW-250数显控温电热套：上海科恒实业发展有限公司；LDZX-30KBS自动型不锈钢立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；32型手持糖度计：上海淋誉贸易有限公司；3X1组酒精计：河北省武强县亿达仪表厂；常规玻璃仪器等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 榅桲预选

成熟度八成以上，剔除虫斑，腐烂；

1.2.2.2 果实预处理

将果实表面的绒毛脱去，并除去种子，果蒂，萼；然后清洗干净；

1.2.2.3 切块

将果肉成50 g，切成大小均匀的葡萄大小；

1.2.2.4 榨汁

将果肉与蒸馏水按1∶4的料水比，榨成果汁；并添加SO2及果胶酶；

1.2.2.5 浸提

将果汁在45℃的温水中浸提2 h[1]；

1.2.2.6 灭菌

在118℃灭菌30min；

1.2.2.7 接种

用10倍的，30℃～35℃的果汁活化干酵母10min～20min；

1.2.2.8 粗、细滤

用纱布及滤纸，过滤酒样；

1.2.2.9 澄清

静止1 d～2 d；

1.2.2.10 调配

果汁与果酒调配比为1∶5。

1.2.3 酶解条件的优化试验

在考察单因素温度、时间、酶添加量、pH对果胶酶解影响的基础上，采用L9（34）进行正交优化试验，试验设计见表1。最后根据还原糖含量进行评定，采用极差分析法确定最佳酶解条件。

表1 酶解条件正交试验因素水平表Table1 Level of factors of orthogonal experiment of enzymolysis conditions

1.2.4 发酵条件优化试验

在考察单因素接种量、温度、SO2对果酒风味影响的基础上。采用L9（34）进行正交优化试验，试验设计见表2。最后主要根据酒精度进行评定，采用极差分析法确定最佳发酵条件[6]。

表2 发酵条件正交试验因素水平表Table2 Level of factors of orthogonal experiment of fermentation conditions

1.2.5 酒样调配及感官评定试验

在调配比例的研究中，设了6组汁酒比，采用感官评定的方法，评价标准见表3，挑选最优的调配组[1]。

1.2.6 测定指标及方法

还原糖含量，可溶性固形物含量，酒精度（体积比）以及菌落总数和大肠菌落的检测，采用常规检测方法和国标规定的方法进行[7]。

表3 酒样调配及感官评价标准Table3 Blending and sensory evaluation standard

2 结果与分析

2.1 酶解条件的优化试验结果

通过试验可知，温度，时间，酶添加量，pH是影响果胶酶酶解的主要因素，研究按照表1的因素水平表，选择L9（34）正交表进行正交优化试验，以确定最佳的酶解条件，结果见表4。

表4 酶解条件正交试验和试验结果Table4 Orthogonal experiment of enzymolysis conditions and results

由正交试验结果可知，对酶解条件影响的因素顺序由大到小是浸提时间、温度、pH、酶添加量。其中，浸提时间影响最大，酶添加量最小。最优组合是B2A2C3D1，即酶解时间2 h、温度45℃、酶添加量0.30%、pH 3.5。比较试验表5发酵条件正交试验方案和试验结果中极差R值的大小，可以看出4个因素的主次关系依次是浸提时间＞温度＞pH＞酶添加量[1]。

2.2 发酵工艺条件的确定

通过试验可知，温度、SO2的用量、接种量是影响发酵条件的主要因素。研究按照表2的因素水平表，选择L9（33）正交表进行正交优化试验，以确定最佳的发酵工艺条件，结果见表5。

表5 发酵条件正交试验和试验结果Table5 Orthogonal experiment of fermentation conditions and results

由正交试验结果可知，发酵最佳组合为D2C3A2B1，即温度26℃、pH 3.0、SO240mg/L、接种量0.3%。比较试验表5结果中极差R值的大小，可以看出4个因素的主次关系依次是：pH＞接种量＞温度＞SO2[8]。

2.3 酒样调配及感官评定试验

研究按照表3，选择6种调配比例，挑选出最优的比例组合，其结果见表6。

表6 酒样调配及感官评定结果Table6 Blending and sensory evaluation results

由调配及感官评定试验结果得知，试验号5的总分最高为97，即为最佳调配组，最佳汁酒比为1∶5。

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标

黄色、色泽透亮、无悬浮物、无沉淀，具有和谐的榅桲香味以及浓厚醇和酒香。

2.4.2 理化指标

榅桲果酒酒精度7.20、可溶性固形物含量3.4%。

2.4.3 微生物指标

经过检验，该果酒无致病菌以及微生物感染引起的腐败现象[9]。

3 结论

本文主要研究了榅桲果酒发酵工艺基本因素与果汁酶解条件，采用正交试验方法优选出榅桲最佳酶解条件、果酒最佳发酵条件及调配最佳比例。其中，果胶酶水解最佳条件为：温度45℃，pH 3.5，时间2 h，酶添加量0.30%；发酵最佳条件为：温度26℃，pH 3.0，SO240mg/L，接种量0.3%；调配及感官评定为：汁酒比1∶5最佳。

[1]艾克拜尔·买买提,阿孜古丽·库尔班,阿布力米提·克力木等.榅桲饮料的制作工艺研究[J].食品研究与开发,2012(1):84-87

[2]茹克娅,沙德克.维吾尔常用药材学:上册[M].乌鲁木齐:新疆科技卫生出版社,1993:233

[3]江苏新医学院.中药大辞典:下册[M].上海:上海人民出版社,1977: 5068-5072

[4]王放银,赵良忠,余有贵,等.老鹳草鞣质德的提取及其抑菌效果研究[J].邵阳学院学报:自然科学版,2004,1(3):103

[5]沙里,沙布尔.水果的药用[M].乌鲁木齐:新疆科技出版社,1991:89

[6]江西新医学院编.中药大辞典(下册)[M].北京:人民卫生出版社, 1997:243

[7]缪晓平.胡萝卜果酒的酿造工艺研究[J].广东农业科学期刊,2010 (3):106

[8]田晓菊.沙枣果酒加工工艺研究[J].安徽农业科学期刊,2011(2): 214-215,226

[9]王天陆,钟秋平.香蕉果酒酿造工艺研究[J].中国酿造,2010(6): 175-177

Preliminary Study of Quince Wine Fermentation Basic Factors

Aikebaier·Maimaiti，Muyesai·Abudouxukuer，Abulimiti·Kelimu
（College of Food Science and Pharmaceutical science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，Xinjiang，China）

preliminary study of quince wine processing techniques and key technology were carried out and optimum enzymatic hydrolysis and fermentation conditions of quince wine were determined by orthogonal experiment in this paper.Research results showed that optimum pectinase hydrolysis conditions were temperature 45℃，pH3.5，time2 h，amount of enzyme0.30%and optimum fermentation conditions were temperature26℃，pH3.0，SO240mg/L，inoculation size0.3%.Sensory evaluation of quince wine were highest when the juice and wine ratio is1∶5.

Quince wine；enzymolysis；fermentation techniques；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.011

2012-12-12

艾克拜尔·买买提（1975—），男（维吾尔），讲师，本科，工程硕士学位，研究方向：生物技术。