几种铁营养强化剂对面粉的影响

任顺成，陶华

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

几种铁营养强化剂对面粉的影响

任顺成，陶华

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

通过流变学实验，发酵力测定和面团色泽测定，探讨了面粉中添加柠檬酸铁，乳酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，富马酸亚铁，EDTA铁钠这几种铁营养强化剂对其品质的影响。结果表明：面粉中添加EDTA铁钠提高面团发酵力，EDTA铁钠对面粉色泽以及拉伸阻力影响较大。

面粉；铁营养强化剂；流变学；发酵力；面团色泽

铁是人体内含量最丰富的一种微量元素，是构成血液不可缺少的重要成分，许多生命活动都需要铁参加。缺铁对人体的影响有：贫血，上皮组织损害，免疫功能低下等[1]。缺铁性贫血（IDA）是世界性的营养问题[2]，也是我国人民突出的营养问题。在我国城乡人群中缺铁性贫血的患病率高达21%～39%，且妇女高于男性。联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）专家委员会认为摄取低生物利用率膳食时，防止贫血的铁摄入量应男性为23mg，女性为48mg。若从普通食物中获取这么高的铁摄入量是很不容易的，通过对食物进行营养强化特别是从主食中摄取更具有优越性，因此选择面粉作为营养强化的载体更有可行性[3]。国家发改委公众《营养与发展中心制定的营养强化面粉国家标准》于2008年强制执行，即“7+1”强制性营养配方[4]。在面粉中添加的营养素中就包括铁盐。在此试点工作中，探讨外源营养素对面粉加工品质的影响是其中研究的问题之一，但目前，国内相关的研究还是很少。

以柠檬酸铁，乳酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，富马酸亚铁，EDTA铁钠作为铁矿物质强化剂，通过流变学试验，发酵力测定和面团色泽测定，探讨了上述营养素对面粉加工品质的影响，为实施铁营养强化面粉提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉：金苑面业精制粉；营养素：柠檬酸铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、EDTA铁钠，郑州坚久实业有限公司。安琪酵母：市售。

1.2 仪器与设备

SATAKE白度仪：MINI COLOR，GRADER MICG/ A；HH-2数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；TAXT2i物性测试仪；B5A食品搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；MT140压面机；AY120电子天平：福州华志科学仪器有限公司。

1.3 测定方法

1.3.1 面团白度测定

1.3.1.1 白度测定方法

面团白度测定采用GB/T 27628-2011《小麦粉粉色、麸星的测定》。

1.3.1.2 营养素的添加方法

按照国家7+1营养强化面粉中铁营养素的添加量（20mg/kg），先将营养素用实验面粉稀释一定倍数，然后按实验要求的比例添加到面粉中[5]。

1.3.1.3 面团制作实验

原料（面粉120g，铁营养素）→和面机混匀10min→加水（55mL）→和面机搅拌18min→成型

把面团用面条机压成1.5mm左右，用盖子切一个圆形，放在白度仪的感光处，测出含每种铁营养素的面团白度[6]。

1.3.2 面团发酵力的测定

1.3.2.1 发酵力测定

面团发酵力测定采用GB/T20886-2007《食品加工用酵母方法》。

1.3.2.2 面团制作实验

原料（面粉150 g，铁营养素）→酵母（0.75 g）→和面机混匀10min→和面机搅拌15min→面团成型→称取75 g→测发酵装置

图1 排水法测发酵力的装置Fig.1 A apparatus for the determination of fermentation capacity using drainage method

将和成的面团称取75 g，立即放入广口瓶中密闭，与装有排出液的小口瓶用排气管连接，并将广口瓶放入（30±1）℃的恒温水浴中，记录第1小时的排水量（V1）和第2小时的排水量（V2）用第2小时排水量减去第1小时的排水量即为该酵母的发酵力[7]。

1.4 面团拉伸测定

面团的拉伸测定采用GB/T 14615-2006《小麦粉-面团的物理特性-流变学特性的测定-拉伸仪法》。

原料（面粉150g，铁营养素）→和面机混匀10min→和面机搅拌15min→面团成型通过添加各种铁营养素，利用质构分析仪对面团做抗拉伸测试，得到拉伸力（g）-拉伸距离（mm）曲线，对曲线进行定性分析。

拉伸特性测定参数如下：

探头：Spaghetti/Noodle Tensile RigCode A/SPR；模具：Tensile；Pre-test speed（测前速度），1mm/s；Test speed（测试速度），1mm/s；Post-test speed（测后速度），10mm/s；Trigger distance（测试距离），60mm/s。

2 结果与讨论

2.1 面粉色泽测定

由于铁营养素的颜色较深，添加入面粉中会影响面粉色泽。各种铁营养素的物理性质及添加量见表1。

表1 铁营养素的物理性质及添加量Table1 The physical properties of iron nutrients and supplementation level

铁营养素对面团色泽影响的测定结果见表2。

表2 铁营养素对面团色泽的影响Table2 Effects of iron nutrients on dough color

从表2可以看出，铁营养素对面团的色泽都有影响，都使面粉的色泽变暗，EDTA铁钠对面团的色泽影响较大，乳酸亚铁的影响较小。而人们对面粉的色泽判断是越白越精细。在实际生产过程中，在保证添加铁营养素不影响面制品的色泽的条件下，将考虑采用微胶囊技术[8]，真空技术等。

2.2 铁营养素对面团发酵力的影响

铁营养素中的复合物，对面团的发酵力会产生影响。铁营养强化剂对面团发酵力的影响见表3。

表3 铁营养素对面团发酵力的影响Table3 Effects of iron nutrients on the fermentation capacity of dough

由表3可知，铁营养素对面团发酵力都有提高作用，其中EDTA铁钠对发酵力影响最大，可作为馒头粉的铁营养强化剂。

2.3 铁营养素对面团流变学特性的影响

面团的抗拉伸性可以反映内部结构的稳定性[9]，依据面团的拉伸原理[10]测定拉伸面积越大，面团的抗拉伸性越好。铁营养素对面团流变学特性见表4。

表4 铁营养素对面团流变学特性的影响Table4 Effects of iron nutrients on the rheological properties of dough

由表4可以看出：铁营养素对面团的流变性都有影响，没有添加营养素的空白样面团，柠檬酸铁，乳酸亚铁，葡萄糖酸铁，富马酸亚铁，EDTA铁钠拉伸阻力分别是49.99 N，58.26 N，75.70 N，76.86 N，101.35 N，EDTA铁钠营养素对面团的拉伸阻力影响较大，乳酸亚铁对面团拉伸阻力较小。

3 结论

实验结果表明，铁营养素对面团白度，发酵力，流变性都有影响，乳酸亚铁对面团白度的影响较小，EDTA铁钠对面团色泽、发酵力以及流变性影响都较大，这对于铁营养强化面粉用于不同的功能面粉提供了依据，有利于铁营养强化面粉的推广与发展，更有利于为人们减少缺铁所导致的各种不良症状。

[1]李卫平.铁强化面粉的研究与开发[J].粮食与油脂,2002(4):33-34

[2]Nadiger H A,KrishnamachariK A,Naidu A N,et al.Use of common salt(sodium chloride)of ortified with iron to control anemia:results of a preliminary study[J].Br J Nutr,1980,43(1):45-51

[3]王晓荣.面粉的营养强化[J].粮食与饲料工业,1998(10):4-5

[4]马耀武.浅谈“7+1”营养强化面粉的生产[J].粮食加工,2004(1): 12-13

[5]王学东,李庆龙,夏文水,等.营养强化素对馒头粉加工品质影响的初步研究[J].食品科学,2005,26(9):107-111

[6]杨才丽,兰英.面粉粉色测定方法[J].面粉通讯,2006(6):26-27

[7]曹斌辉,刘长虹,黄松伟,等.酵母发酵力测定新方法的探讨[J].粮食加工,2010(5):76-78

[8]丁杰,李博生.微胶囊技术及其在食品工业中的应用[J].中国食物与营养,2010(3):29-31

[9]Takasaki sadako,Karasawa Keiko.Studies on frozen bread dough: Part4.Effect of long frozen storage on far dihydrogen mixing characterisitics and dry compound content of thawed dough[J].Tachikawa Tandai Kiyo,1993,26:35-42

[10]李宛,赵乃新,戴常军,等.拉伸仪不同方法测定面团流变学特性的比较与分析[J].黑龙江农业科学,2006(4):75-77

Several Iron Nutrition Enhancer to the Influence of the Flour

REN Shun-cheng，TAO Hua
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Through the rheology experiments，fermentation force measurement and dough color measurement，this paper discusses the influence to flour quality which adds ferric citrate，ferrous lactate，ferrous gluconate，ferrous fumarate，EDTA iron sodium in flour.The results showed that adding EDTA iron in flour improve fermentation force，effect flour color and stretching resistance larger.

flour；iron fortifier；rheology；fermentation power；dough color

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.036

2013-03-08

任顺成（1963—），男（汉），副教授，博士，研究方向：食品营养与功能食品。