质地多面分析（TPA）法评价‘安哥诺’李质地参数的研究

张姣，李程，顾玉红，*，赵志磊，牟建楼，李晓存，张旭

（1.河北农业大学生命科学学院，河北保定071000；2.河北大学质量技术监督学院，河北保定071002；3.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

质地多面分析（TPA）法评价‘安哥诺’李质地参数的研究

张姣1，李程1，顾玉红1，*，赵志磊2，牟建楼3，李晓存1，张旭1

（1.河北农业大学生命科学学院，河北保定071000；2.河北大学质量技术监督学院，河北保定071002；3.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

对‘安哥诺’李果实进行系统地质地评价，本试验以‘安哥诺’李果实为试材，采用质地多面分析（TPA）法对六个质地参数进行测定，分析参数之间的相关性。结果表明：P/2探头测得‘安哥诺’李带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为4.53 N、10.06 N、4.98 N、0.21 Ratio、7.00 mm、15.81 mJ，果肉的依次为3.33 N、3.98 N、3.71 N、0.23 Ratio、6.67 mm、6.07 mJ，P/2n探头测得带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为0.65 N、2.25 N、1.47 N、0.23 Ratio、2.50 mm、1.31 mJ，果肉的依次为0.59 N、1.87 N、1.33 N、0.21 Ratio、2.05 mm、0.81 mJ，除内聚性外，P/2探头和P/2n探头测定的带果皮质地参数均高于果肉的，P/2探头测定的各参数之间的相关性整体好于P/2n探头、更能综合系统地体现‘安哥诺’李果实的质地；李果肉的内聚性与粘附性呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关，果肉的咀嚼性与弹性呈显著正相关、与内聚性和粘附性呈极显著正相关，因此认为‘安哥诺’李果肉的内聚性越大则粘附性、弹性越强，进而咀嚼性越强。

‘安哥诺’李；质地多面分析；品质

‘安哥诺’李（Prunus Salicina Lindl.）为蔷薇科（Rosa-ceae）李亚科李属（Prunus L.）植物，其果实营养丰富、口味甘甜，属李中极晚熟品种［1］。‘安哥诺’李果实质地直接影响其食用价值和商业价值，因而研究它的质地参数具有重要意义。质构仪质地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）法能够通过模拟人牙齿的咀嚼过程［2］，对水果等进行质地评价，丰富了果实质地评价的内容，使得质地评价更为客观，近年来已见关于草莓［3］、葡萄［4-5］、枇杷［6］、苹果［7-8］、香蕉［9］、梨［10］、枣［11］、番茄［12］、土豆［13］等质地评价的研究，王文凤等［14］、汪洋等［15］、胡花丽等［16］、李鹏霞等［17］利用TPA技术对‘安哥诺’李果实的带果皮硬度和穿透力进行了研究，尚未见利用TPA技术对‘安哥诺’李果实的破裂力、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性这些质地参数进行系统地评价，也尚未见对‘安哥诺’李果实去皮的果肉质地参数进行评价。本试验以‘安哥诺’李为材料，采用TPA技术对其带果皮和果肉的破裂力、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度这些参数进行研究，旨在选出合适测定探头的同时，综合系统地反映‘安哥诺’李果实的质地，为果实品质检测服务。

1　材料与方法

1.1材料

‘安哥诺’李（Angeleno），于2014年9月1日采于河北省保定市易县独乐村，选大小基本一致、无病虫、无机械损伤的果实进行质地检测。

1.2方法

运用TMS-Pro质构仪进行测定。探头采用P/2（d= 2 mm的柱状探头）和P/2n（d=2 mm的针状探头），参数设置为：高度60mm，形变量15%，测前速度为0.5 mm/s，测试速度2 mm/s，测后上行速度0.5 mm/s，起始力0.3 N，两次压缩中间停顿5 s；测定部位为果实赤道部，同一个果实先测带果皮质地，测完换另外一个地方，削下果皮，进行果肉质地测定。选取硬度、破裂力、粘附性、弹性、内聚性、咀嚼性作为质地评价参数，每次用果10个。

1.3数据处理

运用Excel软件进行数据统计，SPSS17.0统计软件中的单因素ANOVA和Pearson法进行显著性和相关性分析。

2　结果与分析

2.1P/2探头测定的‘安哥诺’李果实质地参数

P/2探头测定的‘安哥诺’李果实质地参数见图1。

图1　P/2探头测定的‘安哥诺’李果实质地参数Fig.1P/2 probe for the determination of'Angeleno'plum quality

由图1可知，‘安哥诺’李果实带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为4.53 N、10.06 N、4.98 N、0.21 Ratio、7.00 mm、15.81 mJ，果肉的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为3.33 N、3.98 N、3.71 N、0.23 Ratio、6.67 mm、6.07 mJ，其中带果皮的破裂力、硬度、粘附性、弹性、咀嚼性均高于果肉的，比果肉的依次高26.6%（P＜0.01）、62.5%（P＜0.01）、25.6%（P＜0.05）、4.7%（P＜0.01）、61.6%（P＜0.01），而在内聚性上两者差异不显著。

2.2P/2n探头测定的‘安哥诺’李果实质地参数

P/2n探头测定的‘安哥诺’李果实质地参数见图2。

图2　P/2n探头测定的‘安哥诺’李果实质地参数Fig.2 P/2n probe for the determination of'Angeleno'plum quality

由图2可知，‘安哥诺’李果实带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为0.65 N、2.25 N、1.47 N、0.23 Ratio、2.50 mm、1.31 mJ，果肉的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为0.59 N、1.87 N、1.33 N、0.21 Ratio、2.05 mm、0.81 mJ，其中带果皮的弹性、咀嚼性均显著高于果肉，比果肉的依次高20.0%（P＜0.05）、37.8%（P＜0.05），而在破裂力、硬度、粘附性、内聚性上两者差异不显著。

2.3不同探头测得‘安哥诺’李果实的各项参数之间的相关性

表1　P/2探头测得带果皮的各项参数之间的相关性Table 1Correlation among peel texture parameters measured by P/2 probe

表2　P/2探头测得果肉的各项参数之间的相关性Table 2Correlation among pulp texture parameters measured by P/2 probe

如表1和表2所示，P/2探头测得‘安哥诺’李带果皮的咀嚼性与硬度、粘附性、内聚性、弹性呈极显著或显著正相关，弹性与硬度、粘附性、内聚性呈显著或极显著正相关，内聚性与粘附性呈显著正相关；P/2探头测得果肉的咀嚼性与粘附性、内聚性、弹性呈极显著或显著正相关，果肉内聚性与粘附性呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关。

表3　P/2n探头测得带果皮的各项参数之间的相关性Table 3Correlation among peel texture parameters measured by P/2n probe

表4　P/2n探头测得果肉的各项参数之间的相关性Table 4Correlation among pulp texture parameters measured by P/2n probe

如表3和表4所示，P/2n探头测得‘安哥诺’李带果皮的咀嚼性与破裂力、硬度、弹性呈极显著正相关，粘附性与破裂力、硬度呈显著、极显著正相关，硬度与破裂力呈极显著正相关；P/2n探头测得果肉的咀嚼性与内聚性、弹性呈显著、极显著正相关，弹性与内聚性呈极显著正相关，硬度与破裂力呈极显著正相关。

综上所述，除内聚性无显著差异外，P/2探头和P/2n探头测定的带果皮的其它质地参数均高于果肉的，由于P/2探头测定的各参数之间相关性整体好于P/2n探头，所以采用P/2探头进行测定，更能综合系统地体现‘安哥诺’李果实的质地。

3　讨论

质构仪质地多面分析法一次可以提供多个参数，从不同角度来综合反映果实的品质指标［5］，关于TPA法测定李子果实品质的研究，主要集中在‘奈李’和‘黑宝石’李果肉圆片的硬度［18］、‘黑宝石’李［19］和‘三华’李［20］以及‘安哥诺’李［14-17］的带果皮硬度方面。本研究在前人研究的基础上，应用TPA技术对‘安哥诺’李果实带果皮和去果皮的果肉这两种状态下的硬度、破裂力、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性共六个指标进行了研究和比较，结果表明P/2探头和P/2n探头测定的带果皮的破裂力、硬度、粘附性、弹性、咀嚼性均高于果肉的；P/2探头、P/2n探头测定的‘安哥诺’李果肉的硬度分别为3.98 N、1.87 N，P/2探头测定的果肉硬度和本课题组同时用GY-1型硬度计手工测定的‘安哥诺’李果肉硬度3.50 N、张广燕等［21］用GY-1型硬度计手工测定的‘安哥诺’李果肉硬度3.25 N相接近，而P/2n探头测定的数值偏小；P/2探头测定的带果皮的破裂力、硬度、粘附性、弹性、咀嚼性均显著或极显著地高于果肉的，P/2n探头测定的带果皮的弹性、咀嚼性显著高于果肉的，这说明P/2探头测定的带果皮和果肉的各参数差别更显著，P/2探头测定的6个参数之间的相关性整体好于P/2n探头，说明P/2探头比P/2n探头更适合测定‘安哥诺’李果实质地，进而来体现‘安哥诺’李果实的品质；本研究表明‘安哥诺’李果肉的内聚性与粘附性呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关，果肉的咀嚼性与弹性呈显著正相关、与内聚性和粘附性呈极显著正相关，因此认为‘安哥诺’李果肉的内聚性越大则粘附性、弹性越强，进而咀嚼性越强。

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Study on Evaluation of Texture Parameters of'Angeleno'Plum by Using Texture Profile Analysis

ZHANG Jiao1，LI Cheng1，GU Yu-hong1，*，ZHAO Zhi-lei2，MU Jian-lou3，LI Xiao-cun1，ZHANG Xu1
（1.College of Life Science，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，Hebei，China；2.College of Quality&Technical Supervision，Hebei University，Baoding 071002，Hebei，China；3.College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，Hebei，China）

In order to evaluate the texture of'Angeleno'plum，Texture Analyser was used to determine the six texture parameters of plum fruit by texture profile analysis，and the correlation of the parameters was analyze. The results showed that P/2 probe determination of peel fracture，hardness，adhesiveness，cohesiveness、springiness and chewiness parameters values in the order given was 4.53 N，10.06 N，4.98 N，0.21 Ratio，7.00 mm，15.81 mJ，and that for pulp was 3.33 N，3.98 N，3.71 N，0.23 Ratio，6.67 mm，6.07 mJ，and the determination of peel by P/2n probe in the order given was 0.65 N，2.25 N，1.47 N，0.23 Ratio，2.50 mm，1.31 mJ，and that forpulp was 0.59 N，1.87 N，1.33 N，0.21 Ratio，2.05 mm，0.81 mJ，P/2 and P/2n probe measurement of peel texture parameters were higher than pulp，and the correlation between the parameters determination of by P/2 probe better，P/2 probe was more suitable for determination of'Angeleno'plum quality.The cohesion of the pulp was very significant positive correlation with the adhesion and significant positive correlation with elasticity，respectively.The chewing ability of the pulp was significant positive correlation with adhesion and very significant the positive correlation with cohesionand elasticity，respectively.In conclusion，the more cohesion of the'Angeleno'plum，and more adhesion and elastic which mean the more stronger chewiness.

'Angeleno'plum；TPA；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.002

公益性行业（农业）科研专项资助（201303075）；河北省自然科学基金资助项目（C2015204182）

张姣（1992—），女（汉），硕士研究生，研究方向：植物发育生物学。

顾玉红（1977—），女（汉），教授，博士，研究方向：植物发育生物学。

2016-06-20